La société Kernser Edelpilze GmbH a élargi sa gamme de produits avec deux nouvelles variétés de champignons nobles. Outre les pleurotes du panicaut, les shiitakes, les pleurotes sauvages, les nameko et les pom pom, l'entreprise de culture de champignons nobles basée à Kerns (Suisse centrale) produit également depuis peu des enoki et des shimeji biologiques. « Ces derniers temps, nous avons reçu de nombreuses demandes de la part de la restauration ainsi que du commerce de détail pour l'enoki blanc. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à ces champignons particuliers, notamment par le biais des réseaux sociaux. Ils souhaiteraient les acheter localement et les utiliser dans leurs recettes. Jusqu'à présent, ce champignon est cependant importé à 100 % de Chine », rapporte Christian Fanger, directeur de l'entreprise.
Christian Fanger
Il en va de même pour le deuxième nouveau produit, le shimeji, qui était déjà cultivé dans le passé sur l'ancien site de production. Sur le site actuel, la culture du shimeji n'a jamais été un succès auparavant, dit Christian Fanger en regardant en arrière. « Après quelques adaptations dans la production de substrat, nous avons maintenant lancé une nouvelle approche. Les premières productions affichent une qualité prometteuse. Nous proposons notamment le shimeji dans nos emballages mixtes pour la restauration (composés de quatre à six variétés de champignons). Avec sa couleur et sa forme, le shimeji apporte un peu de variété dans ce type d'emballage. Sur le plan gustatif, cette variété de champignons est souvent utilisée, surtout pendant les mois d'automne, dans les soupes de champignons ou en accompagnement d'une sauce. »
Selon Fanger, le processus de culture est à peu près similaire à celui d'autres champignons nobles. Seul le shimeji a besoin d'une période de maturation un peu plus longue. « Ce ne sont pas tant les capacités de production disponibles que les capacités de stockage pour la période de maturation plus longue qui pourraient être un facteur limitant à l'avenir. »
Shimeji
Les champignons nobles suisses ont le vent en poupe
Globalement, les champignons nobles de culture locale ont le vent en poupe, poursuit Fanger. Selon les chiffres de l'Union suisse des producteurs de champignons (USP), la part des champignons nobles indigènes a pu être augmentée à environ 50 %. En Suisse, on ne produit que des champignons bio. Bien que le pleurote du panicaut reste le champignon noble le plus apprécié, l'USP estime qu'il existe un potentiel de marché supplémentaire, notamment pour les nouvelles variétés. « Les deux années de pandémie 2021/22 ont été les années les plus fortes en termes de ventes, ce qui est principalement dû à la baisse du nombre de touristes achetant des champignons et à l'augmentation correspondante du volume des ventes nationales. Pour pouvoir continuer à augmenter le taux d'autosuffisance en champignons nobles, il faut que d'autres producteurs investissent dans la culture de champignons nobles ou que des cultivateurs existants cherchent à augmenter leur capacité. Personnellement, je suis convaincu que la régionalité continuera à gagner en importance pour les champignons et que la production décentralisée avec de courtes distances de transport est donc particulièrement importante », déclare Fanger.
Néanmoins, les producteurs suisses de champignons luttent eux aussi contre les hausses de coûts omniprésentes, à commencer par la hausse des coûts salariaux. Ces coûts supplémentaires peuvent être en partie répercutés sur le commerce de détail et la restauration. Par ailleurs, on mise de plus en plus sur l'automatisation des processus de production. « Ces dernières années, nous avons fortement automatisé notre production de substrats. Je pense qu'il est difficile d'automatiser davantage la récolte et la préparation des commandes, car de nombreux facteurs doivent être réglés individuellement. Il existe également d'autres développements dans le domaine de l'intelligence artificielle. Je pense qu'il faut également être ouvert et flexible face à cette tendance. Aujourd'hui, ces deux activités sont toutefois encore 100 % manuelles », indique Fanger.
Enoki
Substituts de viande et concepts de commercialisation
Selon lui, la tendance à réduire la consommation de viande continuera également en Suisse, les champignons nobles pouvant s'établir comme un produit végétalien. « Mais ils ne sont pas encore présentés comme tels, c'est-à-dire que les champignons ne sont pas encore en position d'être une alternative à la viande. Mais il est possible qu'à l'avenir, ils remplacent la viande dans certains produits et améliorent ainsi le bilan CO2 de nombreux produits. Toutefois, c'est le prix qui décidera en fin de compte de leur développement. »
Il serait donc d'autant plus important de faire connaître au consommateur la diversité d'utilisation des champignons nobles. « Malheureusement, de nombreuses entreprises de culture n'ont pas les ressources nécessaires pour organiser des dégustations dans le commerce de détail. Mais nous, les champignons nobles de Kerns, nous participons à des manifestations et à des salons où nous préparons nos produits sur place et où nous échangeons avec des consommateurs potentiels. Cela ne permet certes d'avoir un impact qu'à petite échelle, mais si chaque producteur attire l'attention sur lui-même et ses produits sains, cela pourrait finalement contribuer à augmenter les ventes », conclut Fanger.
Pour plus d'informations :
Christian Fanger
Kernser Edelpilze GmbH
Stanserstrasse 50
6064 Kerns
Tél. : +41 41 660 49 49
info@kernser-edelpilze.ch
www.kernser-edelpilze.ch
