Le 15 novembre, la saison de la truffe noire (Tuber melanosporum) a officiellement débuté. Samedi prochain, à Teruel, la plus grande zone de production de ce champignon au monde, auront lieu les premières opérations commerciales d'une saison où les prix, selon l'avis unanime du secteur, pourraient battre des records.
« Les gens ont commencé à récolter les premières truffes il y a 2 ou 3 semaines pour voir l'état des champignons et la vérité est que cette année la qualité des truffes n'est pas la meilleure à cause de la chaleur de l'été. La sécheresse n'est pas un facteur aussi déterminant pour la qualité de la truffe ; bien qu'il soit nécessaire qu'il pleuve pour que le champignon puisse croître et se développer », explique Jaime Gorriz, de Trufas Gorriz. « Les plantations irriguées ne vont pas avoir de problèmes de production, même si le manque de précipitations se fait sentir dans la forêt. »
« L'année dernière, la récolte de truffes sauvages était déjà mauvaise en raison de la sécheresse et cette année, elle devrait également être mauvaise. Ce n'est que dans les régions où il a plu et où il a fait un peu plus froid qu'il sera possible de trouver des truffes sauvages de qualité suffisante. »
Teruel est l'épicentre de la production mondiale de Tuber melanosporum. Un pourcentage considérable du volume mondial récolté de ce champignon délicat, qui n'est détectable que lorsqu'il a atteint sa bonne maturité, provient des champs de la province, où il trouve les conditions pédologiques et climatiques idéales pour son développement.
« Normalement, pour obtenir un kilo de truffe de qualité, il faut choisir parmi toutes les truffes qui sont récoltées, mais cette année, il faudra en sélectionner plus que d'habitude, en raison de la faible qualité que nous constatons. » La truffe se déshydrate rapidement lorsqu'elle est sortie de terre, elle est donc récoltée le jour même de sa commercialisation, afin d'éviter une perte de volume et de qualité qui pourrait affecter les prix. « Nous ne saurons que samedi à quel prix les premières truffes noires seront vendues, mais cette année il sera beaucoup plus élevé que l'année dernière, peut-être autour de mille euros par kilo pour la truffe de meilleure qualité. Ce qui est certain, c'est que celui qui a un bon produit le vendra entièrement cette année, car il va être rare », affirme Jaime.
La truffe noire, dont la saison de récolte dure jusqu'au 15 mars, est la plus recherchée de toutes les variétés. Trufas Gorriz vend ses truffes en Espagne, principalement aux restaurants et aux clients finaux, et travaille avec des grossistes et des distributeurs européens surtout d'Italie, de France et d'Allemagne. Mais Tuber melanosporum n'est pas la seule espèce du genre Tuber qui pousse dans les forêts de Teruel.
De mai à septembre, on peut également récolter la truffe d'été ou Tuber aestuvum, qui, malgré sa valeur commerciale moindre est également cultivée dans les plantations mycorhizées de la province. « Parfois, pendant la saison des truffes d'été, à Trufas Gorriz, nous les ramassons dans la forêt ou nous collaborons avec des travailleurs locaux », partage Jaime Gorriz.
« Une variété qui pose problème est la Tuber brumale. C'est une truffe qui ressemble beaucoup à la truffe noire, elle pousse à la même époque, mais c'est une espèce complètement différente. Elle n'a pas le même arôme ni la même qualité et ne peut donc pas être commercialisé au même prix. L'apparition de Tuber brumale dans l'habitat de la truffe noire pourrait signifier le déplacement de sa production car elle occupe la même niche écologique. « En fait, lorsqu'elle apparaît dans les plantations et les truffes noires sauvages, elle est considérée comme un contaminant. »
Pour plus d'informations :
Trufas Gorriz
Rubielos de Mora
44415, Teruel (Espagne)
Tél. : +34 613 062 255
[email protected]
https://trufasgorriz.com