Ce n'est pas une année facile pour la récolte du safran belge. L'or rouge, dont la majeure partie est importée du Moyen-Orient, est également récolté dans la région de la Campine anversoise à cette époque depuis environ 11 ans. « Seulement, cette saison, tout est différent des autres années », déclare Linda Van den Bulck, qui exploite avec son mari Marc une safranière, Belgian Saffron, à Morkhoven. « En fin de compte, le rendement de notre ancien champ est encore raisonnable, malgré un printemps épouvantable. Chez nos collègues, c'est pas mieux. » 
Le couple s'est lancé dans la culture du safran en 2013, après une visite en Bretagne. Ils y sont entrés en contact avec un psychologue qui avait lancé une exploitation de safran, ce qui les a inspirés. Et si les choses ont d'abord complètement échoué avec le psychologue français, la première récolte de Linda et Marc a tout de même été un succès. « Onze ans plus tard et cette année prouve une fois de plus qu'il n'y a pas deux saisons identiques. Bien sûr, on est toujours tributaire de la météo et on ne sait jamais à quoi s'en tenir. Mais cette année, nous avons eu un printemps inhabituel, ce qui nous a fait craindre pour les nouvelles fleurs. Elles ne venaient pas. »
« En fin de compte, nous avons quand même obtenu un rendement raisonnable dans notre ancien champ, quoique nettement inférieur à celui des autres années. C'est principalement dû au printemps humide et froid : en juin, les boutons floraux se sont formés, mais le temps n'était pas encore idéal pour la floraison. Compte tenu des changements climatiques, nous sommes toujours à la recherche de solutions créatives. C'est pourquoi nous nous penchons également sur l'échelonnement de la plantation des bulbes. Normalement, on les plante en été, mais nous les avons plantés début septembre et ils donnent beaucoup. Cela nous amène à nous demander si nous ne devrions pas faire mieux chaque année, étant donné que nous avons presque toujours un automne tardif de nos jours. En outre, l'étalement est également un peu plus confortable pour nous lors de la récolte. Nous ne devons plus cueillir des dizaines de milliers de fleurs en une journée. » En termes simples, le safran est constitué des pistils séchés du crocus à safran et ceux-ci doivent être cueillis manuellement à partir des fleurs, ce qui rend la récolte très intensive. Linda et Marc ont commencé vers le 5 octobre et prévoient de continuer pendant encore une semaine ou deux.
L'or rouge ne rapporte pas
En ce qui concerne la demande, l'entrepreneur reste positif. « Il y a peu de produits comparables. Je considère les produits importés comme une activité totalement différente. Ils sont peut-être beaucoup moins chers, mais cette production de masse est totalement différente de ce que nous offrons en termes de goût et de qualité. En outre, nous constatons que de nombreuses personnes viennent ici pour créer leur propre entreprise, mais qu'elles abandonnent assez rapidement. Il y a certainement une image du safran qui favorise les histoires rocambolesques. Les gens pensent que l'on peut amasser un trésor avec l'or rouge. Seulement, chaque année, il faut attendre de voir ce que donne le rendement. C'est un travail très intensif et il faut faire attention à l'utilisation qu'on fait de la terre. De plus, la recherche de débouchés n'est pas si évidente, si bien que beaucoup revoient rapidement leurs plans. Ce n'est pas un conte de fées. Il faut vraiment être passionné et nous, c'est qui nous anime. »
Cela signifie également que le couple de producteurs, avec Belgische Saffraan, a pu conserver sa clientèle. « Nous sommes très attentifs à la qualité. Surtout dans des années comme celles-ci, il est très important de continuer à fournir une bonne qualité, sinon les gens abandonnent. Cette qualité est désormais reconnue par les personnes qui la recherchent consciemment. » Les ventes concernent principalement les particuliers, mais aussi les chefs cuisiniers, les chocolatiers et les boulangers. « Nous ne voudrions pas qu'il en soit autrement. Parfois, nous recevons soudainement une demande pour 10g et une fois que quelqu'un a travaillé avec, il ne veut plus rien d'autre. Il peut s'agir du chef étoilé du restaurant de la ville, mais aussi de la grand-mère du coin qui l'utilise pour son riz au lait. Il faut choisir pour le goût et non pour le prix. Leon Mazairac, par exemple, est passé par le programme BinnensteBuiten l'année dernière. Il savait exactement comment apprécier le safran. Ce sont là les côtés incroyablement beaux du métier », s'amuse Linda.
Le safran belge - un goût plein de surprises
Cela les a également incités à publier un livre, Belgische Saffraan - A Taste Full of Surprise (safran belge : le goût de la surprise) en 2013, à l'occasion de leur 10ème anniversaire. « Nous voulions faire découvrir notre passion au grand public. Marc y parle de la culture du safran et nous avons rassemblé une cinquantaine de recettes, accompagnées d'histoires authentiques, dans ce que nous pensons être un beau livre. Plusieurs chefs ont collaboré à cet ouvrage pour donner vie au safran. J'ai également partagé des dizaines de recettes, réalisables par tous, afin que les gens sachent ce qu'il est possible de faire avec cette magnifique épice. A première vue, ce n'est pas évident pour tout le monde, mais les possibilités sont très nombreuses ! »
Pour plus d'informations :
Belgische Saffraan 
Tél. : +32 496075636
[email protected]
www.belgischesaffraan.be