Il y a 22 ans, après avoir travaillé pendant plus d'une décennie dans une importante coopérative d'ail de La Mancha, Miguel Antonio Olivares, voyant la concurrence croissante qu'exerçait déjà à l'époque l'ail séché importé de Chine, a décidé de prendre une autre direction dans l'industrie de l'ail et a fondé l'entreprise qui s'appelle aujourd'hui La Olma.
« Depuis lors, je me suis spécialisé dans la culture de l'ail tendre. La zone de production la plus traditionnelle de l'ail se trouve dans l'arc méditerranéen, mais plus précisément, parce que c'est là qu'il est consommé, dans la région de Valence, et ici, à Cuenca, bien que ce soit le berceau de l'ail, je suis un peu une exception en me consacrant à l'ail tendre. En général, dans les zones de culture de la région de Levante, certains produits sont commercialisés au printemps ; en revanche, et c'est ce qui me distingue, je sers de l'ail jeune 365 jours par an. »
« En fait, cela fait 21 ans que je travaille avec El Corte Inglés, Ahorramás, La Despensa, Mercadona et, depuis septembre dernier, avec Carrefour ; j'ai également servi des chefs renommés en Espagne, comme Martín Berasategui. »
Le secret de ce légume réside dans le fait que l'on travaille non pas une mais deux espèces botaniquement différentes, bien qu'elles appartiennent au même genre, en fonction de l'époque de l'année : Allium sativum ou ail est produit du 1er janvier au 30 juin et Allium porrum du 1er juillet au 31 décembre, explique Miguel Antonio. « Cette année, nous allons devoir passer rapidement du poireau à l'ail, contrairement à l'année dernière où les problèmes de production et de marché de l'ail nous ont obligés à attendre le mois de janvier pour l'Allium porrum. »
« C'est une culture très artisanale et laborieuse qui demande beaucoup de main d'œuvre, j'ai moi-même 12 permanents, et il est vrai qu'il y a de moins en moins de main d'œuvre disponible. Tout cela rend la production un peu difficile et je dirais que la récolte est en baisse. Néanmoins, pendant de nombreux mois, beaucoup de chaînes de supermarchés manquent de produits. Au printemps dernier, il y a eu une pénurie en février/mars et de grandes chaînes en Espagne sont venues me chercher pour les approvisionner. » Face à cette demande et au manque général de produits, « je suis totalement convaincu que l'ail tendre est actuellement une alternative très intéressante pour le secteur primaire. »
« En encourageant la consommation, la demande serait plus importante et l'ail tendre serait une opportunité pour les personnes qui connaissent des difficultés dans leur secteur, notamment dans l'ail sec, qui est fortement confronté sur le marché européen à l'ail de Chine qui entre par l'Angleterre.
« Le prix au kilo de l'ail que je sers est supérieur à 7 euros, produit fini, ce qui est un prix très raisonnable pour tous les coûts de culture », partage Miguel Antonio. « C'est dommage », poursuit-il, « car je sais, comme me l'ont dit les acheteurs eux-mêmes, que lorsqu'il y a un manque de produits ici, ils font venir de l'ail frais d'Égypte, où ni les conditions des travailleurs ni les produits phytosanitaires utilisés dans la culture ne sont les mêmes. »
À cet égard, « à La Olma, nous serions disposés à collaborer avec d'autres producteurs espagnols afin d'augmenter les volumes commercialisés, et parce que dans nos campagnes, les difficultés liées à l'eau sont de plus en plus importantes et qu'il serait bon de pouvoir cultiver sans dépasser les limites des concessions de puits. »
Pour plus d'informations :
La Olma
Polígono Industrial La Serna, parcelle 11
16630 Mota del Cuervo, Cuenca (Espagne)
Tél. : +34 967 182 557
[email protected]
www.laolma.es