Dans une thèse intitulée Study and Characterization of Microstructural and Physio-chemical properties of potato products for 3D Food Printing, l'auteur Iman Dankar discute de la conduite d'une étude des propriétés d'impression 3D d'un aliment commun - la purée de pommes de terre.
La fécule de pomme de terre est unique parmi d'autres amidons, dit l'auteur, en ce qu'elle possède de gros granulés et un pouvoir de gonflement élevé grâce à la présence d'un taux élevé de groupes phosphate liés de manière covalente aux positions C6 et C3 des monomères du glucose. Les pommes de terre peuvent être modifiées de diverses façons par la cuisson et l'ajout d'autres ingrédients, créant ainsi diverses textures et consistances.
M. Dankar souligne diverses raisons d'imprimer des aliments en 3D, qu'il s'agisse de les rendre plus accessibles aux personnes ayant de la difficulté à avaler ou de les rendre plus attrayants pour les enfants.
« L'objectif principal de cette thèse était de déterminer et d'optimiser les conditions idéales pour la meilleure impression 3D par extrusion et le meilleur produit final imprimé, en caractérisant les propriétés physiques, chimiques, micro-structurales et rhéologiques du mélange de matériaux à imprimer, en l'occurrence la purée de pommes de terre combinée à différents additifs alimentaires, en complément de l'optimisation des paramètres du procédé d'impression », explique Dankar.