"L'aspect économique de nos micropousses est très prometteur. Le mizuna peut se vendre à environ 80 dollars le kilo, contre 30 dollars pour les jeunes pousses. Les cycles de croissance sont également plus courts, de 7 à 10 jours seulement, contre un mois pour les cultures à feuilles plus larges", explique Kohei Murata, fondateur et PDG d'Edomae Herb.
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Kohei Murata tenant un paquet de mélange pour carpaccio
La ferme verticale basée à Tokyo utilise une méthode légèrement différente de celle de ses pairs : la culture en terre. Alors que les micropousses cultivées en hydroponie sont plus populaires au niveau national, Kohei pense que le goût et la texture de ses produits les distinguent des autres. "La culture hydroponique peut parfois donner un goût un peu aqueux, mais avec la terre, la saveur devient plus intense et explosive. Nous nous en tenons à des méthodes biologiques sans produits chimiques, car le goût est alors beaucoup plus riche."
Les deux fermes produisent jusqu'à 200 kilos de micropousses par semaine. La seconde installation s'étend sur 240 m², soit quatre fois plus que la première ferme d'Edomae à Tokyo. L'accent mis par Kohei sur la culture biologique en terre lui a permis de devenir le plus grand producteur de micropousses du Japon, sans avoir recours à un quelconque financement extérieur. "J'ai contracté un prêt bancaire, mais l'entreprise m'appartient à 100 %. De cette façon, j'ai tout le pouvoir pour moi", explique-t-il fièrement. Pour l'instant, l'expansion est régulière mais prudente. Les magasins spécialisés comme Isetan à Nihonbashi montrent qu'il existe une demande pour les micropousses de qualité supérieure, qu'ils considèrent comme un luxe plutôt que comme une marchandise.
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© Rebekka Boekhout | FreshPlaza.frLa ferme d'Edomae à Tokyo, où la plupart des produits ont été récoltés.
Marché de niche, clients haut de gamme
Quatre-vingt à quatre-vingt-dix pour cent des commandes concernent le mélange standard, qui comprend du tournesol, du radis et des brassicacées, mais les chefs demandent également de l'aneth, du persil italien et du cerfeuil. La récolte se fait tous les jours, le matin, pour garantir la fraîcheur. La durée de conservation est d'environ deux semaines, le mélange et l'emballage se faisant immédiatement après la récolte.
Edomae vend presque exclusivement à des restaurants et à des hôtels, seul un petit pourcentage des produits étant destiné aux supermarchés. Quatre-vingt-dix-neuf pour cent de ses ventes vont directement à l'industrie de la restauration. "Les produits cultivés en intérieur ne constituent pas encore un marché important au Japon, en particulier pour les micropousses. Seule la ferme Murakami est réputée pour ses micropousses ici, grâce à une licence Koppert Cress", explique Kohei.
Malgré la taille actuelle du marché, Edomae s'est imposé comme un fournisseur de confiance. Les chefs apprécient non seulement la fraîcheur, mais aussi l'histoire qui se cache derrière les produits. Le nom de la marque Edomae fait référence à l'artisanat et à la fraîcheur, tout comme la tradition des sushis Edomae fabriqués à partir de poissons pêchés dans la baie de Tokyo. "Les chefs apprécient le caractère local des produits. Ils visitent la ferme, donnent leur avis et partagent même parfois des recettes avec nous. L'histoire compte autant que les légumes verts", note Kohei.
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© Rebekka Boekhout | FreshPlaza.frLes produits sont récoltés le jour même
Essais et erreurs
"7 % de nos revenus sont consacrés à l'énergie, ce qui est beaucoup. Cette part diminue au fur et à mesure que les ventes augmentent, mais cela reste un défi. Si les rendements augmentent, nous pourrons diminuer le nombre de plateaux que nous cultivons afin de réduire tous les coûts. Nous faisons actuellement des essais pour obtenir de meilleurs rendements", explique Kohei.
Comme nous l'avons indiqué dans notre mise à jour du marché japonais, les coûts de la main-d'œuvre à Tokyo augmentent également, ce qui pèse lourdement sur les marges. Néanmoins, le fait d'opérer à Tokyo confère à Edomae un avantage clé : les importations entraînent des coûts de transport considérables, tandis que la production locale peut être livrée fraîche et à un prix abordable par l'intermédiaire de partenaires de distribution.
"J'ai échoué plusieurs fois. Les tiges étaient trop longues et le goût était médiocre". Afin d'éviter de nouveaux arrêts de production, Kohei a demandé l'aide de l'entreprise canadienne Microgreens Consulting. Jonah, un ancien producteur de micropousses, a aidé Edomae à ajuster ses paramètres de culture et, un mois plus tard, Kohei a enfin réussi. "L'astuce consiste à garder les tiges courtes, car plus la tige est courte, meilleur est le goût de la tête.
Pour obtenir une qualité supérieure constante, l'exploitation contrôle soigneusement la propagation et l'éclairage. Une phase d'obscurcissement plus courte pendant la propagation permet d'éviter que les plantules ne s'étirent, tandis que l'intensité et la durée de l'éclairage influencent la croissance des tiges. Actuellement, les cultures reçoivent environ 14 heures de lumière par jour, mais Kohei a expérimenté des cycles plus longs. Les substrats sont réutilisés dans la mesure du possible. Après une période de repos de six mois, les plateaux épuisés, encore riches en nutriments, sont donnés à des agriculteurs en plein air à Chiba. Les semences proviennent de Johnny's Selected Seeds aux États-Unis, tandis que les équipements tels que les caisses et l'éclairage proviennent de fournisseurs chinois et japonais.
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Connexion avec les chefs
L'une des forces d'Edomae réside dans ses relations étroites avec les chefs cuisiniers. Au début, Kohei se rendait personnellement dans les restaurants chaque semaine pour présenter des échantillons et écouter les commentaires. "Cela s'est fait très rapidement lorsqu'un grand chef a commencé à utiliser nos micropousses et l'a fait savoir sur ses réseaux sociaux. La communauté japonaise de la gastronomie haut de gamme est relativement petite, et beaucoup de gens suivent les mêmes chefs. Ainsi, si vous travaillez avec un chef célèbre, d'autres suivront".
Aujourd'hui, Kohei a moins de temps pour sortir et passer du temps avec les chefs dans un restaurant. Bien que les liens restent forts, il pense que ces relations sont essentielles pour construire le marché, car ce n'est pas seulement une question d'histoire. "C'est une question de qualité et de relations. Nous ne vendons pas à tout le monde, seulement à ceux avec qui nous sommes en contact de manière organique. C'est ainsi que le service reste cohérent.
Préféreriez-vous développer cette activité dans un grand centre d'exploitation ou construire de petites exploitations dans tout le pays ? "Je vois beaucoup plus de potentiel dans l'expansion par le biais de petites exploitations que dans la mise en place d'installations massives. Il est possible de mieux contrôler la qualité et les relations lorsque les exploitations sont de petite taille. En outre, je pense que l'effet est beaucoup plus important lorsque vous pouvez entretenir des relations directes et personnelles avec vos clients. La certification pourrait également devenir un facteur de différenciation, mais seulement si le marché est prêt à payer un supplément. "Si je dois payer pour la certification, j'augmenterai mes prix. Mais pour l'instant, nous sommes déjà moins chers que les importations. J'aimerais qu'il en soit ainsi."
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Pour plus d'informations :
Edomae Microgreens
Kohei Murata, fondateur et PDG
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