En tant que producteur se concentrant sur le haut de gamme du marché, avec des herbes et du cresson spécial - en soi, un produit de niche - certaines variétés ne seront invariablement pas à la hauteur. Ce n'est pas différent chez Koppert Cress, aux Pays-Bas. Surtout au cours des 18 derniers mois de la pandémie mondiale.
Le caviar Moai
Ce qui est différent, c'est la façon dont ils commercialisent leur produit. Les restaurants fermaient, et ils cherchaient donc de nouveaux moyens de faire découvrir aux gens une alimentation saine. C'était au milieu de tous les revers personnels et financiers. Ils voulaient également introduire de nouvelles variétés. Ainsi, Koppert Cress a osé mettre deux nouveaux produits sur le marché.
L'une des nouvelles variétés est le caviar Moai. Ce raisin de mer vert est cultivé dans une serre située aux Pays-Bas. « Pour nous aussi, c'est quelque chose de vraiment nouveau et différent », explique Stijn Baan. Il s'agit de Rob, le fils du fondateur de l'entreprise. « Il faut vraiment avoir du cran en tant qu'entreprise pour se lancer dans ce légume marin. C'est un véritable produit de luxe, et sa culture est très complexe. Pourtant, nous avons persévéré alors que c'était très difficile. Et nous avons réussi à inspirer de grands chefs dans le monde entier. »
Ce raisin de mer a été lancé en partenariat avec Jonnie Boer, un célèbre chef néerlandais. Koppert Cress reste en contact étroit avec ces créatifs culinaires. « Nos produits se situent dans le segment supérieur. C'est là que naissent les nouvelles initiatives et les nouveaux produits. Des nouveaux produits que l'on retrouve ensuite des années plus tard dans les supermarchés et les services de livraison aussi. »
Ils ont lancé un autre produit pendant la pandémie - le Kyona Mustard Cress. « De nombreux chefs nous l'ont demandé. » De telles demandes surviennent, par exemple, lorsque les chefs font un voyage. Et tombent sur quelque chose avec lequel ils aimeraient cuisiner. « C'est alors qu'ils nous approchent pour voir si nous pouvons en faire quelque chose. Parfois, les produits se présentent sous une forme différente. Le défi est alors de le transformer en cresson », explique Stijn.
Il se passe toujours beaucoup de choses
Il se passe toujours beaucoup de choses. « Faire de nouvelles choses est vraiment dans l'ADN de Rob. Il est aussi toujours à la recherche de nouvelles plantes. » Est-ce plus difficile maintenant, pendant la période du covid-19, avec les restrictions de voyage ? Non, répond Stijn. « Il est faux de penser que les nouveautés ne peuvent être trouvées que dans des endroits lointains et tropicaux. Ici aussi, en Europe occidentale, il y a encore de nombreux trésors à découvrir. Le monde végétal est encore si riche. Ce que nous savons aujourd'hui n'est vraiment que la partie émergée de l'iceberg. »
L'assortiment de Koppert Cress compte actuellement environ 60 variétés. Ils en introduisent environ cinq de plus chaque année. « Si cela ne tenait qu'à Rob, il y en aurait même dix », s'amuse Stijn. Michiel van der Spek, responsable de la communication marketing, affirmant qu'il y aura de nouvelles introductions cette année aussi. Et ce, malgré la crise du COVID-19. « Nous avons de nombreuses variétés que nous pouvons introduire immédiatement si nous le voulons. Je ne peux pas encore vous en dire beaucoup, mais de grandes choses sont à venir. Des choses révolutionnaires aussi, en ce qui concerne la saveur et la méthode de culture. »
Faites confiance à Koppert Cress. Cette entreprise de cressiculture est également occupée à mettre en place une nouvelle serre en ce moment. Elle se trouve en face de l'emplacement principal. Là aussi, on trouvera des « produits surprenants. » « Comme les gens s'y attendent, nos produits devraient être impossibles, mais nous les faisons quand même », a déclaré Rob en septembre 2020. Ils ont vendu une de leurs serres à un collègue cultivateur au début de l'année. Et ils ont abandonné certains produits. Cela n'a rien d'inhabituel.
« Ce serait fou si vous introduisiez environ cinq nouvelles variétés chaque année et que vous ne supprimiez pas aussi certaines variétés. Avec la pandémie, il a été plus facile de se débarrasser de plusieurs produits. Il y a toujours des espèces dont nous n'avons que quelques exemplaires. Et celles que nous gardons, plus par amour, que d'un point de vue commercial. En fin de compte, il faut faire des choix », explique Stijn.
