C'est la pleine saison pour la filière nord-américaine des champignons. La consommation et la production commencent à augmenter en septembre et se poursuivent jusqu'aux premiers mois de la nouvelle année. « La demande augmente énormément à l'approche de la saison des fêtes », déclare Mark Kreiner de Mother Earth Organic Mushrooms. À partir de l'automne, avec des températures plus fraîches, puis à l'approche de Thanksgiving et de Noël, les gens commencent à cuisiner, à manger et à recevoir davantage chez eux. « D'abord, il y a une consommation massive pendant les fêtes, puis juste après le jour de l'An, de nombreux consommateurs prennent de bonnes résolutions et essayent de manger plus sain. Les champignons sont parfaits pour ceux qui souhaitent adopter un mode d'alimentation à base de plantes ou qui suivent un régime alimentaire cétogène ou paléo, entre autres. La consommation globale a tendance à se stabiliser quelque peu après Pâques pour ensuite augmenter à nouveau à l'automne. »
Les variétés les plus consommées pendant la saison des fêtes sont les champignons blancs, les Baby Bella et les Portobello, qui sont principalement utilisés pour farcir. « Ces trois variétés traditionnelles sont les plus populaires avant les vacances. Nous ne constatons pas de hausse similaire de la consommation dans la catégorie des champignons exotiques pendant la même période », partage Kreiner.
Passer au niveau supérieur
Bien que la demande soit forte, le segment des champignons connaît une contraction depuis quelques années. Les fermetures d'exploitations continuent de se produire et Kreiner estime que les installations de champignons en Amérique du Nord cherchent des moyens plus rentables de cultiver/emballer/expédier leurs champignons frais. « Dans son état actuel, c'est une filière très intensive en main-d'œuvre. La disponibilité de travailleurs aux États-Unis n'est plus aussi abondante qu'elle l'a été par le passé et il est de plus en plus difficile de trouver et de conserver des employés. De plus, le coût de la main-d'œuvre ainsi que d'autres coûts tels que le compost, la tourbe, l'énergie et l'eau augmentent considérablement. » Bien que cela soit difficile, Kreiner voit la nécessité pour les exploitations de champignons de passer à des systèmes plus automatisés qui nécessitent moins de main-d'œuvre mais permettent potentiellement une production plus importante. « Nous ne pouvons pas continuer efficacement à cultiver comme nous l'avons fait par le passé. Il ne sera pas facile d'évoluer, mais c'est indispensable. De nombreuses exploitations sont encore familiales et auront besoin d'investissements pour se convertir et se moderniser afin de continuer à cultiver/emballer/expédier pour répondre à la demande des consommateurs. »
La pénurie de main-d'œuvre entraîne le développement de systèmes de récolte automatisés. Ces robots scannent les lits de champignons pour identifier quand chaque unité devant être cueillie. Ensuite, la machine récolte les champignons, coupe les tiges et place le produit dans un récipient. Kreiner estime qu'une automatisation plus poussée sera mise en œuvre à l'avenir et que les exploitations de champignons en Amérique du Nord adopteront le modèle de culture de champignons européen, qui a évolué et est devenu plus automatisé au fil des ans par nécessité en raison du manque d'une main-d'œuvre importante là-bas.
Pour plus d'informations :
Mark Kreiner
Mother Earth, LLC
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