S'il y a un champignon cultivé qui a encore une projection intéressante devant lui, c'est bien le shiitake, affirme José Ramón Abad, de Shii-take Rioja S.L. , un champignon qui, en quelques décennies, est devenu le troisième champignon le plus consommé en Espagne. « Je me souviens qu'en 1992, l'année des Jeux Olympiques de Barcelone, des travailleurs de Coca Cola se trouvaient sur un bateau de croisière qui s'est arrêté au port de la ville et sont venus à Mercabarna à la recherche de shiitake. En Espagne, nous nous étions consacrés aux pleurotus et aux champignons de Paris, et nous n'avions pas travaillé avec le shiitake, qui, sans le savoir, était le deuxième champignon le plus cultivé au monde. »
Quelques mois plus tard, José Ramón est devenu un pionnier de la culture du shiitake en Espagne après avoir réussi à faire venir des États-Unis la formule de fabrication du substrat et à commencer à le cultiver. « Mais à l'époque, en 1994, en plus de le cultiver, c'était une odyssée pour le vendre. Arriver à vendre 50 kilos par semaine était incroyable, mais aujourd'hui, en Espagne, entre 5 et 6 000 kilos sont vendus chaque semaine. »
La différence avec la consommation d'autres champignons cultivés est encore notable. En Espagne, la consommation de champignons de paris se situe actuellement autour de 140 millions de kilos et celle de pleurotus entre 12 et 13 millions de kilos, mais la consommation de shiitake est en augmentation dans toute l'Europe. « Dans les pays de l'Est notamment, nous constatons qu'il commence à être de plus en plus consommé », souligne José Ramón Abad. « La culture des champignons de Paris a commencé il y a 70 ans et actuellement ce marché est très bien développé. En raison du prix plus élevé, le shiitake n'atteindra probablement jamais ce niveau, mais les volumes échangés seront très élevés. » S'il est indéniable que le champignon de Paris est en tête de la consommation de champignons cultivés en Espagne, avec entre 4 et 5 euros à la source, le shiitake parvient à tripler le prix du champignon de Paris et à doubler celui du pleurotus, ce qui en fait le plus valorisé des champignons les plus consommés.
« Nous voulions également donner un coup de pouce à la production de shiitake et nous spécialiser dans la culture biologique. Actuellement, nous produisons environ 150-200 tonnes par an et nous sommes présents dans les principales chaînes biologiques nationales. Aujourd'hui, il n'y a pas de province en Espagne sans shiitake biologique et petit à petit, il commence à atteindre les grands supermarchés. »
Les plus grands producteurs de shiitake biologique en Espagne
Le secteur de la restauration a contribué à faire connaître le shiitake en Europe et c'est aujourd'hui un champignon très prisé pour ses propriétés culinaires, ainsi que pour ses propriétés bénéfiques, qui en ont fait un ingrédient bioactif intéressant. « Aujourd'hui, le shiitake espagnol est exporté vers la Belgique, les Pays-Bas, l'Italie, la France, l'Allemagne, le Portugal et le Royaume-Uni. Lorsque j'ai commencé à cultiver le shiitake, les importations de ce champignon provenaient de Chine. Le transport par avion étant très coûteux, ils l'ont fait venir par bateau en le conservant dans différents agents de conservation. Après avoir détecté des échantillons présentant des niveaux élevés de formaldéhyde - un composé toxique - l'importation de shiitake avec des conservateurs a été interdite, de sorte que tout ce qui arrive aujourd'hui est sous forme déshydratée », remarque le gérant de Shii-take Rioja S.L., basé dans la municipalité d'Autol.
« Les entreprises de shiitake espagnoles disposent de toutes les certifications de qualité et de sécurité : GlobalGAP, ISO, IFS, ... Et nous sommes strictement contrôlés par les autorités phytosanitaires officielles. De plus, à partir du 1er janvier 2023, les producteurs espagnols ne pourront plus cultiver simultanément la même espèce ou variété de champignon dans leurs installations en agriculture biologique et conventionnelle, ce qui contribuera à la professionnalisation des agriculteurs et producteurs biologiques. »
« Nous avons déjà commencé à cultiver le shiitake en bio en 2003, il y a 20 ans. En fait, aujourd'hui, à Shii-take Rioja S.L., nous sommes les plus grands producteurs de shiitake biologique en Espagne. »
Pour plus d'informations :
Shii-take Rioja S.L.
C/Cabezuelos, S/N
26560 La Rioja, Espagne
Tél. : +34 941 401 186
administracion@shii-takerioja.es
https://shiitakerioja.com