Les propriétés nutraceutiques des pâtes enrichies à l'artichaut

L'objectif du projet Fil.Pa.Nu. est de valoriser les artichauts en fin de récolte à travers un processus de transformation visant à la fabrication d'un produit nutraceutique. Le projet est promu par une association avec le soutien scientifique des Universités de Catane et de Parme.

Le projet Fil.Pa.Nu a été présenté lors d'un webinaire qui a eu lieu le 26 novembre et auquel ont assisté à distance les opérateurs de la chaîne d'approvisionnement. Les intervenants étaient l'agronome Santo Aparo, en tant que courtier en innovation, qui a expliqué la nécessité « de développer une chaîne d'approvisionnement éco-durable pour la production de pâtes enrichies à la farine d'artichaut. Il est nécessaire de diversifier considérablement le secteur en raison de l'attention croissante des consommateurs pour les produits industriels obtenus à partir de processus éco-durables, ainsi que pour les produits présentant des qualités nutraceutiques et sensorielles ».

Pâtes enrichies à l'artichaut

Sara Lombardo et Rosa Palmeri du Département de l'agriculture, de l'alimentation et de l'environnement (Di3A) de l'Université de Catane ont parlé de la chaîne d'approvisionnement éco-durable des pâtes nutraceutiques enrichies à la farine d'artichaut, en se concentrant sur les objectifs scientifiques et sur la structure du projet.

« L'Université de Catane a été impliquée dans la mise en œuvre d'innovations de processus visant à améliorer le traitement post-récolte des têtes d'artichauts (lavage, réfrigération, séchage et opérations de broyage), afin de prolonger la durée de conservation de la farine d'artichaut et également de récupérer le jus d'artichaut pour des utilisations alternatives. Les bases techniques et scientifiques du projet Fil.Pa.Nu., liées aux innovations suggérées, nous les avons acquises dans le cadre de projets antérieurs relatifs au développement de pratiques agronomiques éco-durables pour la culture de l'artichaut sicilien et aux propriétés qualitatives des têtes d'artichaut, comme en témoignent de nombreuses publications scientifiques nationales et internationales », a déclaré le professeur Lombardo.

« Dans le cadre du projet Fil.Pa.Nu., nous travaillons également à la validation du processus d'innovation par le biais du contrôle des caractéristiques hygiéniques, sensorielles et nutraceutiques des farines d'artichaut et de blé, ainsi que des pâtes enrichies en farine d'artichaut, afin de garantir un produit de qualité au consommateur, en collaboration avec la spin-off universitaire « High Materials Innovation s.r.l. » de Parme et l'Azienda di Servizi alla Persona Istituzioni Assistenziali Riunite de Pavie », poursuit le professeur Lombardo.

« Plus précisément, la collaboration avec le professeur Cristina Restuccia de Di3A de l'Université de Catane, est axée sur l'évaluation de la farine d'artichaut en tant qu'ingrédient fonctionnel dans les aliments transformés, tels que les pâtes. En particulier, l'efficacité inhibitrice sur les enzymes métaboliques, responsables de l'absorption du glucose, et l'activité antimicrobienne étroitement liée à la durée de conservation du produit seront évaluées », a ajouté le professeur Rosa Palmeri.

Le professeur Claudio Corradini, du département des sciences chimiques, de la vie et de la durabilité environnementale de l'université de Parme, est intervenu sur le thème des « oligosaccharides (FOS) et fructo-oligosaccharides de fruits et légumes présents dans les extraits d'artichauts ». En effet, une valeur ajoutée du projet Fil.Pa.Nu. est la collaboration avec la spin-off universitaire High Materials Innovation s.r.l. de Parme et l'Azienda di Servizi alla Persona Istituzioni Assistenziali Riunite de Pavie, qui, avec Di3A, sont engagées dans la validation des innovations proposées, à travers un contrôle systématique des propriétés nutritionnelles et sanitaires du produit semi-fini (farine d'artichaut et de blé) et du produit fini (pâtes sèches enrichies de farine d'artichaut).

Le chef Pietro Leemann a également apporté sa contribution en axant son rapport sur le thème de la « cuisine saine, durable et consciente ».

L'événement s'est terminé par un discours de Giuseppe Cupane, président de Coop. Violetto Ramacchese, responsable du projet, qui a parlé de l'organisation de la chaîne d'approvisionnement, de la diversification et de la naissance de nouvelles entreprises.

Giuseppe Cupane

« Bien qu'elle soit la colonne vertébrale de l'Italie dans le secteur de l'artichaut, la Sicile montre encore un manque de propension à l'innovation dans la chaîne de production. Cela signifie que les têtes d'artichaut sont presque exclusivement dirigées vers le marché du frais et que seul le reste de la production est destiné à l'industrie de transformation. Cela limite les entreprises locales à pénétrer les marchés nationaux et étrangers et, par conséquent, cela limite l'augmentation des revenus des opérateurs. Nous avons donc besoin d'innovations de processus et de produits visant à définir des directives techniques éco-durables pour la gestion de la production agricole, et visant à étendre l'utilisation traditionnelle des têtes d'artichaut de fin de récolte et à valoriser les déchets de production », a conclu Giuseppe Cupane.


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