Dans la région valencienne de Campo de Turia, les Français Thierry et Régina, se sont spécialisés dans la culture du caviar d'agrumes biologique. « Nous sommes une famille de gourmets, nous aimons goûter les cuisines du monde et en apprécier toutes les saveurs exotiques ou rares. C'est ainsi que nous avons découvert le caviar de citron », commence à expliquer Thierry. « Comme nous n'en trouvions pas dans le commerce (sauf des fruits secs, sans qualité aromatique, sans intérêt, ayant voyagé du bout du monde), nous avons décidé d'acheter des arbres pour la maison, pour avoir nos propres fruits. Très rapidement, avec de nombreuses variétés différentes, nous avions environ 40 arbres à la maison à Valence ! »
« Nos amis nous demandaient souvent du caviar de citron, alors nous avons décidé de créer une ferme pour cultiver notre passion avec un dogme : donner du sens, cultiver avec du sens, avec la nature et de manière biologique, pour avoir des fruits pleins d'arômes et de saveurs. C'est donc la passion de ces fruits qui nous a guidés. Nous sommes une toute petite exploitation, avec ma femme Régina, notre fille Caroline et moi-même », partage Thierry, qui, comme Régina, est issu de familles d'agriculteurs en France.
« Nous avons un champ à côté de Valencia, où nous cultivons actuellement 12 variétés (bien qu'elles ne soient pas toutes commercialisées). Mais le problème est que très peu de personnes dans le monde connaissent les variétés, ou devrais-je dire les sous-variétés, qui existent et qui sont très différentes les unes des autres en termes de saveur, d'arôme, de résistance et bien plus encore. » Dees variétés rosées Pink Delice, Sun Rojo ou Gold Sun, aux variétés à chair beige ou verte Lim Ice, Austral Ice, Miele ou Verde Luz, le citron caviar vert ou d'agrumes offre une gamme surprenante et encore largement méconnue, comme le souligne Thierry, avec des nuances de goût, d'arômes et d'acidité qui vont du pomelos ou du citron, jusqu'à des parfums épicés aux tonalités boisées. « Cet été, nous avons reçu la visite d'une grande spécialiste australienne, d'où provient le caviar de citron, et elle a même été très surprise par les variétés que nous avions. Beaucoup de professionnels ne voient que la variété des couleurs dans la pulpe, alors que la richesse est ailleurs ! »
« Notre dogme est « le goût avant tout. » C'est pourquoi nous pratiquons la culture biologique et, surtout, la culture en plein champ, sans serres. La saison de récolte de nos fruits s'étend de juillet à novembre, selon la variété. »
Le verger en tant qu'écosystème naturel
« Nous avons une certification biologique, tant pour le verger que pour l'entreprise. Pour nous, c'était une priorité, car cela fait sens dans notre vision de l'agriculture. Mais nous avons rendu notre travail encore plus complexe, en faisant nôtres les principes de la HVE, Haute Valeur Environnementale, et aussi ceux de l'agroforesterie. Nous recréons donc des haies avec de multiples variétés d'arbustes spécifiques, des abreuvoirs, des bassins vivants avec des amphibiens et des poissons conservés au milieu du champ, d'autres arbres qui poussent naturellement, nous gardons des parcelles sans défricher, etc. »
Un produit unique au monde
« La Maison du Limon produit du caviar de citron, mais ce n'est pas le seul agrume exotique qu'elle cultive ; les plantations de Thierry, Régina et Caroline cultivent également une variété assez rare de pomelos, mais aussi de nombreux autres arbres fruitiers : notre champ est conçu comme un verger ; nous avons donc des amandiers, des oliviers, des caroubiers, des pommiers, du raisin de table, des pruniers, différentes sortes d'oranges et de mandarines, du combawa, du citron vert. »
« La poudre de caviar de citron grillé est un produit unique au monde que nous fabriquons à partir de certains de nos citrons de caviar. Il est principalement utilisé dans la cuisine et la pâtisserie haut de gamme, et est utilisé d'une manière très différente des citrons caviars. Les chefs des grands restaurants adorent ce produit, qui est difficile à travailler, mais il est normal qu'ils le fassent », explique Thierry. « Nous sommes en train de développer d'autres produits à partir de plusieurs variétés de nos citrons caviars, qui arriveront dans quelques semaines.
« Nous commercialisons nos produits auprès de grossistes en France et en Espagne, et directement auprès de restaurants sélectionnés. La spécificité du citronnier caviar est qu'il est extrêmement fragile, à la chaleur, au froid, au vent, à la sécheresse, bref, à tout. C'est pourquoi peu de professionnels connaissent les variétés de citron caviar, car elles sont encore rares, et très inconstantes. Mais comme je l'ai dit, nous nous en contentons ; nous ne sommes pas dans l'agriculture productiviste, mais dans la haute couture. »
Pour plus d'informations :
La Casa del Limón de Carolina S.L.
Calle Ave Maria, N°3, Pis 1, Pue 1
46183 La Eliana, Valence (Espagne)
Tél. : +34 605.271.480
ventas@lacasadelimon.com
https://www.lacasadelimon.com/es