Développements
En parlant de choix, dès que la pandémie mondiale a frappé l'année dernière, Koppert Cress a décidé de faire preuve de créativité. Par exemple, il a installé un drive-in sur son site principal pour vendre des produits. Ils ont réussi à pénétrer le marché de la livraison et ont fait un pas vers l'approvisionnement des supermarchés. « C'est formidable que nous ayons réussi à le faire avec la Boîte à légumes du restaurant. C'était en collaboration avec Albert Heijn [supermarché], Rungis [un grossiste] et d'autres producteurs du secteur de l'hôtellerie. »
Kyona Mustard
« Nous avons réussi à le faire en un temps très court. Nous n'avions jamais réussi cela avec nos produits auparavant. Ce ne sont pas des produits de consommation typiques », ajoute Stijn. Il précise qu'il s'agissait d'un cas unique. « Il ne serait pas très réaliste de penser que nous obtiendrions un espace permanent dans les rayons. De plus, nous ne pouvons pas non plus nous concentrer soudainement sur les consommateurs. Pour cela, il nous faudrait changer toute notre activité. Nous avons encore un long chemin à parcourir avant que les gens ne connaissent totalement le cresson. Cela prendra encore quelques années. »
Mais cela progresse. C'est grâce à des choses comme les services de livraison mis en place par les restaurants et les chefs. « Nous avons été très satisfaits de ces services de livraison. Nous avons des variantes de cresson de plusieurs saveurs reconnaissables, et elles ont bien marché. Pensez au cresson aromatisé au basilic ou au brocoli. Ces saveurs sont très concentrées et donc beaucoup plus fortes. Ce sont de véritables bombes vitaminées », explique Stijn.
Les chefs ont donné beaucoup d'informations aux acheteurs, expliquant ces produits spéciaux. « Cela nous a également permis d'avoir un autre type de contact avec les chefs. Nous avons examiné notre rôle et commencé à inspirer les chefs sur ce qu'ils pouvaient faire avec les services de livraison. Non pas que nous soyons le seul bon exemple. Cependant, nous avons pu partager de grandes choses au cours de plusieurs discussions avec les chefs », poursuit Michiel.
Là encore, ce sont les chefs qui choisissent finalement leurs produits et qui les font découvrir au public. En conséquence, les consommateurs demandent parfois même aux cressiculteurs où ils peuvent se procurer ces produits. « On nous demande souvent : « Où puis-je l'acheter moi-même ? » Pas au supermarché. Vous pouvez vous les procurer chez nous, ou dans notre boutique en ligne. Nous l'avons ouverte pendant la pandémie. Cela a toujours été envisagé, mais les plans ont été accélérés et mis en œuvre », explique Michel.
Les gens pouvaient également faire leurs achats chez les grossistes de l'hôtellerie pendant une courte période. « Ainsi, le seuil d'achat de nos produits par les consommateurs a été temporairement abaissé », explique Stijn. Il pense que leur boutique en ligne sera maintenue. « Si nous la supprimons maintenant, nous aurons des problèmes. Nous le devons vraiment aux gens, je pense. Nous ne devons pas décevoir nos nouveaux fans. Il y a encore des gens qui viennent chercher des produits chez nous chaque semaine. Ils achètent pour des raisons de santé, pas parce qu'ils veulent nécessairement cuisiner au niveau d'un chef. C'est agréable de voir que nos produits sont également appréciés à d'autres niveaux. »
Aucune différence
Vous pouvez trouver Dutch Koppert Cress à l'étranger également. La marque de cette entreprise y a également un pied à terre. Aux États-Unis, Flavor Fields cultive du cresson depuis 2006. Ils ont été parmi les premiers à le faire. Ils cultivent, entre autres, le cresson de la marque Koppert Cress. Et le cressiculteur est également actif en Turquie, au Japon et en Corée du Sud. Nous avons demandé quelles étaient les différences entre la situation du covid-19 et les ventes de cresson aux Pays-Bas. Stijn répond que le marché américain est très similaire à celui des Pays-Bas.
Mais, en Asie, il y a plus de différences. « Au Japon, notre produit est disponible partout. Il est donc plus facile pour les personnes plus aisées de l'acheter. Les chefs cuisiniers y font aussi leurs courses dans les supermarchés. Il n'y a pas de division entre les acheteurs professionnels et les consommateurs, comme aux Pays-Bas. Cela ne veut pas dire que les règles strictes du covid-19 n'ont pas réduit les ventes de manière drastique. D'un point de vue culturel, les gens respectent peut-être plus strictement les règles qu'aux Pays-Bas. »
Pour cette entreprise, les restrictions resteront probablement d'actualité pour le reste de l'année. Stijn fait remarquer que plusieurs collègues producteurs sont dans le même cas. « D'autres cultivateurs de cresson et d'herbes aromatiques et tous les cultivateurs d'hospitalité ont également été durement touchés. Tout comme les sociétés commerciales de ce secteur. Nous avons tous le même objectif : promouvoir des légumes sains. »
« Avec Rob comme ambassadeur des légumes, nous allons continuer à le faire. Même dans notre cuisine de démonstration, que nous permettons volontiers à nos collègues producteurs d'utiliser. Certaines personnes seront toujours plus actives que d'autres. Mais nous savons tous que nous devons consommer davantage d'aliments sains à base de plantes. Même aujourd'hui, à l'occasion de la pandémie de covid-19, cette question n'a pas fait l'objet d'une attention suffisante », conclut Stijn.
Michiel van der Spek 
michiel@koppertcress.com
Koppert Cress
www.koppertcress.com