Cette année, la saison des champignons sauvages a déjà commencé dans les Pyrénées catalanes avant l'arrivée de l'automne - presque un mois plus tôt que l'année dernière. Bien que l'année ait été très sèche, les dernières pluies ont favorisé la croissance des premiers Boletus et Lactarius deliciosus (mieux connus dans de nombreuses régions sous le nom de níscalos ou robellones) de la saison, explique Isaac Petrás, de Bolets Petrás.
« Pour l'instant, nous avons ces deux variétés de champignons nationaux sur le marché ; dans une quinzaine de jours, nous en aurons une dizaine. Si tout va bien, dans 30 jours, il y aura déjà 30 variétés différentes de champignons récoltés en Espagne. Mais, il est très difficile de faire des prévisions, surtout après une saison très sèche où il est très possible de rencontrer des irrégularités. » Alors qu'il a plu dans les Pyrénées, dans des régions où poussent traditionnellement, à chaque saison, des espèces mycologiques de grande importance commerciale, les précipitations attendues n'ont pas été enregistrées. « Le champignon est un organisme merveilleux, mais aussi très capricieux », dit Isaac. « Il est très sensible aux cycles de la terre et au changement climatique. En fait, ces dernières années, nous constatons un changement d'attitude à l'égard des champignons, et pas seulement en Espagne. »
« Par exemple, du jour au lendemain, dans une petite région de Catalogne ou d'Aragon, un certain champignon ne pousse pas et nous devons aller l'acheter en Suède, ou en Roumanie, où nous travaillons depuis longtemps et avons même un entrepôt. Il y a 4 ou 5 ans, la production a chuté et nous avons dû déplacer la récolte en Ukraine. »
L'Europe de l'Est est, en effet, une importante zone d'approvisionnement en champignons pour Bolets Petrás qui, outre son centre d'Olesa (Barcelone), dispose d'entrepôts en Roumanie et en Bulgarie, pays où elle est arrivée il y a 30 ans en tant que pionnière dans le secteur du champignon sauvage espagnol.
« Nous vendons des champignons 12 mois par an. Nous travaillons en important des produits de 32 pays, dont 14 d'Europe de l'Est. Nous importons notamment beaucoup de champignons d'Ukraine, de Russie, de Biélorussie et de Macédoine. Cette année, bien que nous parvenions à faire entrer des produits dans nos entrepôts, les choses sont devenues plus difficiles avec la guerre. La politique ne devrait jamais influer sur la vente de champignons sauvages, car il s'agit de questions très différentes, mais la réalité est que cela nous porte préjudice. »
« Cette semaine, le prix des girolles a doublé par rapport à l'année dernière à la même époque »
Isaac Petrás dirige aujourd'hui l'entreprise que son grand-père a fondée en 1965. Elle a débuté par un modeste étalage sur le marché municipal de Montserrat, qui a ensuite déménagé à La Boqueria. Au cours de ces 57 années, Bolets Petrás est devenu une référence nationale dans la commercialisation des champignons, au service des distributeurs, des grossistes et des détaillants, travaillant avec tous les formats de l'industrie (frais, séché et congelé, cultivé et sauvage). « Au début, nous n'avions même pas de camions réfrigérés », se souvient Isaac. « Mais nous avons réussi à faire les choses très bien, avec une croissance calme et respectueuse jusqu'à ce que nous soyons ce que nous sommes aujourd’hui. Mais la chose la plus importante est que nous sommes très satisfaits et heureux de ce que nous faisons. »
Tout comme elle s'est fait connaître, comme disent les alpinistes, il y a trois décennies en travaillant avec de nouveaux pays pour l'approvisionnement en champignons sauvages, depuis 20 ans, l'entreprise n'utilise que du carton pour l'emballage de ses produits, anticipant une tendance à la durabilité qui, dans quelques mois, sera même réglementée par la loi en Espagne. Ce changement s'ajoute à un moment complexe non seulement pour le secteur des produits frais, mais aussi pour la société en général.
« Il est toujours difficile de faire des prévisions dans le secteur du champignon sauvage, qui reste un produit complémentaire. Cette année, nous ne savons pas ce qui va se passer avec la méga-inflation. Pour le moment, le marché se porte bien, la demande est en phase avec le prix et tout va bien. Jusqu'à présent, les champignons tels que les chanterelles (Cantharellus cibarius) ont atteint cette semaine le double du prix qu'ils avaient l'année dernière à la même époque. Nous ne savons pas comment la saison va se développer et tout sera vu lorsque la demande augmentera et que le prix s'envolera, bien que la saison ait commencé avec de très bonnes attentes », remarque Isaac.
Isaac Petrás, en plus de gérer Bolets Petrás, a ouvert le premier magasin d'insectes comestibles du pays à Barcelone en 2003 et a lancé en 2009 la bière Petrás, qui a remporté des prix internationaux.
Pour plus d'informations :
Bolets Petrás
Calle Tintorers, 35 Pol, Carrer de Can Singla
08640 Olesa de Montserrat, Barcelone (Espagne)
Tél. : +34 937 787 678
info@boletspetras.com
www.boletspetras.com