Les champignons sauvages biologiques sont l'un des produits les plus demandés d'une jeune entreprise valencienne. « Offrir un produit de qualité qui arrive frais directement au client, sans intermédiaire, est un modèle d'avenir », déclare Asier Rojo, directeur d'Arat Natura.
Shiitake bio
« Du producteur au consommateur : la proximité, c'est l'avenir »
Ses champignons sauvages biologiques ne passent pas par de grands canaux de distribution ou d'intermédiaires avant d'atteindre le secteur de la restauration, les magasins et supermarchés biologiques, etc.
« Dans les secteurs où la concurrence est de plus en plus forte, l'alternative réside dans un produit frais d'une qualité irréprochable. Notre rotation des cultures est rapide et, par conséquent, le produit est toujours frais. Nous devançons nos concurrents avec de gros volumes et des excédents qui manquent de canaux ou de destinations », déclare Asier Rojo.
Tout d'abord producteur, Asier est ingénieur technique en foresterie et possède une formation en agriculture biologique, ainsi que des connaissances pratiques, puisqu'il a grandi parmi les champignons. La relation de confiance établie avec ses clients est primordiale. « Ces références permettent au client de faire confiance à l'entreprise. Les champignons sont des produits délicats qui nécessitent la garantie de la qualité des produits frais. Si nous additionnons avec la valeur ajoutée de l'agriculture biologique, nous entrons sur un marché de niche », déclare-t-il.
L'exportation n'est pas toujours avantageuse
« La durée de conservation des champignons rend nécessaire l'utilisation du transport réfrigéré sans rupture de la chaîne du froid. Par conséquent, se concentrer sur le marché intérieur est une bonne idée. Il y a une demande et une tradition de consommation de champignons. » Arat Natura exporte également. « Il y a une demande pour les champignons espagnols et nous les exportons vers un certain nombre de pays, dont la Belgique, le Danemark et la Suisse, qui sont des clients stables. Bien que la demande mondiale ait chuté, il y a également eu un rebond de la filière conventionnelle qui s'est tournée vers le bio, avec des prix plus compétitifs. Au niveau national, la consommation de produits biologiques a augmenté et les prix se sont adaptés à cette demande croissante », explique Asier.
Selon M. Asier, la cueillette des champignons sauvages, légiférée par les municipalités, devrait être normalisée. « Une législation plus restrictive permettrait de professionnaliser le secteur et stimuler le corporatisme, tout en évitant les intrusions. Il est important de respecter les limites et d'offrir une protection sanitaire. Les champignons devraient être respectés. Couper au bon moment pour que le mycélium puisse se développer est vital si nous ne voulons pas surexploiter le paysage. »
A propos de la météo, Asier explique que les récentes tempêtes auront un impact bénéfique sur les champignons sauvages, l'humidité étant un paramètre vital, même si de telles pluies abondantes auront un impact négatif sur le sol forestier.
Trompettes de la mort
L'absurdité du bio
Même s'ils poussent naturellement, et non dans des plantations, les champignons sauvages ne répondent pas aux exigences du label biologique parce que les montagnes ne peuvent être certifiées biologiques. « Il est très difficile de trouver des champignons sauvages comme les cèpes, les chanterelles, les trompettes, etc., avec des certifications biologiques officielles. »
Selon Asier, le boom de l'agriculture biologique devient absurde si nous importons des produits qui ont parcouru des milliers de kilomètres et qui ne sont pas de notre climat ou de notre saison. « Un produit biologique doit être récolté dans un endroit proche et cultivé de manière durable. Importer toutes sortes de produits de n'importe où sur la planète à n'importe quelle saison n'a rien à voir avec l'agriculture biologique. Malheureusement, les prix bas continuent d'être un facteur trop déterminant dans le secteur des fruits et légumes conventionnels et biologiques. »
L'impact négatif du substrat chinois
L'un des coûts les plus élevés dans la culture des champignons est celui du substrat ou du compost. Investir dans un substrat de qualité a inévitablement un impact sur le prix final. « Comme le compost chinois est importé à des prix ridicules, les champignons conventionnels et biologiques ont connu une baisse de prix importante. Cependant, la certification du substrat biologique a été accordée dans certaines zones géographiques d'Europe et non dans d'autres, ce qui n'a aucun sens, étant donné que tous les producteurs travaillent sous la même réglementation. Cette réduction du prix du substrat a entraîné une baisse du prix des champignons, créant une concurrence brutale », explique le directeur d'Arat Natura.
Arômes de noisette ; textures croquantes et gélatineuses
Les champignons ne sont pas seulement perçus comme un super aliment, mais aussi comme une expérience : l'éventail des saveurs, des textures et des arômes est inépuisable. Le champignon le plus vendu (et toujours en plein essor), en raison de ses propriétés, est le Shiitake. « Arat Natura a commencé avec ce champignon d'origine asiatique, très populaire en Chine et au Japon. Son essor s'est poursuivi, probablement en raison de sa réputation nutritionnelle et du fait qu'il soit considéré comme un super-aliment », affirme Asier.
« Il y a actuellement une forte demande pour le Portobello et le Maitake, bien que leur culture soit difficile en été. Le Maitake a l'avantage de ne pas avoir à être cuit longtemps, conservant ainsi une texture croquante. Sur le plan nutritionnel, il est similaire au Shiitake et dégage une odeur particulière, semblable à celle de la noisette », explique Asier Rojo.
Le fait que l'entreprise soit basée à Valence est surprenant, car il s'agit d'une région chaude. « Notre objectif n'est pas de cultiver ou de récolter toutes sortes de champignons, mais de nous concentrer sur certaines variétés. La récolte est effectuée dans des zones spécifiques et pendant les bons mois. Notre objectif n'est pas d'approvisionner le marché 365 jours par an, mais d'offrir des produits saisonniers et écologiques de qualité supérieure. »
Les champignons d'Arat Natura sont destinés aux magasins bio et aux grands chefs comme Ricard Camarena, Quique Dacosta, Santi Prieto de Sents, Bernd H. Knöller, Enrique Medina.
Pour plus d'informations :
Asier Rojo Varas
ARAT NATURA
Camí del Molí s/n
Severo Ochoa, 5
46470 Albal, Valencia. Spain
Tél. : + 34 628 865 756
info@aratnatura.com
www.aratnatura.com