Après une année de ventes plutôt atones, la saison hivernale des champignons cultivés reprend progressivement de la vigueur. « Cette année, le creux estival a été davantage marqué que lors des dix dernières années et il s'est prolongé bien plus longtemps », résume Torsten Jonas, directeur de la ferme Demeter Pilzgarten Helvesiek en Basse-Saxe. « Au demeurant, les champignons nobles restent un produit premium. J'ai aussi le sentiment que l'inflation n'a réellement été ressentie par les consommateurs que cette année. Les deux précédentes, on parvenait encore à l'absorber, mais cette fois, la baisse de la demande est palpable ».
En plus de l'exploitation de culture, le site abrite également sa propre unité de production de substrats, BioMycoTec GmbH. Au total, les deux structures emploient environ 65 personnes, représentant 17 nationalités (Europe de l'Est, Amérique du Sud, Thaïlande, Chine, etc.). Jonas poursuit : « Environ 50 à 60 % des substrats que nous produisons sont destinés à nos propres besoins. Nous fournissons en outre de nombreuses fermes bio en Allemagne, ainsi qu'en Autriche et en Scandinavie. Nous constatons une demande croissante pour des substrats biologiques performants. C'est pourquoi nous augmenterons davantage notre production l'an prochain. Nos clients apprécient tout particulièrement l'efficacité de nos substrats et leur grande reproductibilité. Cela permet une excellente maîtrise des prévisions de culture, ce qui constitue l'une des bases essentielles pour réussir la production de champignons ».
Torsten Jonas cultive notamment des pleurotes et des shiitakés. Ses principaux débouchés sont les magasins spécialisés en produits naturels, une sélection de restaurateurs et d'autres grossistes. Il continue de qualifier le segment des champignons nobles de « marché tiré par la demande », avec le pleurote aux herbes qui reste incontestablement en tête
Début de la haute saison
Comme la culture des champignons, la production de substrats est elle aussi soumise à des variations saisonnières, explique Jonas. « En raison du recul de la demande en été pour les champignons nobles, nous ajustons notre production en diminuant la charge de travail à 60–70 %. Mais il est essentiel de distinguer selon les espèces : le shiitaké nécessite un cycle de 16 semaines, soit quatre mois, ce qui nous amène à réduire la production dès février/mars. Pour les pleurotes aux herbes, le cycle n'est que de six semaines, si bien que nous ralentissons plus tard, en avril/mai ». Globalement, BioMycoTec GmbH fabrique une dizaine de types de substrats, dont certains sont plus atypiques comme ceux pour le pompon, le velours ou encore le pleurote.
L'exploitation de culture s'apprête également à entrer en pleine saison. « Avant Noël, les enseignes prévoient traditionnellement des opérations supplémentaires. Après la fin de l'année ou début janvier, on observe généralement un léger creux. Puis les ventes repartent jusqu'au début de la saison des asperges, en avril/mai ».
Aperçu de la culture biologique de pleurotes. Pilzgarten GmbH produit exclusivement des champignons nobles sur substrats stériles à base de bois. Les pleurotes aux herbes représentent environ 60 % du volume total
Une hausse des coûts omniprésente
Les matières premières nécessaires à la fabrication des substrats sont aujourd'hui à nouveau disponibles en quantités suffisantes. Jonas détaille : « Au début de la guerre en Ukraine, le prix de la sciure a quasiment triplé. Par la suite, les coûts se sont progressivement stabilisés, même s'ils restent nettement supérieurs à ceux d'avant-guerre. Les autres postes de dépenses, comme l'énergie ou les salaires, ont eux aussi augmenté, et il est malheureusement impossible de répercuter ces hausses à l'identique sur les acheteurs. Mais la contrainte stimule la créativité : nous avons repensé nos processus internes, ce qui nous a permis de gagner en efficacité ».
Pour plus d'informations :
Torsten Jonas
Pilzgarten GmbH
Fabrikstraße 12
27389 Helvesiek
Tél. : (+49) 42 67 933-0
[email protected]
https://www.pilzgarten.de
https://www.biomycotec.de/
