Avec le grattage (éplucher de manière abrasive) des carottes l'extérieur devient blanc après un certain temps et beaucoup de consommateur pensent à tort que le produit n'est plus comestible. Le grattage endommage la structure cellulaire de la carotte ; les parois cellulaires sont en quelque sorte déchirées et adhèrent à l'extérieur de la carotte. L'oxygène et la lumière atteignent alors les caroténoïdes, et une oxydation se produit, entraînant une perte de couleur. Les restes des parois cellulaires deviennent blanches, et les carottes n'ont plus leur couleur orange vif caractéristique.
Vue microscopique, à gauche : gratté ; à droite : épluché
Il existe un moyen d'éviter ce phénomène : l'épluchage. Des couteaux sont utilisés pour trancher les parois cellulaires, laissant une structure ouverte sans restes de parois cellulaires endommagées. Les cellules sous-jacentes restent intactes et l'oxygène ne peut pas les atteindre. L'oxydation des caroténoïdes est donc faible, voire nulle, et la couleur est préservée. Dans les 24 heures, on constate une nette différence de couleur entre les carottes épluchées et celles qui ont été grattées.
Pendant le grattage, ces morceaux de peau de carotte restent sur les rouleaux ou disques en carborundum de la machine à peler. La friction chauffe ces débris, créant ainsi un terrain propice aux micro-organismes. Ceux-ci entrent alors en contact avec chaque carotte suivante qui est épluchée : une contamination croisée évidente. En revanche, lors du pelage, le produit et la peau sont séparés, ce qui évite toute contamination croisée.
Le pelage avec des couteaux nécessite également moins d'énergie. Cela signifie que la surface du produit ne devient pas aussi chaude. Lors du grattage, la température à l'extérieur des carottes augmente de 6 à 8°C. Ce n'est pas le cas avec le pelage. Autre avantage non négligeable : la structure cellulaire ouverte après l'épluchage permet de rincer facilement le liquide cellulaire restant, ce qui empêche les micro-organismes de se multiplier. En plus de tous ces avantages, le pelage permet de réduire les déchets de 20 %.
Une machine à peler les carottes Sormac
Mais gratter les carottes coûte beaucoup moins cher ; les peler est presque toujours plus onéreux. « Sormac a des machines à peler les carottes pour différentes capacités », explique Roy Lemmen, de la société néerlandaise. « Il y a des éplucheuses à lots qui peuvent faire des lots de 20 kg. Jusqu'aux racleurs à rouleaux dont la capacité peut atteindre 6 000 kg par heure (en fonction du pourcentage de pelage et de l'utilisation). Le racleur à revolver est une excellente solution intermédiaire. Il peut traiter jusqu'à 700 kg par heure. »
« L'éplucheuse KP-60 est idéale pour des capacités allant jusqu'à 4 500 pièces par heure. Pour des capacités plus élevées, il y a la peleuse UP-8000. Vous pouvez éplucher jusqu'à 8 000 carottes par heure avec elle. Pour quelque chose de très spécial, il y a l'éplucheuse KWS qui épluche les carottes d'un diamètre de 10 à 45 mm en laissant le feuillage intact. Cela donne une combinaison orange/vert attrayante. »
Pour plus d'informations :
Sormac B.V.
Huiskensstraat 68
5916 PN Venlo
Tél. : +31 [0]77 351 84 44
info@sormac.nl
www.sormac.nl