Dans les forêts de Basse-Autriche, la récolte d'ail des ours a désormais commencé. « Le mois de janvier a été relativement froid, ce qui a légèrement retardé la croissance de l'ail des ours ; nous récoltons donc actuellement les premières marchandises avec quelques jours de décalage », explique Heinrich Penz, grossiste basé à Melk, en Basse-Autriche, et fournisseur spécialisé en ail des ours. « À ce stade, les prévisions indiquent une légère hausse des volumes par rapport à l'année dernière. Toutefois, la météo des prochaines semaines restera déterminante. Ce sont surtout les variations considérables de température qui mettent généralement l'ail des ours à rude épreuve et qui, dans le pire des cas, peuvent rendre la marchandise invendable en fin de saison. »
© Pentz Großhandel
En début de campagne, la demande d'ail des ours est généralement particulièrement soutenue, poursuit Penz, qui approvisionne à la fois la grande distribution ainsi que les acheteurs des secteurs de la restauration et de la consommation hors foyer. « En pleine saison, à partir de fin mars, des actions promotionnelles dans le commerce de détail deviennent nécessaires afin d'écouler les volumes correspondants. » La cueillette sauvage débute habituellement dans les forêts autour de Melk avant de se déplacer, plus tard dans la saison, vers Vienne et sa région. La saison se termine vers la fin du mois de mai avec les derniers lots issus des zones d'altitude. Les formats d'emballage sont également adaptés à la disponibilité : la saison commence avec de petits conditionnements ou des barquettes de 50 g. À partir de mars, des emballages de 100 g sont également proposés en magasin, suivis de grands conditionnements de 1 kg à partir de fin mars.
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Des cueilleurs sauvages avec de l'ail des ours fraîchement récolté. Selon Penz, l'attente pour l'obtention de visas destinés aux saisonniers népalais dure déjà depuis huit semaines, ce qui allonge considérablement les procédures par rapport aux années précédentes
L'augmentation du salaire minimum, un facteur de coûts
Pour l'ail des ours également, la question salariale représente un enjeu majeur, poursuit Penz. « Environ 80 % des coûts totaux sont liés à la rémunération de nos cueilleurs. Comme on le sait, les salaires minimums ont de nouveau été relevés en fin d'année. Il s'agit de conditions très différentes de celles observées, par exemple, en Pologne ou en Hongrie, où les coûts salariaux peuvent être jusqu'à deux fois moins élevés. Toutefois, les circuits de commercialisation courts et la fraîcheur qui en découle continuent de nous démarquer. » 
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À droite : ail des ours issu de la cueillette sauvage autrichienne. Des produits importés d'origine hongroise et/ou roumaine ne sont proposés qu'en cas de besoin
L'ail des ours, un élément fixe et saisonnier du portefeuille de produits
L'ail des ours local continue de gagner en importance, en particulier dans les secteurs de la gastronomie et de la consommation hors foyer. « L'ail des ours fait partie des rares produits encore véritablement saisonniers aujourd'hui et constitue en outre le premier messager du printemps de la nouvelle année, suivi par les radis et la laitue vosgienne cultivés dans nos propres tunnels », conclut le communiqué.
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Ing. Heinrich Penz
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