Pour Van der Plas Sprouts, l'année passée n'a peut-être pas été aussi dramatique que 2011, lorsque, pendant la crise de l'EHEC, le spécialiste néerlandais des graines germées a perdu 70 % de ses ventes en 24 heures. Malheureusement, l'entreprise n'a pas non plus été épargnée par la pandémie de Covid-19.
Aujourd'hui, 18 mois après le début de la crise, le pire semble être passé. Au milieu de l'été, la production est revenue à la normale, et il est même devenu difficile d'approvisionner pleinement le marché qui se redresse. Mais Eva van der Plas, directrice générale de l'entreprise familiale, ne s'en plaint pas.
Avec ses frères Sven et Pepijn, elle représente la troisième génération de l'entreprise. En 2020, Van der Plas Sprouts a atteint le seuil de rentabilité, et la suite s'annoncent bien pour cette année. « Nous sommes de nouveau très occupés », déclarait Eva fin juillet.
« Dès que la fréquentation des terrasses reprend, nos ventes explosent. Nous n'avons pas été touchés aussi durement que l’hôtellerie et la restauration, car nous fournissons également les commerçants. Ce n'est pas notre plus gros marché, mais il nous a permis de tenir et, au final, nous n'avons pratiquement pas eu de pertes en 2020. Ce n’est pas rien en temps de pandémie mondiale. »
Même scénario
La crise des EHEC de 2011 est encore fraîche dans la mémoire d'Eva. À l'époque, c’est son père Theo qui était en charge. Il a élaboré un scénario qu'Eva et ses frères, qui ont aux aussi vécu cette épreuve aux premières loges, utilisent encore aujourd'hui. « Nous avons beaucoup appris de ce qui s'est passé à l’époque », dit-elle.
« Dès que le Covid-19 a frappé en Italie, nous avons commencé à anticiper ce qui pouvait arriver. Nous avons commencé à stocker des graines et des matières premières au cas où les frontières se fermeraient. Malheureusement, lorsqu'il est devenu évident que notre marché serait touché, nous avons dû licencier notre personnel saisonnier. »
« Au début, cela semblait être une décision prématurée, mais quatre jours plus tard, la pandémie frappait aux Pays-Bas. Nous avons pu réagir rapidement face à la situation grâce, notamment, aux leçons apprises dans le passé. C'est ce qui a fait notre force », poursuit Eva.
La majeur partie des produits de Van der Plas Sprouts sont destinés à l'exportation. Ils fournissent également quelques clients depuis leur usine aux Pays-Bas, mais la quasi-totalité des pousses reste en Europe.
La concurrence locale croissante ne semble pas préoccuper Eva. « Il y a beaucoup de concurrence aux Pays-Bas, mais cela n'a pas d'importance. Elle nous pousse à nous améliorer, par exemple dans le domaine de la sécurité alimentaire. Nous voulons montrer la voie. »
Test et traçabilité
Comment faites-vous pour garder une longueur d'avance sur les autres ? « Nous cultivons nos germes en hydroponie. Nous recueillons cette eau et l'envoyons pour des tests en laboratoire ; avant même de commencer la récolte, nous savons déjà s'ils ont trouvé de la listeria, de l’E. coli ou de la salmonelle. »
« Cela nous coûte environ 15 000 €/mois, mais nous pouvons fournir des germes de qualité supérieure avec d'excellentes normes de sécurité alimentaire. Nous testons aussi les graines à l'avance, comme l'exige la loi, mais ce sont les tests effectués pendant la production qui nous distinguent. Il est également important de regagner la confiance des clients après les précédentes crises du secteur. »
L'entreprise a engagé des mesures d'hygiène considérables au fil des ans, mais il en reste bien d'autres à prendre. Par exemple, Van der Plas Sprouts a investi dans un nouveau PGI. Celui-ci permet de retrouver en une heure le numéro d'un lot de graines en rayon.
Et cela pourrait devenir encore plus rapide, selon Eva. « Je pense que, bientôt, il ne faudra plus que 30 minutes pour tracer les produits dans la chaîne, de la graine à la barquette. » Outre la traçabilité, la production s'accélère également, principalement grâce à l'automatisation.
« Nous avons déjà automatisé autant que possible la culture et la récolte. Mais il y a certainement des étapes que nous pouvons franchir en matière d'emballage, et nous avons l’intention de le faire à l’avenir ». Pas pour économiser sur la main-d’œuvre : je ne pense pas qu'investir dans les machines signifie que vous ayez besoin de beaucoup moins de travailleurs. Vous avez juste besoin de compétences différentes. »
« Vous devez former ces personnes », explique Van der Plas. Contrairement aux entreprises de conditionnement, Van der Plas Sprouts emploi des ouvriers à temps plein pour la culture et la récolte. « C'est un travail spécialisé ; la moitié de la journée est consacrée au nettoyage, qui est essentiel. Souvent, les gens ne le réalisent pas lorsqu'ils postulent, mais nous le leur disons tout de suite. »
Rouleaux de printemps
La gamme actuelle de Van der Plas Sprouts comprend 20 variétés de germes différentes. Arie, le grand-père d'Eva, et son frère, ont commencé par les pousses de soja, qui restent un produit important. Une grande partie est destinée aux supermarchés, et les vendeurs de rouleaux de printemps locaux en achètent quelques kg chaque jour.
