La décoloration des feuilles (brunissement) représente un problème critique qui limite la qualité et la durée de conservation de la laitue fraîchement coupée. Des scientifiques de l'USDA - Centre de recherche agricole de Beltsville et du Laboratoire de la qualité des aliments (Beltsville, MD, États-Unis) ont testé de la laitue romaine (Lactuca sativa var. Longifolia) afin de repérer celles présentant un faible potentiel de brunissement.
Pour l'étude, les nervures médianes de 14 feuilles (11 cultivars, deux lignées de reproduction et une seule introduction de plante) ont été déchiquetées et emballées dans des sacs perforés pendant cinq jours. La grande diversité génétique du brunissement a été identifiée par une technique de vision par ordinateur, tandis que l'activité enzymatique [phénylalanine lyase (PAL), la peroxydase (POD) et la polyphénol oxydase (PPO)] et le contenu phénolique total (TPC) ont été mesurés quotidiennement.
« Après cinq jours de stockage, les feuilles des groupes généalogiques Cos de Tall Guzmaine et de Parris Island présentaient respectivement le brunissement le plus intense et le moins intense », ont expliqué les scientifiques. « Par ailleurs, alors que les PAL, POD et TPC ont considérablement augmenté avec le temps, la PPO de douze feuilles a fluctué avec des augmentations mineures. Pour toutes les salades, l'augmentation temporelle de PAL, POD et TPC a montré une corrélation positive significative avec la progression du brunissement. » Les résultats ont montré que les feuilles présentant de plus grandes quantités de PAL accumulées et de plus petites quantités de POD avaient tendance à brunir davantage après cinq jours de stockage, malgré des coefficients de corrélation relativement faibles. Aucune corrélation avec la gravité du brunissement n'a été trouvée pour l'accumulation de TPC et de PPO.
« Cette étude offre aux producteurs et aux sélectionneurs de laitue un guide pour la sélection des salades présentant un brunissement limité, et aux scientifiques de la physiologie et de la génétique des plantes davantage d'informations sur le rôle des enzymes dans le processus de brunissement de la laitue », concluent les scientifiques.
Source : Zi Teng, Yaguang Luo, Ellen R. Bornhorst, Bin Zhou, Ivan Simko, Frances Trouth, 'Identification of romaine lettuce (Lactuca sativa var. longifolia) Cultivars with reduced browning discoloration for fresh-cut processing', 2019, Postharvest Biology and Technology, Vol. 156.