La saison des champignons sauvages est entrée dans sa deuxième moitié. « Nous rencontrons parfois des difficultés à nous approvisionner, en particulier en girolles », explique Ramazan Gülnar, grossiste en champignons, en évoquant la sécheresse persistante qui touche une vaste partie de l'Europe, y compris la région des Balkans. « Au début, nous recevions davantage de girolles fines et moins de produits de catégorie moyenne. Entre-temps, la tendance s'est inversée : nous disposons proportionnellement de plus grosses pièces, alors que les petites, plus recherchées, se font plus rares. Mais je reste optimiste : un retour de la pluie devrait améliorer l'approvisionnement. »
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Cèpes et girolles. Face aux effets du changement climatique, Paris Direkt GmbH s'approvisionne depuis plusieurs années en girolles également en Europe du Nord, principalement en Estonie et en Suède. Et la tendance reste clairement à la hausse, souligne Gülnar
Basée à Münster et active dans toute l'Europe, Paris Direkt GmbH observe une demande croissante non seulement pour les champignons sauvages, mais aussi pour les champignons de culture. « L'époque où le commerce reposait à plus de 95 % sur le champignon de Paris est définitivement révolue. Aujourd'hui, même des variétés plus atypiques comme le shiitaké, le pleurote, la crinière de lion ou d'autres encore trouvent preneurs toute l'année. On constate que la jeune génération accorde une importance majeure à une alimentation saine, parfois végétalienne, et que les champignons, par leur diversité de saveurs, occupent une place de choix dans cette cuisine moderne. »
Une transition saisonnière pour les champignons sauvages
Même si le secteur profite de l'évolution des habitudes alimentaires, le mois d'août reste une période délicate, marquée par la transition saisonnière des champignons sauvages. « Les truffes d'été – qu'elles viennent d'Italie ou des Balkans – arrivent à leur terme, ce qui entraîne déjà une hausse des prix cette semaine. Nous anticipons des problèmes de disponibilité au cours des deux à trois prochaines semaines, jusqu'à l'arrivée des truffes d'automne. Il en va de même pour les cèpes : bien que les premiers spécimens d'automne apparaissent, il faudra patienter encore quelques semaines avant de disposer de volumes conséquents de qualité premium destinés au marché d'Europe du Nord. »
© Paris Direkt GmbHDes pleurotes aux herbes et truffes noires de Bulgarie
En parallèle à l'activité saisonnière sur les champignons sauvages, Gülnar s'investit également dans la collecte et dans la commercialisation des baies des bois. La majorité provient encore de Pologne, avant d'être relayée, dans les prochaines semaines, par des volumes en provenance de Finlande et d'Estonie. Mais contrairement aux champignons, ce marché tend à devenir un créneau de niche. « La demande baisse d'année en année : seuls les consommateurs plus âgés recherchent davantage ces produits, souvent pour la mise en conserve. Par ailleurs, les myrtilles sont désormais disponibles toute l'année, ce qui empêche les baies sauvages de se positionner comme un véritable produit saisonnier. »
© Paris Direkt GmbHLes baies des bois sont principalement destinées à la restauration, conditionnées en barquettes de 500 g, et pour la première fois cette année, en barquettes carton de 250 g. La fenêtre de commercialisation s'étend généralement de juillet à octobre
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