Une culture d'agrumes particulière d'origine australienne, typique des forêts humides subtropicales du sud-est du Queensland et du nord de la Nouvelle-Galles du Sud, pousse également depuis peu en Méditerranée, en Italie : il s'agit du citron caviar (Citrus australasica).
Cette plante épineuse ne mesure pas plus de cinq mètres de haut et se caractérise par quelques feuilles et une croissance typique des espèces de sous-bois. Elle ne nécessite pas de grands hectares de culture, mais elle a besoin de soins et de protection contre le vent, à tel point que les producteurs investissent dans des serres pour la protéger.
Compte tenu de son prix (le coût du fruit est de 150 €/kg et 50 € pour une seule plante), le citron caviar n'est utilisé et apprécié que dans des secteurs spécifiques, comme les restaurants étoilés. Les variétés les plus demandées et les plus utilisées sont Emeraude, Byron Sunrise, Pink Ice et Yellow Gold.
FreshPlaza a rencontré des producteurs siciliens spécialisés dans la culture de ce fruit, également appelé « caviar de citron » car ses vésicules sphériques et juteuses rappellent les œufs d'esturgeon. Cette année, la production a été positive : le « Consorzio Finger Lime » (« Consortium Finger Lime ») a obtenu environ 500 g de fruits par plante (y compris les plantes de deux ans).
Comme l'a souligné Marco Battaglia, vice-président du Consortium (volontairement créé en 2016 par lui-même et le président Marcello Cividini, professeur de l'Université Polytechnique de Milan, « Politecnico di Milano ») : « Il est plus logique que le citron caviar soit plutôt utilisé comme épice, car comme fruit, il a peu de rendement. Cependant, compte tenu de son goût fort (dû à la teneur en sabinène) et de sa peau unique adaptée à de multiples extraits, le prix élevé sur le marché est justifié. »
Il existe cependant des critères spécifiques qu'il ne faut pas ignorer si l'on souhaite agir de manière professionnelle dans ce segment. Marco Battaglia explique que le Consortium s'articule autour de trois axes principaux : développement, protection et rationalisation.
Le moment du développement commence avec la production en pépinière de plantes certifiées et garanties tant sur le plan variétal que phytosanitaire. En outre, il coordonne le marketing et les relations publiques avec les acheteurs, les organismes publics et privés et les autorités.
En ce qui concerne la protection, les marques sont enregistrées et les spécifications de production sont préparées, afin de garantir des normes de qualité en accord avec le niveau du produit et les exigences du marché. Marco Battaglia souligne que l'origine des productions des associés est certifiée à l'aide de la technologie de radiofréquence RFID, ce qui permet d'obtenir un aperçu précis du nombre, de la variété, de la période de plantation, du lieu géographique et d'autres données pour chaque plante individuelle.
Sur le plan de la rationalisation, le Consortium gère les phases clés de la chaîne d'approvisionnement : par l'attribution des membres associés, les produits sont ensuite sélectionnés, conditionnés et envoyés à la vente. Il y a une étude et une recherche constante dédiée aussi à l'utilisation des déchets. Les déchets pourraient être exploités pour la production de produits transformés, grâce à la collaboration avec des entreprises agroalimentaires et cosmétiques spécialisées dans le développement de nouveaux produits dans des domaines émergents (comme les nutraceutiques).
L'adressage et la consultation du Consortium est une option sûre pour les distributeurs et les clients, car les contrôles de production sont très stricts. Environ 20 membres travaillent pour le Consortium, avec une production totale d'environ quatre mille plantes réparties dans les régions de la Sicile, du Latium et de la Calabre. Il y a 7 variétés produites en Italie par le Consortium et la récolte a lieu entre octobre et mars.
