"La consommation de champignons va augmenter, mais pas aussi rapidement que nous le souhaiterions", prévoit Inna Ustylovska, responsable du développement du marché européen des champignons. Inna est propriétaire de Mushroom Growing News, qui se concentre sur les médias, le marketing et le conseil pour l'industrie mondiale du champignon. "De nombreuses personnes remplacent déjà la viande par des champignons et cette tendance va se développer et entraîner une croissance naturelle de la consommation de champignons. Dans de nombreux pays, les champignons de forêt seront remplacés par des champignons de culture.
© Inna Ustylovska
Pour stimuler la consommation de champignons, Inna se tourne vers les jeunes. "Beaucoup de gens ne donnent pas de champignons aux enfants, mais c'est très sain, pour les enfants aussi. Selon elle, la promotion peut être utile dans ce processus. "Un exemple réussi aux États-Unis où la viande d'un plat populaire servi à l'école a été mélangée à des champignons. Ou encore les boîtes qui ont été développées en Australie pour permettre aux écoles de cultiver des champignons en classe. Nous devons montrer aux enfants dès le début que les champignons sont bons pour la santé.
Plus d'exotiques
Une autre évolution qu'Inna constate est la préférence accordée aux variétés plus exotiques par rapport aux champignons traditionnels. "En Espagne, par exemple, nous constatons que la consommation de pleurotes - un type de champignon exotique déjà plus familier - est en baisse, tandis que la consommation de Shiitake, un champignon exotique moins connu, est en hausse.
En termes de production, Inna indique que la majeure partie de la production européenne de champignons a lieu en Pologne et aux Pays-Bas, ce qui en fait les plus grands exportateurs de champignons. L'Espagne, l'Allemagne et la France complètent le top 5 des producteurs européens de champignons. Elle constate que l'augmentation de la production en Allemagne, en France et au Royaume-Uni est principalement destinée aux marchés intérieurs.
Intérêt du commerce de détail pour la production locale
"Le local pour le local est une tendance croissante dans le domaine des champignons. Nous constatons un intérêt accru de la part des détaillants. Mais dès qu'un pays produit plus que ses besoins nationaux, il doit exporter. Je pense qu'il y aura toujours des exportations, mais elles sont de plus en plus difficiles. Par exemple, les exportations de champignons polonais vers le Royaume-Uni devraient diminuer une fois que l'énorme installation en cours de construction au Royaume-Uni sera entrée en production.
C'est l'une des raisons pour lesquelles les prix sont sous pression, selon Inna. Une autre raison qu'elle mentionne est l'augmentation constante des coûts. "Nous voyons les coûts de production augmenter, en particulier les coûts de main-d'œuvre. Même si nous ne sommes pas en crise économique, les gens commencent à économiser, et il n'est donc pas possible d'augmenter les prix des champignons suffisamment pour couvrir l'augmentation des coûts de production. Les supermarchés doivent faire face à la concurrence, c'est pourquoi les prix sont sous pression. Les champignons exotiques, comme le shiitake ou l'eryngii, sont plus chers, ce qui permet d'intégrer plus facilement les coûts dans le prix. Mais pour les champignons bon marché, ce problème ne peut être surmonté, ce qui oblige parfois à vendre sans marge".
Inna ne voit pas en quoi les coûts de production sages d'un pays présentent des avantages par rapport à ceux d'un autre. "Le coût de production n'est jamais stable dans aucun des pays et si la Pologne, grand exportateur il y a quelques années, bénéficiait de faibles coûts de production, ce n'est plus le cas aujourd'hui. Elle remarque que la plus grande partie des coûts est constituée par la main-d'œuvre. "La cueillette des champignons n'est pas facile, ce n'est pas comme la cueillette des fraises. Il faut parfois un an avant que quelqu'un devienne un bon cueilleur de champignons. Une champignonnière ne peut donc que former les gens elle-même ou employer des personnes expérimentées, et cela a un prix."
Le coût de la main-d'œuvre augmente également en Pologne
Un prix que les producteurs de champignons polonais sont également prêts à payer. "Alors qu'il y a quelques années, les cueilleurs de champignons polonais expérimentés cherchaient du travail dans d'autres pays européens parce qu'ils étaient mieux payés, ils reviennent aujourd'hui en Pologne parce qu'ils reçoivent des salaires similaires à ceux des autres pays européens et que le logement y est moins cher. Ainsi, même s'ils ne sont pas aussi élevés qu'aux Pays-Bas ou en Allemagne, les coûts de production en Pologne augmentent".
Cette évolution fait de la main-d'œuvre dans d'autres pays un problème encore plus important, d'où la nécessité d'une plus grande automatisation, estime Inna. "Aux Pays-Bas, la technologie la plus avancée est utilisée, ce qui offre une solution pour une culture plus efficace. Cela signifie que la qualité s'améliore tout en nécessitant moins de main-d'œuvre."
Un gymnase interne|
Une tendance qu'Inna observe dans l'industrie européenne du champignon est la diminution du nombre de producteurs de champignons. "Il y aura moins de champignonnières, mais elles seront plus efficaces. Par exemple, il y a 20 ans, la Pologne comptait 3 000 champignonnières. Il y a dix ans, il y en avait environ 2 000 et aujourd'hui, il n'y en a pas plus de 500. Et sur ces 500, une centaine d'exploitations produisent la majeure partie des champignons polonais. Les exploitations ont donc tendance à s'agrandir et c'est une bonne chose. Elles améliorent la qualité du produit, la durabilité - de nombreuses exploitations polonaises sont désormais équipées de panneaux solaires -, et elles accordent plus d'attention aux employés, qui bénéficient d'un logement convenable et parfois même d'une salle de sport interne. Les petites exploitations ne peuvent pas faire cela.
"Aux Pays-Bas, on compte aujourd'hui moins de 100 champignonnières, y compris celles qui cultivent des champignons exotiques. Ces exploitations, qui produisent des champignons pour le marché du frais, disposent pour la plupart d'installations très modernes, tant au niveau de la technologie que de la façon de penser. Par exemple, aux Pays-Bas, les exploitations rénovent les salles de culture plus souvent pour maintenir la qualité des champignons à un niveau élevé - il suffit d'appliquer un revêtement spécial étanche à la vapeur de Ribbstyle une fois tous les dix ans pour que les salles soient complètement hermétiques. Les Pays-Bas exportent plus de 50 % des champignons cultivés pour le marché du frais, ce qui permet au pays de maintenir la très bonne norme de longue conservation des champignons de Paris et des champignons de Paris.
Inna en conclut qu'il existe de bonnes opportunités pour les champignons. "Je pense que la consommation va augmenter, même si c'est à un rythme différent d'un pays à l'autre. Elle estime que les liens entre les producteurs de champignons de différents pays pourraient contribuer à ce processus et appelle à une plus grande communication dans l'ensemble du secteur. "Parfois, une solution trouvée en Nouvelle-Zélande peut également être utile en Allemagne, ou un problème en Pologne peut déjà être résolu aux Pays-Bas. Le secteur a besoin de se connecter pour croître et se développer.
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