« Ils commandent maintenant un jour à l'avance, ce qui n'était pas le cas auparavant. La taille de notre entreprise (elle compte généralement 125 personnes en semaine, ndlr) fait que nous ne sommes plus aussi flexibles qu'il y a 30 ans, mais c'est formidable qu'ils reviennent. Quand je me promène en ville, je sais quels paniers de rouleaux de printemps contiennent nos produits. C'est toujours agréable ».
De nouvelles variétés sont découvertes en permanence. C’est Pepijn, le frère d'Eva, qui s'en occupe. Les chefs proposent également des idées, bien que cela ait été plus difficile pendant la pandémie. Les contacts, eux aussi, ont ralenti au cours des 18 derniers mois.
Commerce
L'entreprise reçoit désormais des commandes du secteur de la restauration et de l'hôtellerie, ainsi que des détaillants. Le défi pour Van der Plas Sprouts est d'atteindre directement les consommateurs. « C'est pour cela que nous interagissons avec les blogueurs culinaires. Nous avons, par exemple, travaillé avec une célèbre plateforme alimentaire néerlandaise pour promouvoir nos produits. »
« Ce ne ne sont pas les produits de notre entreprise qui sont mis en avant, c'est plutôt le produit en général. Dans les supermarchés, ils sont de toute façon souvent vendus sous des marques privées. La promotion pourrait tout aussi bien porter sur le cresson, que nous ne proposons pas, mais ce n'est pas grave. L'important est que les gens apprennent à connaître les pousses », explique Eva.
Avec son équipe, elle souhaite renforcer les liens avec le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, d'autant plus que ce secteur est en train de redémarrer. Juste avant que la pandémie n'éclate aux Pays-Bas, ils avaient déjà entrepris des démarches en ce sens avec un grossiste en restauration. Plusieurs chefs cuisiniers ont visité l'installation de germination pour découvrir les possibilités offertes par leurs produits.
« Malheureusement, cela a été mis en pause. Mais, désormais, nous voulons absolument nous y remettre ». Eva voit des opportunités, notamment en s'associant avec des grossistes en restauration pour renforcer les liens avec l'industrie hôtelière. « Nous avons un développeur de produits avec des recettes et des idées géniales ».
« Mais, en fin de compte, ce sont les restaurateurs qui sont nos yeux et nos oreilles sur le marché », explique Eva. « Pour nous, cela inclut les sandwicheries, les brasseries, les cantines et les grands restaurants également, bien que pour ces derniers, les plats comportent principalement des variétés de cresson, et non des germes. J'aimerais voir plus de graines germées dans ces assiettes, c'est sûr. Mais je suis pragmatique et réaliste. J’imagine mal huit sortes de germes dans un seul plat. »
Teneur en vitamines
Van der Plas Sprouts a quelques best-sellers. Pour les détaillants, il s'agit principalement de germes de soja et de luzerne, et souvent d'un trio de germes de radis jaunes, verts ou violets. Pour les supermarchés, selon leurs souhaits, des germes de chou rouge, et de brocoli.
Pour les restaurants, ce sont, selon Eva, « les variétés plus spéciales », comme les germes de poireau et d'asperge. Récemment, la demande de germes d'ail a fortement augmenté. Ce qui est sûr, c'est que toutes ces variétés de germes sont remarquablement riches en vitamines et minéraux par rapport à leurs cousins.
C'est également au niveau des vitamines qu'Eva envisage de nombreuses opportunités. « Nous testons tous les cinq ans chacune des espèces de notre gamme pour estimer leur contenance en vitamine. C'est fascinant. Par exemple, 10g de germes de brocoli contiennent autant de vitamine C que 300 grammes de brocoli adulte. »
« Nous incluons ces informations dans le guide que nous envoyons aux détaillants de légumes. Nous pouvons également afficher ces informations dans leurs magasins s'ils le souhaitent. »
« Nos produits sont donc sains, et je pense que les gens devraient en intégrer beaucoup plus à leur alimentation quotidienne. Nous allons travailler dur pour que cela se produise. » conclut Eva.
Pour plus d'informations : 
Van der Plas Sprouts
Bijlestaal 1
1721 PT Broek op Langedijk
Tél. : +31 (0)226 332 999
www.vanderplassprouts.nl
pr@vanderplassprouts.nl