« Très peu de gens mangent des pommes de terre ordinaires en période de fêtes », commence Gerrit van Gelder, directeur général de Van Gelder Groente en Fruit. Cette entreprise néerlandaise fournit quotidiennement des fruits et légumes frais au secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Selon Gerrit, les gens choisissent bien plus souvent des pommes de terre spéciales, transformées ou prêtes à consommer. L'assortiment de son entreprise comprend 50 types différents de pommes de terre et de produits à base de pommes de terre. À cette époque de l'année, les pommes de terre Vitelotte, les Roseval, les Charlotte, les patates douces, les pommes de terre pour gratins, les pommes de terre grelots et les Wedges sont particulièrement appréciés, explique Gerrit. « Ce sont tous des produits plutôt populaires, mais comme la gamme continue de s'élargir. Le volume se répartit donc sur de plus en plus de produits. »
Il ajoute que, bien que la demande de pommes de terre spéciales soit croissante tout au long de l'année, les ventes de celles-ci montent en flèche à Noël. « Notre gamme de pommes de terre s'est énormément développée au cours de la dernière décennie. Les menus de Noël comprennent toujours une sorte de produit à base de pommes de terre. Les restaurateurs présentent de beaux plats les mettant en valeur », explique Gerrit. Par ailleurs, la saveur est un aspect essentiel de la valeur ajoutée. « On peut aussi avoir le choix en matière de saveur, comme par exemple avec les pommes de terre Charlotte ou Vitelotte. » Par exemple, Van Gelder transforme ses propres pommes de terre Roseval pour les cuire sous vide avec du romarin. « Ce n'est pas seulement une pomme de terre, nous ajoutons de la valeur à celle-ci. Le marché alimentaire est toujours à la recherche de nouveaux produits plus savoureux, tout comme les consommateurs ».
Frex finlandaise
L'une des spécialités récemment introduites est la pomme de terre Frex de Finlande. « Elle a une saveur pure et unique. Cela est dû à sa méthode de culture naturelle et à des conditions de croissance particulières dans un sol finlandais riche, avec des eaux souterraines pures et une forte luminosité. » Là encore, l'importance de la saveur entre en jeu. « Les pommes de terre qui poussent trop vite ont peu de goût, alors qu'une culture lente et équilibrée garantit une meilleure saveur », explique le directeur général.
Gerrit constate également que la commodité prend de plus en plus d'importance. Bien que le secteur de l'hôtellerie et de la restauration achète toujours des pommes de terre de consommation pour un usage quotidien, celles-ci ne sont de moins en moins non lavées et non épluchées (il désigne ces dernières comme des pommes de terre « sales »). Gerrit souligne que ces pommes de terre étaient autrefois vendues en grandes quantités. « Les restaurants et les marchés alimentaires ne commandent plus de pommes de terre sales. Tout est prêt à être mis en rayon : tout est lavé, épluché, transformé, précuit ou cuit sous-vide. »
Plats attrayants et sains
Ni le secteur des fruits et légumes, ni Van Gelder Groenten en Fruit ne peuvent échapper aux effets de l'inflation et de la hausse des prix. Pourtant, Gerrit considère que ce secteur est tout indiqué. Les prix de la viande et du poisson subissent des hausses plus importantes que ceux des fruits et légumes. Cela signifie que les restaurateurs optent pour des morceaux de viande un peu plus petits et privilégient davantage d'autres ingrédients comme les légumes et les pommes de terre. « Il est plus rentable de servir des pommes de terre et des légumes variés. Les Pays-Bas sont également devenus plus respectueux de l'environnement, ce qui favorise le marché des fruits et légumes. Nous sommes dans le bon secteur pour proposer au marché alimentaire des plats attrayants et sains qui coûtent moins cher que la viande ou le poisson », poursuit-il.
La tendance à abandonner les régimes alimentaires à base d'animaux au profit de régimes à base de plantes est évidente dans le secteur de l'hôtellerie, indépendamment de l'augmentation des coûts, affirme Gerrit. « Nous nous attendions à ce changement. Nous avons donc fait le nécessaire pour investir et nous assurer que nous disposons d'une gamme complète. Nous nous engageons pleinement à proposer au marché néerlandais des plats attrayants et sains qui incluent des fruits et des légumes encore plus variés. » C'est une chose que les convives remarquent lorsqu'ils se rendent au restaurant, affirme Gerrit. « Les clients ne se contentent plus d'un ou deux fleurons de chou-fleur, ils veulent quelque chose de spécial qui apporte une valeur ajoutée au repas », conclut-il.
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Gerrit van Gelder
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