Le commerce des champignons de culture est actuellement très fluctuant, d'après Franz Ulrich, producteur et commerçant bavarois. « Les affaires de Pâques ont été à peu près similaires à celles d'avant la pandémie. En revanche, après les fêtes, les ventes dans le commerce de détail alimentaire se sont effondrées ». Les ventes et les quantités écoulées sont pour le moment difficilement calculables.
Actuellement, le Pleurote du panicaut est la seule exception, poursuit Ulrich. « La consommation évolue fortement dans le sens des substituts de viande et des régimes végétaliens. Alors que les autres champignons exotiques restent plutôt stables en termes de ventes, le Panicaut a connu une forte tendance, surtout au cours des deux dernières années. Ce champignon semble bénéficier de l'évolution des habitudes alimentaires. » Environ un cinquième des champignons King Trumpet proviennent de la propre culture de l'entreprise, le reste étant acheté à d'autres entreprises allemandes.
Franz Ulrich au stand de vente en gros
Pendant ce temps, la consommation de pleurotes en huître affiche une légère baisse. « Néanmoins, nous parlons toujours du troisième champignon cultivé le plus vendu en Allemagne. La consommation de champignons de Paris, quant à elle, semble se stabiliser, les champignons blancs perdant de l'importance au profit des bruns. En ce qui concerne la demande, la demande dans le secteur de la restauration augmente rapidement avec la hausse actuelle des températures extérieures, tandis que le commerce de détail alimentaire a tendance à être plus faible », explique Ulrich, qui tient également un stand de vente de champignons à la Gärtnerhalle de Munich.
Une nouvelle hausse des prix s'impose d'urgence
L'industrie du champignon est également confrontée aux augmentations de coûts actuelles. « Nous avons récemment pu réaliser une légère augmentation de prix de 0,10 euros/kg, ce qui était également impératif au vu des coûts supplémentaires de la part de la production. Mais cela est loin d'être le niveau que nous aurions souhaité. Cela signifie que nous aurions besoin d'une autre augmentation des prix dans le courant de l'année pour pouvoir couvrir nos coûts, ne serait-ce que par rapport à l'augmentation des salaires minimums. »
Champignons bruns / Photo : Mushrooms Ulrich
Goulots d'étranglement avec les champignons forestiers redoutés
Outre la commercialisation de ses champignons cultivés maison, l'entreprise se consacre également à la vente de champignons sauvages en été. Selon Ulrich, il faut s'attendre à une campagne difficile dans ce segment également. « Au début de la saison, nous pouvons encore nous rabattre sur les marchandises provenant de la région des Balkans ainsi que de la Bulgarie. En revanche, à partir de fin juin/début juillet, nous comptons normalement sur les produits de Biélorussie et de Kaluga, le bastion russe de la chanterelle. Compte tenu de la crise ukrainienne actuelle, la question essentielle sera de savoir si nous recevrons des produits de l'Est et en quelles quantités. La seule source alternative pendant la seconde moitié de la saison serait la Lituanie, bien que la qualité des produits de ce pays soit incomparable avec les chanterelles de Kaluga. »
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