Leon van Basten, Funghi Funghi

« Encore beaucoup de confusion sur les truffes, malgré leur popularité »

Noël est presque là, le temps des champignons sauvages et des truffes est également de retour. Chez Funghi Funghi en Belgique, c'est donc à nouveau la haute saison. « Nous avons actuellement différentes variétés de truffes dans notre gamme. Il s'agit notamment de la fameuse truffe blanche et de la truffe noire d'automne. Mais ce n'est qu'un début », affirme Leon de Funghi Funghi. « Il y a beaucoup de confusion à propos des truffes noires. »

« A cette époque de l'année, il y a environ trois sortes de truffes noires différentes sur le marché. Comme elles sont toutes noires, elles se ressemblent. Mais, quand il s'agit d'intensité, de goût et d'odeur, elles diffèrent énormément. Dans le monde du commerce et de la gastronomie, il n'y en a qu'une seule qui est formellement connue sous le nom de « truffes noires », c'est la truffe noire ou truffe du Périgord ».


A gauche, la truffe du Périgord, à droite, la truffe d'automne.

« Pour commencer, nous avons la truffe noire d'automne, la Tuber Unicatum. Elle est également connue sous le nom de truffe de Bourgogne. Celles-ci atteignent leur apogée en novembre. Ensuite, il y a la « truffe noire d'hiver », ou Tuber Brumale. Celles-ci sont disponibles en décembre. Leur haute saison est en février. Enfin, nous avons la reine des truffes - la Tuber Melanosporum ou « noire » ou « truffe du Périgord ». Elles sont populaires pendant la période de Noël,  et sont disponibles de novembre à mars », explique Leon.

« La truffe du Périgord est donc aussi la plus belle et la plus chère au monde. C'est là que les choses tournent souvent mal. Parfois, les truffes d'automne ou d'hiver moins chères sont confondues avec les truffes du Périgord, plus chères et plus raffinées. Les gens pensent alors qu'ils ont fait une « bonne affaire ». Pour obtenir une certaine forme de garantie, nous conseillons aux gens d'utiliser toujours les noms latins des truffes. Mais même dans ce cas, il vous faut l'expérience et les connaissances nécessaires. Les acheteurs doivent pouvoir juger du type et de la qualité des truffes. »


Une truffe d'hiver.

Les truffes sont relativement chères. Malgré cela, leur popularité ne cesse de croître. « Cela est dû en partie aux variétés moins chères qui sont sur le marché. Avec ce produit, le prix reste souvent le facteur déterminant. La truffe noire d'été - Tuber Aestivum - est la moins chère et la plus vendue. Les truffes blanches - Tuber Magnatum et truffes noires du Périgord sont très recherchées. Par conséquent, celles-ci se retrouvent dans les meilleurs établissements gastronomiques », poursuit Van Basten. « Les truffes sont comme l'or, les diamants et le caviar, c'est un produit de luxe. Mais vous devez vérifier et savoir à qui vous achetez. »


Truffes d'été

Pour plus d'informations :
Leon van Basten
Funghi Funghi
Brusselstraat 41
2321 Meer, Belgique
Tél. : +32 (0) 330 373 80
info@funghifunghi.com
www.funghifunghi.com


Date de publication:



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