Les scientifiques de l'alimentation ont découvert qu'une combinaison d'acide lactique et d'hypochlorite de sodium de qualité alimentaire avait un effet assainissant efficace pour transformer les légumes biologiques frais.
Les aliments biologiques comme les pousses de légumes sont de plus en plus populaires à mesure que les gens prennent conscience des bienfaits potentiels pour leur santé et leur bien-être. Néanmoins, l'infection par des agents pathogènes d'origine alimentaire causée par des légumes contaminés à chaque étape de la production et après la récolte est un problème majeur, en particulier pour les légumes frais biologiques.
Une équipe de recherche dirigée par Yang Hongshun du Food Science and Technology Programme du département de chimie de la National University of Singapore a découvert qu'une combinaison d'acide organique (acide lactique, 2 % v/v) et d'hypochlorite de sodium de qualité alimentaire (4 mg/L) est un désinfectant efficace pour les produits alimentaires bio. L'équipe a testé la capacité d'assainissement de différentes combinaisons d'eau électrolysée, d'hypochlorite de sodium et d'acide organique sur des pousses de brocoli bio contaminés par la Listeria innocua.
La Listeria innocua est une espèce bactérienne commune et non pathogène qui présente des caractéristiques semblables à celles de l'espèce pathogène Listeria monocytogenes, qui est la cause de nombreuses infections transmises par les aliments. Les chercheurs ont également constaté que le traitement d'assainissement n'a eu aucun effet négatif observable sur la qualité sensorielle (couleur, texture et odeur) des pousses de brocoli biologique pendant une période de stockage de six jours.
Traditionnellement, les désinfectants comme les solutions de chlore (hypochlorite de sodium, 50-200 mg/L) sont utilisés commercialement pour décontaminer les produits frais, mais ils peuvent ne pas être conformes aux exigences réglementaires du National Organic Program (NOP) des États-Unis concernant le traitement des produits organiques. Cette approche, qui utilise des désinfectants approuvés par le NOP, permet d'obtenir un effet désinfectant comparable à celui des produits fraîchement coupés.
Dans leurs expériences, l'équipe de recherche a constaté que leur approche permet de réduire la population bactérienne d'environ 1,8 log CFU/g (unités formant colonies par gramme) sur les pousses de brocoli biologique après lavage avec traitement de deux minutes.
L'équipe a montré que l'acide lactique était capable de perturber la membrane cellulaire de la Listeria innocua en un temps très court. Cela a fini par entraîner une rupture cellulaire. L'ajout d'hypochlorite de sodium de qualité alimentaire pourrait causer des dommages oxydatifs à la cellule bactérienne, rendant les parois cellulaires plus perméables à l'acide lactique. Il en résulte une meilleure performance en matière de désinfection.
Chen Lin, un étudiant en doctorat qui travaille sur le projet, précise : « les désinfectants sélectionnés sont généralement reconnus comme sûrs et approuvés par le NOP américain. Ils sont pratiques, efficaces et relativement peu coûteux pour les consommateurs, ce qui les rend appropriés pour l'industrie alimentaire.»
« Ces résultats fournissent des références précieuses pour l'industrie de la transformation des aliments biologiques, en particulier pour les légumes frais coupés biologiques qui sont largement utilisés pour faire des salades », a ajouté le professeur Yang.
Source : Université nationale de Singapour