« Pour toute l'industrie du champignon, le conflit Russie-Ukraine est une menace majeure à bien des égards. La Russie est, avec la Biélorussie, le principal pays d'origine des chanterelles », note Lisa Niklas de Bayer. Pilze & Waldfrüchte Uwe Niklas. L'entreprise de Roding propose depuis 1949 différents types de champignons, disponibles frais, séchés et congelés. Lisa Niklas évoque la gamme actuelle de chanterelles et de morilles.
« Ces dernières années, en raison des températures élevées, nous avons eu des vagues de récolte courtes et faibles en Europe centrale, notamment en Pologne, qui n'ont pas pu couvrir le marché. La plupart des chanterelles destinées au marché du frais, ainsi qu'au marché des champignons séchés et congelés, provenaient de Biélorussie et de Russie. » Si les champignons sauvages tels que les chanterelles, les cèpes et les mélanges de champignons sauvages sont très demandés en été et en automne, Niklas précise que des produits tels que les asperges sauvages sont également très demandés actuellement. « Par ailleurs, la saison des chanterelles dans les Balkans démarre lentement. L'assortiment de champignons cultivés continue de fonctionner, mais il est davantage mis en avant pendant les mois d'hiver. »
Morilles de Chine, de Bulgarie, de Roumanie et de Turquie
« La saison des morilles commence relativement tôt pour nous avec les importations en provenance de Chine. Puis, au printemps, nous proposerons des marchandises européennes en provenance de Bulgarie, de Roumanie ou de Turquie, par exemple. La demande pour ces articles est très bonne dans le commerce de gros », explique Niklas. La qualité des morilles fraîches est très bonne en ce moment, bien que seuls les produits européens soient disponibles pour l'instant.
« Dans le cas des morilles, le groupe cible principalement la restauration, car cet article est relativement inconnu des consommateurs dans les supermarchés. Mais en règle générale, les champignons sont également de plus en plus appréciés par les détaillants. Notre clientèle est très large, nous proposons donc nos produits aux grossistes, aux détaillants, ainsi qu'à l'industrie de la transformation », explique Niklas.
« La morille noire est l'un des champignons comestibles les plus recherchés, avec un arôme délicieux, qui convient parfaitement à la transformation en frais, ainsi qu'au séchage. La saveur est plus intense lorsque les morilles fraîches sont utilisées pour la préparation, et elles sont perfectionnées avec les morilles séchées, puisque la saveur est très intense avec ces dernières. Il s'agit sans aucun doute d'un produit gastronomique au goût distinctif. »
Différents formats d'emballage
Les champignons sont proposés en vrac dans des emballages réutilisables et jetables. Nous proposons nos produits dans une variété d'emballages. « En termes de durabilité, nous optimisons constamment notre gamme. Nous proposons des emballages plus petits dans des paniers, des barquettes compostables, des barquettes en RPET, etc. Comme tout emballage, il est bien sûr axé sur le produit et sa durée de conservation. Ce qui est important ici, c'est que les champignons ne se dessèchent pas, mais qu'ils ne doivent pas non plus suffoquer », indique Niklas.
Des hausses de prix extrêmes
« Nous sommes également confrontés, dans tous les segments, à des hausses de prix extrêmes. En particulier, la hausse des coûts de l'énergie et des matériaux d'emballage nous causent des maux de tête », explique Niklas. « Dans le cas des emballages en carton, les augmentations de prix sont également dues à la vente au détail en ligne, selon notre fournisseur, étant donné qu'il faut beaucoup de carton pour l'expédition chez nous, et que la demande a extrêmement augmenté ici. Les taux de fret élevés des conteneurs entraînent également des hausses de prix pour les champignons séchés et congelés. Pour les variétés de champignons les moins chères en particulier, cela a un impact important en termes de pourcentage. »
Parmi les victimes de cette situation figurent les cueilleurs de champignons, dit-il, car ils vivent de la forêt. « Les champignons sont traditionnellement ramassés de génération en génération dans des zones très rurales sans liens sociaux, et la forêt nourrit les gens qui s'y trouvent. Ils ramassent les champignons au plus fort de la saison et vivent de ce revenu le reste de l'année. Politiquement, ces cueilleurs ont peu ou pas d'influence et ce sont donc eux qui souffrent des politiques de ce gouvernement », explique Niklas.
Une demande en hausse
Globalement, la demande de champignons augmente, notamment en raison de la tendance végétarienne et végétalienne. À cet égard, Niklas affirme que les champignons constituent une excellente alternative. « Ce qui est bien, c'est qu'il y a énormément de variétés différentes, dont le goût diffère également beaucoup. Il existe une infinité de possibilités pour préparer les champignons et créer des plats merveilleux. »
Images : Bavarois. Pilze & Waldfrüchte Uwe Niklas GmbH
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Lisa Niklas
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