© Carolize Jansen | FreshPlaza.frIl y a des années, les mangues séchées ont sauvé l'industrie sud-africaine de la mangue, estime Willie Jacobs, directeur des opérations de Baobab Dried Fruit. Il a aidé le producteur de mangues de Hoedspruit, Bavaria, à agrandir ses installations de séchage de mangues, qui ont commencé il y a 31 ans comme activité secondaire pour les fruits rejetés ou imparfaits.
À droite : Les inondations de janvier ont entraîné une augmentation du nombre de mangues envoyées au séchage
Six ans plus tard, M. Jacobs et sa femme, tous deux technologues alimentaires de formation, ont rejoint l'entreprise, qui est devenue une activité florissante à part entière, avec un produit immensément populaire auprès des consommateurs.
"Le séchage a bouleversé toute l'industrie : le prix des jus a augmenté parce que les usines de jus ne recevaient plus autant de fruits, puis le prix des mangues locales et les prix à l'exportation parce que cela ouvrait une nouvelle voie pour les mangues", observe M. Jacobs.
La plupart des produits finissent dans des magasins de premier ordre
© Baobab Dried FruitBaobab Dried Fruit reçoit des mangues de janvier à avril et, en général, son produit en vrac est vendu en septembre ou octobre à des clients en Espagne, au Royaume-Uni, en Suisse et ailleurs. "La plupart des produits finiront dans des chaînes de magasins de premier ordre, mais aussi de plus en plus dans des magasins de santé spécialisés et des pharmacies", explique Nico van Schalkwyk, PDG de Fruitalyst, qui gère la commercialisation des produits de Baobab, ainsi que des mandarines sous la marque ClemenGold.
"Nous nous concentrons donc sur les clients haut de gamme qui exigent un approvisionnement garanti, une qualité constante, une bonne traçabilité et des certifications. La GSE est également importante pour la plupart de ces clients, en particulier dans l'UE et au Royaume-Uni, et nos exploitations sont parfaitement conformes.
Van Schalkwyk ajoute que lorsque la principale récolte de mangues séchées d'Afrique de l'Ouest arrivera en avril/mai, ils auront une vision plus claire de la saison des mangues séchées, mais la demande est tirée par le mouvement en faveur d'une alimentation saine. "L'une des forces de notre groupe d'entreprises est que nous gérons le processus depuis nos propres fermes jusqu'à la transformation, sans autre intermédiaire. Il s'agit d'un circuit d'approvisionnement court, avec un délai minimal entre la récolte et le produit fini, et nous contrôlons totalement la qualité.
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Les fortes inondations envoient davantage de mangues au séchage
Les fortes inondations de janvier signifient qu'une plus grande proportion de la récolte de mangues de Hoedspruit est disponible pour le séchage, une éventualité à laquelle l'entreprise s'est préparée en passant 150 tonnes de commandes supplémentaires pour cette année, soit un total de 500 tonnes de mangues séchées. Un quart de cette quantité est vendue en Afrique du Sud.
Les multiples fours de séchage de Baobab Dried Fruit - l'installation est située à côté de l'entrepôt de mangues de BBI Packers, à l'extérieur de Hoedspruit - ne fonctionnent pas par cœur, en suivant des recettes et des techniques fixes. M. Jacobs s'appuie plutôt sur un mélange intuitif de méthodes et d'astuces qu'il a développées en travaillant dans des usines de séchage de mangues en Amérique du Sud, en Inde et en Afrique, y compris celles qu'il a contribué à mettre en place en Afrique de l'Ouest.
"Mon équipe et moi-même avons environ 250 ans d'expérience dans le séchage des mangues, mais le séchage n'est pas une science exacte", fait remarquer M. Jacobs. "Le cultivar, le stade de maturation, l'humidité relative du jour, tout cela joue un rôle dans des facteurs tels que l'absorption du soufre. Je prends tout cela en compte chaque jour lorsque je décide du temps de séchage pour chaque lot spécifique qui arrive. C'est un sentiment que l'on ressent".
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"Le séchage n'est pas une science exacte. C'est une sensation que l'on a."
Il raconte que lors des récentes inondations, les bandes coupées ont mis plus de temps à sécher car les ventilateurs du four aspirent l'air frais d'une atmosphère saturée. Un sécheur inexpérimenté pourrait croire que les fruits sont prêts alors qu'ils sont encore trop humides et que leur durée de conservation serait compromise s'ils étaient emballés. La plupart des cultivars donnent des fruits séchés d'une durée de conservation de dix-huit mois ; Tommy Atkins - Jacobs est fier du produit dodu qu'il parvient à sécher à partir de Tommy Atkins, qui peut facilement devenir d'une dureté peu appétissante au cours du processus de séchage, a une durée de conservation de douze mois.
Il améliore constamment le processus : un changement apparemment minime, mais qui s'est avéré très rentable, a permis de constater que des goulots d'étranglement se formaient lorsque les bandes de mangues adhéraient aux grilles de séchage et devaient être détachées, ce qui endommageait les morceaux et réduisait la qualité de l'exportation. Couvrir les claies avec des filets en téflon a fait des miracles, dit-il, et la production journalière est passée de 50 à 70 tonnes par jour, avec une qualité d'exportation de 90 %.
"La demande élevée de mangues séchées aide vraiment les agriculteurs cette année. Et le prix ne baisse pas, au contraire, il augmente. Il semble donc que malgré l'augmentation du volume que nous commercialiserons cette année, il y ait toujours une pénurie de mangues séchées.
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Pour plus d'informations :
Willie Jacobs
Baobab Dried Fruit
Tél : +27 (0) 15 975 5337
Courriel : [email protected]
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