Bygaard, la ferme urbaine d'herbes et de champignons, est idéalement située sur l'île branchée de Refshaleøen, à Copenhague, au Danemark. Il n'y a pas si longtemps, cette zone servait de chantier naval, mais aujourd'hui, en tant que pôle créatif, elle attire deux millions de visiteurs chaque année. Bygaard approvisionne la scène gastronomique de la capitale danoise en produits frais cultivés localement. « Nous pouvons nous rendre à vélo n'importe où dans Copenhague en 15 minutes maximum », explique Lasse Antoni Carlsen, PDG de l'entreprise.
Lasse Carlsen est représenté à l'extrême gauche de la photo d'équipe
Création d'une communauté
Trois valeurs fondamentales ont motivé Lasse à lancer un projet tel que Bygaard : le développement de la communauté, le respect de l'environnement et la qualité. Ces trois valeurs sont tout aussi importantes les unes que les autres. « Avec notre ferme urbaine, nous ne nous contentons pas de commercialiser des produits, nous contribuons à façonner la ville. Nous nous sentons bien dans cet environnement et les clients apprécient notre proximité. C'est pourquoi, avec ce concept, nous voulons aussi être un exemple pour les autres. La communauté ne peut que bénéficier d'un plus grand nombre de projets locaux de culture biologique. »
Respect de l'environnement
C'est là que se trouvent les deux mots qui sont au cœur du modèle de production de Lasse en matière de respect de l'environnement : local et biologique. « Nous pratiquons une agriculture entièrement biologique et, à l'avenir, nous souhaitons nous orienter vers la culture biodynamique lorsque nous développerons également notre propre substrat. Actuellement, ce substrat est composté dans le cadre d'une économie circulaire et utilisé comme milieu nutritif pour la culture d'herbes spéciales. Les champignons, notre principal produit, sont un bon substitut à la viande et une option intéressante pour réduire l'impact polluant de la production de viande ». 
Qualité
Lasse explique qu'une étude danoise a révélé que le transport et l'emballage sont à l'origine de 69 % des émissions de CO2 des champignons importés. « La culture locale résout ce problème. Ce n'est pas le seul avantage. Les temps de transport font que les produits importés n'atteignent jamais la même qualité. Cela nous amène à la troisième valeur non négociable du PDG : la qualité. »
« Vendre aux meilleurs restaurants de Copenhague, c'est vendre aux meilleurs restaurants du monde. Nous trions très soigneusement les produits en fonction de leur taille, de leur forme et de leur texture, tout en tenant compte de l'utilisation qu'en feront les clients. Nous adaptons nos cultures en conséquence. »
Il y a cinq ans, Lasse a commencé à se concentrer sur la culture de micro-pousses, de champignons et d'herbes dans des entrepôts, des sous-sols et des conteneurs. Auparavant, il avait acquis plusieurs années d'expérience dans les approches ascendantes de la culture en plein champ, de l'hydroculture et de l'élevage d'insectes avec et pour la communauté locale. À l'époque - et aujourd'hui encore - il s'entoure de personnes d'horizons différents et effectue des voyages d'étude dans des pays tels que l'Allemagne et les Pays-Bas. La première entreprise de Lasse était un cabinet d'architectes qui se concentrait sur la conception de jardins potagers pour les restaurants.
« Nous étions des consultants. Lorsque le Noma a ouvert ses portes sur l'île en 2016, nous les avons aidés à réfléchir à la manière dont ils pourraient cultiver leurs propres légumes ».
Mais Lasse a commencé à avoir envie de se salir les mains. « C'est amusant de concevoir un projet pour d'autres, mais c'est encore plus amusant de mettre la main à la pâte. Nous avons commencé à cultiver des microgreens et quelques champignons pour des restaurants. Ils ont tout de suite été séduits par la qualité de nos produits. Après avoir remporté le concours Ellen MacArthur pour un modèle d'économie circulaire dans la partie sud du port, nous nous sommes installés dans un entrepôt. Les affaires ont continué à progresser et, au bout de quelques mois, l'espace était déjà trop petit. Nous avons dû ajouter un conteneur de 20 pieds pour les champignons. »
C'était en 2021. Puis la pandémie a frappé et les restaurants ont fermé leurs portes. Entre-temps, nous disposions de la plus grande réserve de champignons de spécialité du Danemark, et nous avons donc décidé de commencer à livrer à domicile des boîtes mixtes de 1 kg. Lorsque les règles relatives à la pandémie se sont assouplies, l'augmentation de la demande nous a obligés à construire un conteneur de 40 pieds.
Poursuite de la production
Ces conteneurs climatisés se trouvent aujourd'hui sur un terrain de 1 100 m², dont 300 m² sont consacrés à la culture. Le prochain plan consiste à construire une serre de 500 m². Avec une production actuelle de 1,5 tonne par semaine, l'offre est assez importante pour le secteur hôtelier de Copenhague. La production continue de Polypore en touffe (Grifola frondosa), de pleurote rose (Pleurotus Djamor), de pleurote jaune (Pleurotus citrinopileatus), de nameko (Pholiota namko), de shiitake (Lentinula edodes), de pleurote du Panicaut (Pleurotus eryngii) et de pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) est garantie.
La journée des producteurs de champignons de Bygaard commence à 6 heures du matin. À 8 heures, le produit est emballé et la distribution peut commencer. Le reste de la journée, jusqu'à 14 heures, est consacré à la planification et à la gestion des cultures. À l'avenir, lorsqu'un espace de vente au détail sera ouvert, il y aura également une activité l'après-midi sur le site. Dans quelques années, Lasse envisage la construction d'un bâtiment sur un autre site pour cultiver des volumes plus importants de produits standard parallèlement à la production spécialisée de Refshaleøen.
« Cela ne devrait pas poser de problème : le marché est là et notre équipe de 18 personnes est hautement qualifiée. Mais il ne faut pas être trop exigeant. La stabilité, axée sur une bonne gestion et une communication interne claire, est la première préoccupation. Jusqu'à présent, cela fonctionne plutôt bien, et c'est formidable de voir ce qu'un groupe de personnes peut réaliser dans un cadre approprié ».
Pour plus d'informations : 
Lasse Antoni Carlsen
Bygaard
154 Refshalevej
1432, Copenhague, Danemark
Tél. : +45 817 18 139
[email protected]
www.bygaard.dk