Début octobre, les membres du Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) e.V. se sont réunis pour leur conférence annuelle à Berlin. Environ 130 participants cultivant des champignons ont échangé leurs points de vue sur les développements actuels dans le secteur. Des sponsors ainsi que des fournisseurs des Pays-Bas et de Pologne étaient également présents. Laura Lafuente, directrice générale de l'association allemande des producteurs de légumes et de la BDC, nous a fait part de l'état d'esprit du secteur et nous a expliqué pourquoi les prix des champignons allaient augmenter l'année prochaine.
Laura Lafuente
Plus de la moitié des champignons proviennent de producteurs nationaux
« L'humeur des producteurs de champignons était foncièrement bonne », déclare Laura Lafuente. « On se retrouve enfin en personne, on échange des idées. C'est ce qui manquait. Les nouvelles étaient également bonnes. En 2020, 58 % des champignons seront issus de la culture allemande. À titre de comparaison : cela représente environ 30 % de l'ensemble des cultures maraîchères. La part régionale est donc beaucoup plus élevée pour les champignons que pour les autres légumes frais. L'avantage avec les champignons est qu'ils peuvent être cultivés et récoltés toute l'année. »
Alors que 75 000 tonnes de champignons ont été vendues en 2019, environ 81 000 tonnes de champignons cultivées en Allemagne ont déjà été commercialisées en 2020. Parmi celles-ci, les champignons blancs représentaient environ 43 500 et les champignons bruns environ 37 500. Ce sont les paquets de 400g qui se sont le mieux vendus, bien que l'on trouve également des paquets de 250g, 350g et 500g sur le marché.
Les champignons de Paris sont l'un des champignons comestibles les plus populaires au monde. Il existe des champignons bruns et des champignons blancs. Ces derniers peuvent également être consommés crus. Photo : BDC.
Explosion des coûts
« La pression concurrentielle la plus forte est exercée par les Pays-Bas et la Pologne, où les coûts de production sont beaucoup plus bas », explique Laura Lafuente. « Les coûts explosent en ce moment. Les prix élevés de l'énergie touchent tout le monde. La production de champignons est extrêmement gourmande en énergie. Mais les emballages, les substrats, les films, etc. sont également de plus en plus chers. Il faut que les choses bougent avec ces prix. Presque tous ceux à qui j'ai parlé ne savent pas à quoi s'attendre pour la prochaine saison. »
Une récolte 100 % manuelle
Comme il n'existe tout simplement pas encore de récolte mécanique pour les champignons, l'industrie s'appuie sur la récolte à la main. « Lorsque le salaire minimum passera à 12 €, les producteurs de champignons ne sauront pas faire face à une telle situation », explique Laura Lafuente. « Parce qu'en plus des coûts de l'énergie et des matériaux, les salaires vont exercer une pression sur le secteur. Ils représentent en effet le coût le plus élevé de la production de champignons. Les champignons seront certainement plus chers l'année prochaine.» Il sera également plus difficile pour les exploitations agricoles d'investir dans de meilleures machines, car elles auront fort à faire pour maintenir leurs activités.
Sans énergie, la culture des champignons ne peut se faire à longueur d'année. Le chauffage en hiver, le refroidissement en été, la chaleur pour désinfecter les installations sont les segments les plus importants de la consommation d'énergie. Mais l'énergie est chère. Photo : BDC.
L'humeur est mitigée
Même si les chiffres de vente ont été très bons depuis un an et demi, l'humeur est plutôt mitigée : « Le champignon est un produit qui permet d'agrémenter beaucoup de choses, comme les salades, les plats de pâtes, etc. Mais on ne peut pas s'en procurer à bas prix. Le champignon était sans aucun doute un grand gagnant pendant le coronavirus. Toutefois, si les coûts ne s'envolaient pas de façon aussi vertigineuse, l'industrie pourrait être plus enthousiaste à l'égard de cette dimension. »
La pénurie de personnel de récolte, en particulier, est une préoccupation pour l'industrie, dit-elle. « Les champignons sont récoltés à la main ; il n'y a pas beaucoup de marge de manœuvre à cet égard. S'il n'y a pas assez de récoltants, les producteurs peuvent finir par faire du compostage précoce. Il faut à tout prix éviter cela, sinon ce ne serait qu'un gaspillage de nourriture et de ressources. »
Champignons exotiques en production. Ici : le shiitake, un champignon comestible particulièrement délicat, à la saveur très aromatique et légèrement aillée. En Asie de l'Est, on l'appelle aussi le « roi des champignons ». Photo : BDC.
Le marché des champignons en pleine évolution
« Qu'il s'agisse des champignons King Trumpet, des shiitakes ou des champignons pom pom, la demande pour les exotiques est là, même si elle est encore relativement faible. Les champignons exotiques restent des produits de niche. Une grande partie des consommateurs ne peut malheureusement pas encore en faire grand-chose. Ces produits n'apparaissent encore que rarement dans le commerce de détail alimentaire. Toutefois, cela peut changer à l'avenir, car le nombre de végétariens, à la recherche de substituts sains à la viande, ne cesse d'augmenter. Les champignons sont parfaitement adaptés à leurs besoins. »
Les champignons de Paris connaissent un succès particulier. « Les champignons bruns et les champignons biologiques se sont très bien vendus pendant les périodes de confinement. Depuis que les restaurants ont rouvert, la demande de produits biologiques a de nouveau stagné. Le secteur a été quelque peu surpris de cette évolution, mais elle est certainement liée aux habitudes d'achat pratiquées durant le coronavirus. »
Pour plus d'informations :
Laura Lafuente
Fachgruppe Gemüsebau im BOG / Section Culture de légumes dans le BOG
Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) e.V. /
Association des producteurs allemands de champignons et de champignons cultivés (BDC) e.V.
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