« Une personne qui achète un avocat moelleux ou une mangue juteuse dans un supermarché européen peut penser que c'est ainsi qu'ils tombent de l'arbre. Ce n'est pas le cas. » Niels van Hassel, spécialiste du mûrissement chez Logistics Business Partners (LBP), contribue chaque jour à apporter cette touche finale. "Je me considère comme un auxiliaire de Mère Nature", explique-t-il. "J'accélère ou je ralentis ce qui est nécessaire, mais la précipitation est rarement une bonne idée.
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Autrefois, LBP faisait surtout mûrir des bananes. Aujourd'hui, cette entreprise néerlandaise se concentre principalement sur les avocats et les mangues. "Ce sont les fruits qui se développent le plus rapidement", explique Niels. LBP a récemment fait mûrir des mangues du Brésil et les derniers avocats péruviens. LBP a également de l'expérience avec les plantains, les kiwis, les baies de kiwi, les fruits à noyau et les papayes. Les détaillants souhaitent offrir aux consommateurs des fruits prêts à consommer, ce qui a entraîné une forte croissance de la demande.
Qualité de la matière sèche et Brix : la mesure est connue
À l'arrivée, la qualité de chaque fruit est vérifiée. "Je travaille avec 15 origines différentes, chacune ayant ses propres caractéristiques. Au début de la saison, la teneur en matière sèche peut être particulièrement difficile à déterminer. Pour les kiwis, la teneur en Brix, qui indique la concentration en sucre, est mesurée. Cette mesure, ainsi que celle de la pression, en dit long sur le goût et la texture. Les kiwis, provenant principalement de Pologne, arrivent souvent durs, et LBP les fait mûrir presque à point.
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Ce sont les clients de l'entreprise qui déterminent le résultat souhaité. "Nous ne sommes pas propriétaires des fruits", explique Niels. Ils sont parfois destinés à des supermarchés, parfois à des restaurants de sushis, avec des spécifications complètement différentes. Les conseils en matière de mûrissement constituent donc une partie essentielle du travail. Parfois, il s'agit de ne pas faire mûrir le fruit. "Si la teneur en matière sèche est trop faible ou si le fruit est de mauvaise qualité, je le dis honnêtement. On ne peut pas forcer le processus de maturation sans perdre en qualité".
Cellules de maturation flexibles
LBP dispose de huit chambres de maturation multifonctionnelles pour 80 palettes. "Nous nous distinguons par notre flexibilité", souligne Niels. Les chambres contrôlées par ordinateur régulent précisément la température, l'humidité et les niveaux d'éthylène en fonction du type de fruit et du stade de maturation souhaité. L'entreprise aide les clients qui ne disposent pas d'installations de mûrissement, ainsi que ceux qui possèdent leurs propres cellules et qui ont besoin d'une capacité supplémentaire. Elle peut traiter de petits lots, à partir de quatre palettes. Outre le mûrissement, LBP propose des services tels que le séchage du gingembre et du physalis, le refroidissement contrôlé des fruits arrivés trop chauds et l'amélioration de la couleur des agrumes.
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Pendant le mûrissement, les avocats peuvent perdre sept à huit pour cent de leur poids. "S'il reste aux Pays-Bas, il peut mûrir rapidement. S'il est destiné à l'Allemagne ou à d'autres pays, je le fais mûrir un peu moins pour qu'il ne soit pas trop mûr en cours de route. Malgré les salles contrôlées par ordinateur, Niels ne se fie pas à l'IA pour prendre des décisions. "Je gère tout moi-même. Le mûrissement n'est pas un travail d'usine. Chaque lot est différent. Il s'agit de donner un coup de main à la nature, mais en fin de compte, c'est la nature qui fixe les limites. Il faut la respecter", conclut-il. (PB/PDC)
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