Les chercheurs ont contrôlé la qualité des cerises Ferrovia stockées en atmosphère contrôlée.
Les chercheurs du CNR d'Avellino et de Foggia ont publié une étude sur la chimie alimentaire après 21 jours passés à surveiller les composés volatils, les qualités et les paramètres sensoriels des cerises Ferrovia conditionnées dans l'air ou dans différentes atmosphères modifiées et placées en chambre froide.
Faible teneur en O2 = 1 % d'O2 / 0,03 % de CO2 ;
Élevé en CO2 = 16% O2 / 20% CO2 ;
Mélange = 1% O2 / 20% CO2),
« Les résultats ont montré que les cerises Ferrovia sont sensibles à l'accumulation de CO2 (plus de 20 %) dans une atmosphère pauvre en oxygène modifié (environ 1 %), comme le montrent l'augmentation de la fréquence respiratoire, la biosynthèse des métabolites volatils fermentaires et la perception des mauvaises odeurs », expliquent les chercheurs.
« Cependant, les traitements à forte teneur en CO2 semblaient préserver la qualité et les caractéristiques sensorielles, probablement grâce à la forte concentration initiale d'O2 (16 %), qui pourrait limiter la synthèse des esters éthyliques et de la y-butyrolactone et maintenir l'accumulation des odeurs étranges sous les seuils de perception sensorielle. »
« De plus, l'analyse PLSR a permis de sélectionner le 1-pentanol comme marqueur supposé pour l'altération sensorielle et l'hexanal et le 2-hexanal comme indicateurs possibles de la fraîcheur des cerises Ferrovia. »
Source : R. Cozzolino, A. Martignetti, M. Cefola, B. Pace, I. Capotorto, B. De Giulio, N. Montemurro, M.P. Pellicano,'Volatile Metabolites, Quality and Sensory Parameters of "Ferrovia" Sweet Cherry Cold Stored in Air or Packed in High CO2 Modified Atmospheres', 14 Febbraio 2019, Food Chemistry.