Si Agen est le lieu de production le plus connu en ce qui concerne le pruneau, ce n’est pas pour autant le seul. À Tours, le pruneau est cultivé en petite quantité à partir des variétés Ste Catherine ou Damas, contrairement aux quetsches d'Agen.
Ils sont moins moelleux que leurs confrères, « ce qui fait que les anciens les appelaient les cailloux », relate Florent Martin du restaurant Martin Bleu. Il est l’un des rares à les cuisiner : « J’en avais déjà fait il y a quelques années, les gens avaient été assez impressionnés ».
Leur rigidité est même à l’origine d’une légende sur la bonne diction dans la région. On dit que pour les réhydrater, les gens les gardaient longtemps dans la bouche et devaient donc articuler fortement pour bien se faire comprendre ce qui a permis à la Touraine de développer la meilleure maîtrise de la langue française parmi toutes les régions du pays.
Le produit se consomme entier : « sauf pour le farcir en pâtisserie. C’est agréable de croquer dedans », précise le chef cuisinier.
Source : 37degres-mag.fr
