« Les truffes sont actuellement cultivées et achetées auprès de différents marchés et producteurs afin d'approvisionner tous les clients. Ce produit est consommé aux Etats-Unis, au Japon, aux Emirats Arabes Unis, etc. Il y a même des plantations en Australie et en Argentine qui donnent des résultats positifs, surtout dans le premier cas. Cela permet de prolonger la campagne, ce qui n'est pas toujours positif, car c'est un produit saisonnier qui n'est pas en demande toute l'année », explique Daniel Puig Roca, directeur de Trufas del Maestrazgo.
Selon Daniel, l'Espagne est le plus gros producteur mondial. « Même les pays de tradition trufficole, comme la France, sont surpris du volume fourni par les régions espagnoles comme le Maestrazgo et Soria, Castellón, Guadalajara, Teruel, Cuenca, qui ont le sol et le climat idéal. Le principal importateur de truffes espagnoles est toujours la France, qui à son tour l'exporte vers diverses destinations, parfois sous forme de truffes du Périgord. L'Italie importe également des truffes espagnoles pour la consommation nationale et pour l'exportation ».
Liste d'attente dans les pépinières
« Il y a actuellement un boom de la truffe. Beaucoup de terrains ont été plantés et sa culture continue de s'étendre. Mais si un bon champ n'est pas disponible ou si un travail inadéquat est effectué, la production sera affectée. D'autres champignons proliféreront, ou se développeront, etc. C'est une culture qui nécessite des soins spécifiques », explique Daniel Puig.
« Dans le cas des montagnes sauvages, les montagnes sales et abandonnées ne sont pas adaptées à la croissance des truffes. Avec le passage des troupeaux, la forêt est nettoyée et fertilisée, et les mauvaises herbes sont sous contrôle. Autrefois, le charbon et le bois de chauffage étaient collectés comme combustible et la montagne était ainsi nettoyée. Dans le cas contraire, la truffe ne se développera pas. »
Le résultat c'est que seulement 1 % des truffes sont aujourd'hui sauvages. Par contre, les pépinières qui offrent des arbres mycorhizés ont des listes d'attente pouvant aller jusqu'à deux ans. Pour faire pousser des truffes, un arbre (chêne vert, chêne des garrigues...) est pris et mycorhizé avec le champignon mis en contact avec les racines. Après 6-7 ans, les truffes commencent à pousser. Le pic de rendement est atteint au bout de 12 à 20 ans.
Daniel explique : « Sans un sol adéquat, il est impossible de cultiver des truffes. Un autre facteur important est le changement climatique qui peut entraîner un manque d'irrigation. Il faut aussi de la tourbe pour faciliter un bon développement et du substrat comme engrais ».
Les quatre exigences pour obtenir des truffes de qualité :
- Sol adéquat
- Entretien de la plantation
- Assez d'irrigation (puits)
- Utilisation du substrat
Si ces conditions ne sont pas remplies, la truffe sera de mauvaise qualité et la production diminuera.
Les différentes classes sont :
- Extra sphérique et avec un grand arôme ;
- De première classe, avec un arôme, mais pas tout à fait ronde ;
- De seconde classe, avec un arôme, mais avec des angles et des imperfections ;
- La troisième classe, qui peut avoir des trous, molle et en décomposition.
Le boom de la truffe n'est pas seulement dû aux prix. « Les truffes ne sont pas un produit cher, car elles ne sont consommées qu'en petites quantités. C'est un condiment et non un ingrédient. S'il tombe en dessous de € 250 / kg, les coûts de production ne seront pas couverts. C'est une culture qui nécessite une attention particulière ».
« Le moment de l'après récolte est délicat. La chaîne du froid ne peut pas être rompue et le produit a une durée de conservation d'environ 15 jours. Cette période sera en fait raccourcie en raison de la spéculation sur les prix. Certains spécialistes du marketing en gardent en stock pendant une semaine en espérant que les prix augmenteront. »
La truffe chinoise n'a pas d'arôme
Le problème qui se pose avec la concurrence de la truffe chinoise (variété Tuber indicum) c'est qu'en termes d'aspect, elle est identique à la truffe européenne. Toutefois, en ce qui concerne le goût et l'arôme, elle est totalement différente de la Tuber melanosporum, la truffe noire espagnole ou du Périgord, mais comme le marché est influencé par l'apparence, le client finit par consommer une truffe insipide et inodore.
Heureusement, la truffe gastronomique a sa clientèle, même sans une forme parfaite. « Une truffe qui n'est pas visuellement parfaite n'empêche pas un bon arôme et un bon goût, surtout pour la haute cuisine où elle est utilisée grattée, broyée, etc. On l'utilise aussi dans les conserves, les saucisses, le fromage, etc. »
Le substrat détermine la truffe
« Le substrat est un élément de base dans la culture de la truffe pour s'assurer qu'elle pousse avec une forme ronde et un bon arôme. Les racines de chêne vert avec des spores de truffes sont plantées dans 20 à 30 cm de substrat et 20 cm de tourbe. Il est important que le sol ait un pH de 7,5-8 et une texture permettant à la truffe de devenir sphérique, avec une faible teneur en phosphore mais élevée en potassium, pour que le produit puisse résister à la sécheresse et au froid et ainsi atteindre une bonne taille », explique Óscar Guido, de Costiña Orgánica.
Pour faciliter la croissance de truffes uniformes et sphériques, le rembourrage du sol pour réduire son compactage, réduire sa fraction minérale et améliorer sa rétention et son oxygénation s'est avéré être une mesure efficace. Un bon substrat est essentiel pour y parvenir. Selon Oscar, il est important qu'il soit exempt de champignons, d'agents pathogènes et de mauvaises herbes.
« Les substrats Tubermax® sont stérilisés à une température comprise entre 75º C et 80º C. De plus, la combinaison d'argile granulée et micronisée et d'hydrogels augmente la rétention d'eau, ce qui est un paramètre important pour une culture de la truffe réussie », explique Oscar Guido.
Trufas del Maestrazgo de Catí a été créée en 2013, mais est dans le secteur depuis des années. Elle cultive et commercialise des truffes fraîches.
Costiña organic S.L. est une entreprise avec déjà 15 années de pratique dans la fabrication de substrats et la fourniture de conseils techniques. Elle possède une grande expérience dans la culture de la truffe noire.
Pour plus d'informations :
Óscar Guido García
Costiña Orgánica
Ctra.N634 km707,5
O Pino, A Coruña
(Espagne)
T +34 981518704
info@costinaorganica.es 
www.costinaorganica.es 
Daniel Puig Roca
Trufas del Maestrazgo
T +34 600702655
trufasmaestrazgo@hotmail.com