Simply Garlic, un transformateur d'ail noir de Pretoria, a commencé il y a onze ans lorsqu'il a proposé à un détaillant de produire de l'ail noir localement à un prix beaucoup moins élevé que le produit importé. Aujourd’hui, très peu d’ail noir est importé.
« Nous n'utilisons que des bulbes de classe 1 d'un diamètre égal ou supérieur à 50 mm. Ainsi, les gousses individuelles par bulbe sont moins nombreuses et plus grosses, ce qui facilite le pelage », explique Gerard van der Laarse, directeur général.
L'ail fermenté contient le composé noir mélanoïdine (photo : Simply Garlic)
« L'ail contient l'allicine, un acide aminé présent en grande concentration qui se combine avec les sucres naturels après traitement pour former la mélanoïdine noire. Le processus de conversion se fait par fermentation où les bulbes d'ail ordinaire sont placés dans des chambres pendant quatre semaines à des taux variables de température et d'humidité. Rien n'est ajouté. Pendant le processus de fermentation, les sucres et les acides aminés de l'ail produisent de la mélanoïdine qui lui donne une coloration sombre. »
Selon lui, l'ail noir contient deux fois plus d'antioxydants que l'ail frais.
Lorsque c'est la saison de l'ail sud-africain, l'entreprise se procure l'ail localement, sinon en Espagne. La demande d'ail noir croît à un tel point qu'elle est en train de doubler sa capacité de fermentation.
Les bulbes d'ail noir inodores ont, par temps frais, une durée de conservation de douze mois. Simply Garlic fournit à la plupart des détaillants locaux des paquets de deux bulbes.
L'entreprise a mis au point une pâte d'ail noir (à droite) ainsi que de la poudre et des granules d'ail noir pour l'industrie des ingrédients. Gérard note que l'ail noir en poudre met en valeur le goût « umami » des pâtisseries, tout en augmentant leur valeur nutritive. Le produit est même utilisé dans l'industrie brassicole comme additif pour renforcer le goût du malt.
Gérard souligne que l'ail noir a un goût complètement différent de l'ail classique. « Il a un goût plus doux de réglisse balsamique. L'odeur ne reste pas dans l'haleine et ne provoque pas de flatulences. Avec I' ail noir, on peut se faire des amis ! »
Pour plus d'informations :
Gerard van der Laarse
Simply Garlic
Tél. : +27 82 388 2000
gerard@simplygarlic.co.za
https://simplygarlic.co.za/