Marco Battaglia, qui gère les exportations du Consortium vers toute l'Europe et les pays arabes, met en garde contre une éventuelle émulation du citron caviar : « Ces dernières années, des opérateurs plutôt ambigus ont proposé et commercialisé une variété appelée Faustrime, un hybride développé dans les premières années du 20ème siècle en Californie dans le but de créer un porte-greffe résistant aux sols salins. L'expérience a échoué et la variété a été mise de côté, mais la ressemblance botanique mais vague avec le vrai citron caviar a fait que ce produit a été vendu sur le marché comme l'authentique, nuisant à l'économie des entreprises qui avaient investi dans cette culture. »
« En tant que Consortium, nous nous engageons à faire en sorte que les entreprises du secteur primaire et les consommateurs soient informés et sensibilisés à ce fruit extraordinaire. Je dirais hâtivement que plusieurs sociétés proposent et annoncent la culture et la commercialisation de certaines variétés (Australian Blood Lime et FingerLime, Rain Forest Pearls) protégées par des droits végétaux, ou redevances, puisque ces variétés ont été développées par des entités économiques privées australiennes. Ils ne sont donc pas commercialisables ou, pire encore, reproductibles. Par son professionnalisme et sa transparence commerciale, le Consortium est en contact avec ces entités afin d'obtenir à terme une licence exclusive pour la production et la vente ultérieure. »
Exemples de témoignages de producteurs
Margherita Arcidiacono, une entrepreneuse sicilienne respectée et spécialisée dans la production d'oranges, a créé une petite association féminine de « citron caviar féminin » et souligne les avantages et les inconvénients de la production : « Déjà, l'achat de plantes qui coûtent environ 30 à 50 € chacune ne facilite pas le démarrage d'une nouvelle entreprise, même s'il est vrai que vous n'avez pas besoin d'un grand nombre ou de grandes extensions de terrain. Cependant, les coûts sont souvent excessifs et les plantes sont très délicates. Pour produire et vendre activement à l'échelle commerciale, il faut attendre au moins trois à quatre ans à partir de la période d'implantation, ce qui n'est pas réalisé par greffage (ce qui est également le cas pour les oranges, par exemple) ».
« D'autre part, aucune partie du citron caviar ne doit être gaspillé/jeté : la peau est excellente pour la production de liqueurs ou d'infusions, à condition que le fruit soit séché. Les vésicules peuvent être congelées puis décongelées sans aucune altération, à tel point que le produit congelé est utilisé pour servir des cocktails ou du champagne. Il est commercialisé même pendant des périodes qui ne coïncident pas avec sa saison spécifique », ajoute Margherita Arcidiacono.
Corrado Massimino, qui dirige la ferme CRM avec son frère, est spécialisé dans la production de produits frais et transformés. Il explique que le citron caviar a une logique de marché complètement différente de celle des agrumes classiques, car il est principalement distribué dans les chaînes gastronomiques, les restaurants étoilés et vendu à l'étranger. Le produit est exporté en Californie, en Suisse et à Dubaï, où certains distributeurs ont également besoin de grandes quantités de produit (environ 100 kg par mois). La variété jaune est très populaire, bien que la version sicilienne soit plus appréciée tout en étant plus chère, car elle a un meilleur goût et des qualités organoleptiques supérieures.
« De toute évidence, en raison de sa forme, il est beaucoup plus difficile d'exporter le citron caviar que tout autre agrume car le risque de péremption est élevé. Il est essentiel que le produit soit expédié à une température contrôlée dans des moyens de transport réfrigérés. Ce que nous avons constaté, par rapport à la vente d'autres produits, c'est que la communication via les médias sociaux joue un rôle vital dans la publicité de ce produit, car sa cible est différente par rapport à la grande distribution », conclut Corrado Massimino.
Santo Scardace, de l'IASS, est un exemple de producteur qui a décidé de se concentrer exclusivement sur la production transformée. Il produit une liqueur de lime à partir des trente plantes de lime qu'il cultive dans la région de Mascalucia (Catane). L'écorce et l'intérieur du fruit sont utilisés pour la production de la liqueur. Environ un millier de bouteilles sont vendues aux chaînes horeca et gastronomiques d'Europe du Nord, d'Allemagne et d'Italie du Nord. Les vendanges se déroulent de novembre à décembre et en juin, afin de transformer le fruit pendant le reste de l'année.
Auteur : AG pour FreshPlaza