The Watercress Company exploite 16 hectares de cressonnières au Royaume-Uni, mais grâce aux rotations de culture, la surface réellement exploitée équivaut à près de 96 hectares. Le cresson est cultivé en extérieur, sur de grandes installations datant de l'époque victorienne. Ces cressonnières reposent sur un lit de gravier et de craie, alimenté par une eau de source issue d'aquifères souterrains. Riche en nutriments et en minéraux, cette eau favorise directement le développement des plants.
« Nous sommes très fiers de n'avoir utilisé aucun pesticide sur nos cressonnières depuis 25 ans, ce qui explique qu'elles abritent une grande diversité d'insectes. Je suis convaincu que notre mode de production est bénéfique à la fois pour l'environnement, mais aussi sur le plan éthique. Cela comporte néanmoins des risques : l'été dernier, nous avons dû écarter 50 tonnes de cresson en raison d'une infestation de tenthrèdes. Ce type d'incident reste rare — environ une fois tous les dix ans — mais il illustre notre engagement à ne pas recourir aux pesticides », explique Tom Amery, directeur général de The Watercress Company. « Nous pensons que cette démarche intéressera un nombre croissant de consommateurs sensibles à ces enjeux, mais tant que cela ne peut pas être valorisé sur l'emballage, il reste difficile de communiquer pleinement dessus. »
© The Watercress Company
Récolte
Les pratiques de récolte ont évolué. Autrefois entièrement manuelle, elle repose aujourd'hui sur une préparation spécifique : 24 heures avant la coupe, les plants sont « roulés » afin d'aplatir le cresson sous la surface de l'eau. Cette opération permet une repousse plus homogène, avec des tiges légèrement courbées, facilitant ainsi la coupe.
« Nous avons développé nos propres machines de récolte, utilisées en position assise, avec un second opérateur chargé de récupérer le produit. Ces équipements permettent non seulement d'améliorer l'efficacité, mais aussi de préserver la faune présente. Des courroies vibrantes secouent délicatement le cresson après la coupe, afin de renvoyer la majorité des insectes dans les cressonnières plutôt que dans le produit final », précise Tom Amery.
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Importer pour compléter l'offre
Depuis 35 ans, The Watercress Company exploite également des fermes en Espagne afin de sécuriser l'approvisionnement en hiver, lorsque la production britannique diminue, ainsi que lors des pics estivaux.
« Nous importons, mais nous tenons à préciser que le cresson reste cultivé et détenu par une entreprise britannique. À terme, nous souhaitons augmenter les surfaces au Royaume-Uni pour répondre à la demande locale et pouvoir orienter le cresson espagnol vers le marché européen », explique Tom Amery.
L'entreprise écoule l'essentiel de sa production en grande distribution, avec environ 500 000 sachets vendus chaque semaine. Elle est également présente en restauration et développe actuellement des débouchés pour valoriser ses excédents, notamment via des produits transformés comme un pesto de cresson baptisé « Cresto ».
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Conditionneurs spécialisés
L'absence de pesticides impose des exigences spécifiques en matière de conditionnement. « Nous travaillons avec des emballeurs spécialisés équipés de systèmes de lavage avancés afin d'éliminer les insectes restants. Ils doivent également accepter certaines imperfections naturelles, comme de petites perforations sur les feuilles, qui témoignent d'une culture sans produits chimiques », souligne Tom Amery.
Malgré ces contraintes, l'entreprise met en avant la qualité de sa production : plus de 60 millions de kilogrammes de cresson sans résidus ont été produits et commercialisés au cours des 25 dernières années entre le Royaume-Uni et l'Espagne.
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Le cresson retrouve sa popularité
Très consommé à l'époque victorienne, le cresson avait perdu du terrain à partir des années 1960, avec l'arrivée de nouvelles salades plus exotiques. Depuis 25 ans, la filière s'efforce de repositionner le produit comme un ingrédient central de la cuisine britannique.
Des initiatives telles que le festival annuel du cresson à Alresford, dans le Hampshire — considéré comme la « capitale du cresson » — ou encore les travaux scientifiques sur ses bienfaits nutritionnels, ont contribué à ce renouveau. Le cresson est notamment riche en isothiocyanate de phényle (PEITC), un composé reconnu pour ses propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et anticancéreuses.
« Le cresson séduit aussi par sa polyvalence. Il est préférable de l'utiliser cru ou ajouté en fin de cuisson afin de préserver ses qualités nutritionnelles. Salades, smoothies, pesto, plats sautés ou soupes : il s'intègre facilement dans de nombreuses préparations et apporte plus de 50 vitamines et minéraux essentiels », conclut Tom Amery.
Pour plus d'informations :
Tom Amery
The Watercress Company
Tél : +44 (0)1929 401400
[email protected]
www.thewatercresscompany.com
