À l'approche de la fin de l'année, l'activité s'intensifie chez Koppert Cress. Après quelques années de fermeture totale ou partielle, les restaurants sont de nouveau bondés. Cette année, tout le monde est sur le pont dans cette entreprise néerlandaise spécialisée dans les micro-pousses appelées cress. « À Noël, les restaurants haut de gamme, en particulier, aiment à se distinguer. Beaucoup de grands chefs expérimentent alors avec nos produits », commence Colin Klootwijk de Koppert Cress.
Les deux années précédentes ont été difficiles pour le producteur, principalement dû à l'incertitude concernant les heures d'ouverture des restaurants pendant la pandémie. « Ça n'a certainement pas été toujours facile pour nous », admet Stijn Baan. « Nous avons décidé dès le début de ne jamais refuser une commande. Nous voulions absolument remplir chacune d'entre elles. Mais cela signifie prendre le risque de semer aléatoirement, quand vous pensez que c'est nécessaire. Il faut généralement 14 jours de culture avant qu'un cress soit prêt à être livré. Pendant la pandémie, nous avons dû nous fier aux conférences de presse spécifiques à chaque pays pour savoir si l'industrie hôtelière était ouverte ou non. Nous devions donc réfléchir, deux semaines avant ces annonces, si nous allions semer ou non. »
Ainsi, deux semaines avant Noël l'année dernière, l'entreprise s'est retrouvée acculée à un dilemme. « Nous avons décidé de semer. Personne ne s'attendait à ce que les restaurants restent fermés, mais ils en a été décidé autrement, ce qui a été très décourageant. Et cela nous a obligés à jeter des produits. Mais nous sommes fiers de dire que nous n'avons pratiquement jamais eu à refuser une commande à qui que ce soit. Cela nous a aussi appris quelque chose : l'art d'être flexible. Cette situation nous a rendus plus dynamiques », dit Baan.
Rob Baan avec la vanille Dutch Planifolia
Vanille
Selon le duo, les deux dernières années ont été marquées par une presque « reprise » de Koppert Cress. Une année au cours de laquelle les micro-pousses sont régulièrement apparues dans l'actualité néerlandaise. Au début de l'année, par exemple, pour avoir introduit la première vanille 'Planifolia' produite aux Pays-Bas. « Cela a demandé un tas de temps et d'énergie, mais a été une percée énorme », dit Klootwijk. « Il a fallu un peu de promotion, mais la vanille a été très bien accueillie. C'est aussi la première vanille à entrer sur le marché par le biais du commerce des fruits et légumes. C'est un article qui continue à se développer, et l'année à venir, nous développerons et introduirons d'autres produits de ce type sur le marché. »
Commodité
Cela a permis à l'entreprise de se remettre pleinement dans le bain à l'approche des fêtes de fin d'année, malgré les problèmes mondiaux bien connus. « Il y a de nouveau une bonne demande de la part de l'industrie hôtelière », poursuit Klootwijk. « Koppert Cress a toujours traité avec des restaurants haut de gamme. Au fil des ans, cependant, nous avons perçu un intérêt croissant de la part des chefs des restaurants plus traditionnels voire bon marché. Ces établissements sont peut-être moins sollicités aujourd'hui, mais les restaurants étoilés repousseront toujours, bon an mal an, les limites de l'art culinaire. »
Actuellement, la montée en flèche des ventes n'est pas seulement due aux chefs qui expérimentent les spécialités de cress. « Les grands chefs changent leurs menus tous les deux mois, ils sont donc toujours à la recherche de plats et d'ingrédients surprenants. Cependant, les problèmes de main-d'œuvre du secteur de l'hôtellerie nous poussent nous aussi, à trouver des produits nécessitant moins de préparation : du quasi prêt-à-l'emploi. Rien que quelques feuilles peuvent déjà donner du corps à un plat, ce qui laisse aux chefs plus de temps pour leurs créations », explique Klootwijk.
Une place forte sur le marché
Ce type d'investissement et de stratégie a littéralement catapulté Koppert Cress, après quelques années difficiles de stagnation. Baan : « Cela demande de la planification, de l'exécution et du travail, des choses auxquelles nous ne sommes pas opposés. Nous avons toujours été convaincus que le marché dans lequel nous opérons, nous a fait une vraie place. Cela s'est avéré être le cas. Dès que les fermetures ont pris fin, la demande n'a pas cessé. Koppert Cress a une réputation forte sur laquelle on peut compter. »
« C'est peut-être aussi la raison pour laquelle les clients sont si rapidement revenus vers nous. Nous tenons ici à exprimer notre gratitude envers nos négociants directs pour la confiance et la flexibilité dont ils ont fait preuve, eux aussi, en ces temps difficiles. Grâce à la loyauté mutuelle, je pense que nous en sortons d'autant plus forts. Nous nous réjouissons d'une année formidable, mais pleine de défis », conclut Baan.
Pour plus d'informations :
Koppert Cress
www.koppertcress.com
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