Près de la moitié des brocolis cultivés en Suède est actuellement laissée sur place au moment de la récolte. Un projet impliquant Axfoundation, Grönsakshallen Sorunda et plusieurs partenaires de la chaîne de valeur a développé une méthode pour utiliser les feuilles de brocoli qui sont normalement jetées. L'un des résultats est l'introduction d'une soupe de feuilles de brocoli dans les magasins IKEA de Suède à partir de janvier.
Les tiges et les feuilles ne sont généralement pas récoltées, même si environ la moitié des feuilles sont propres à la consommation. Cela signifie qu'une grande partie de la récolte n'entre pas dans la chaîne alimentaire. Selon les calculs de la Whole Plant Initiative, la récolte des feuilles supérieures du brocoli pourrait, en pratique, doubler les rendements utilisables sans augmenter la surface cultivée.
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L'initiative s'appuie sur des recherches menées par l'université suédoise des sciences agricoles. Des producteurs, des transformateurs, des grossistes et des entreprises alimentaires ont testé la manière dont les feuilles de brocoli peuvent être traitées dans des conditions commerciales. Les essais ont été réalisés dans les installations de développement d'Axfoundation à Torsåker Farm, puis affinés en collaboration avec Grönsakshallen Sorunda. Le processus consiste à récolter les feuilles, à les hacher, à les emballer et à appliquer un traitement thermique doux pour stabiliser la couleur, la texture et la saveur.
La soupe de feuilles de brocoli introduite en Suède illustre la manière dont des matières laissées dans les champs peuvent être transformées en produits alimentaires sans apport supplémentaire de terre, d'eau ou d'intrants agricoles. La disponibilité est limitée, et les partenaires impliqués visent à augmenter le volume de feuilles utilisées au cours de la saison de récolte 2026.
Des données provenant d'institutions suédoises mettent en évidence l'ampleur de la ressource inutilisée. Les plants de brocoli sont composés d'environ 20 % de fleurons, 30 % de tiges et 50 % de feuilles, la moitié des feuilles étant comestibles. La Suède récolte environ 2 800 tonnes de brocolis par an. Selon les estimations, près de 70 % de la biomasse comestible du brocoli est perdue, y compris les feuilles non récoltées et les pertes plus tardives dans la chaîne d'approvisionnement. L'utilisation d'une plus grande partie de la plante pourrait réduire l'impact sur le climat par kilogramme de nourriture produite. Les feuilles de brocoli contiennent des fibres et des vitamines C et K et peuvent, dans certains cas, être plus riches en nutriments que les fleurons.
En Suède, la consommation de légumes reste inférieure aux recommandations diététiques nationales : environ un enfant et un adolescent sur dix et deux adultes sur dix respectent les recommandations.
Les travaux sur les feuilles de brocoli s'inscrivent dans le cadre d'un effort de recherche plus large sur l'utilisation des flux secondaires agricoles, financé par le Fonds européen agricole pour le développement rural. Dans le cadre de l'initiative "Plantes entières", des activités pilotes ont également débouché sur d'autres produits, notamment une galette végétarienne élaborée à partir de feuilles de brocoli.
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