Le maraîcher finlandais Päivi ja Kalle Vuorenmaa a récemment modernisé son système de refroidissement et utilise désormais le refroidissement sous vide. Selon Kalle Vuorenmaa, le processus est beaucoup plus rapide que leur système précédent : « Notre entreprise possède une exploitation de brocoli, qui produit également du chou kale, des broccolinis et des céréales. Avant d'avoir le système de refroidissement sous vide de Weber Cooling, les légumes mettaient beaucoup de temps à refroidir ; il fallait parfois une nuit entière pour que le produit soit suffisamment froid. Avec le nouveau refroidisseur, la qualité du produit peut être mieux assurée en obtenant une température aussi basse que 4 à 5° en 30 minutes. »
Vuorenmaa est satisfait du soutien après-vente de Weber Cooling, auquel ils ont eu recours avant de s'habituer au nouveau système. « Notre nouveau système de refroidissement clarifie les fonctions, garantit un refroidissement plus rapide des légumes et une meilleure conservation. Le support pour ce système a été rapide et efficace. Nous avons trouvé des informations en ligne et il y avait toujours quelqu’un de disponible pour répondre à nos questions. La machine a très bien fonctionné, si bien que nous n'avons pas eu besoin de beaucoup d'assistance jusqu'à présent. »
Selon Sylvia van Uden, directrice commerciale de Weber Cooling, le refroidissement sous vide offre de nombreux avantages : « Le refroidissement sous vide est la méthode la plus courante pour refroidir les légumes à feuilles. Il refroidit rapidement, uniformément et à cœur ; il réduit l'espace de refroidissement et les coûts énergétiques, tout en préservant simultanément la qualité et en maximisant la durée de conservation et de stockage. »
« Une fois récoltés, tous les produits frais subissent un stress qui se traduit par la respiration, ainsi que la transpiration. Ces deux phénomènes sont principalement déclenchés par la température. Grâce à un pré-refroidissement rapide, la respiration et la transpiration peuvent être réduites de 75 % ou plus, permettant de préserver la qualité et d'augmenter la durée de conservation et de stockage, réduisant ainsi les pertes. Le pré-refroidissement rapide préserve donc la qualité du produit et augmente les profits », explique Mme van Uden.
« En réduisant la pression de façon continue à l'intérieur de la chambre à vide, vous forcez une fraction de l'humidité propre du produit à s'évaporer, à des températures décroissantes. Cette évaporation coûte de l’énergie, sous forme de chaleur, prélevée au produit ; donc votre produit se refroidit ! Et ce rapidement, à l'intérieur comme à l’extérieur et jusqu'au cœur. Il perd au passage environ 1 % d’eau pour chaque baisse de température de 6-7C. Cela signifie que dans un cycle moyen, les producteurs perdront entre 2 et 3 %, pas plus. »
Avec le refroidissement sous vide, il est possible de refroidir des légumes délicats en dix à vingt minutes. Van Uden déclare : « Le refroidissement sous vide est la méthode de pré-refroidissement la plus rapide et la plus efficace qui existe. Un large éventail de légumes frais, ainsi que des herbes aromatiques, peuvent bénéficier du refroidissement sous vide. Les légumes à feuilles et les herbes sont les plus faciles et les plus rapides à refroidir, mais les légumes délicats et les champignons peuvent également être refroidis rapidement. Les légumes plus compacts, comme le brocoli, prennent plus de temps et peuvent nécessiter une pulvérisation d'eau supplémentaire. Le refroidissement sous vide est parfait pour la plupart des légumes et des herbes, comme l'ont constaté Päivi ja Kalle Vuorenmaa, en Finlande. »
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