La production de champignons exotiques, et plus particulièrement de crinière de lion (Hericium erinaceus), augmente à mesure que la popularité de cette espèce originaire de l'hémisphère nord s'accroît. « La récolte a été retardée cette année par la chaleur. La phase d'incubation doit se dérouler à une température maximale de 20-25 degrés, mais la chaleur a fait brûler l'inoculum dans certains sacs de culture, avec des températures qui ont dépassé les 40 degrés ici à Cordoue », explique María Rosas Alcántara, de l'entreprise spécialisée dans la production biologique de champignons exotiques Setacor. « Mais le mycélium était très sain et a envahi à nouveau les sacs, et nous avons actuellement une forte production de crinière de lion. »

« Le marché des champignons est de plus en plus polarisé », poursuit María. « Une grande partie du secteur de la restauration opte pour les variétés les moins chères, comme les champignons de Paris et les pleurotes, tandis que le segment gastronomique du secteur de la restauration et les consommateurs s'intéressent aux produits innovants. Le champignon crinière de lion est l'un d'entre eux. Ce champignon est entré en Espagne par le biais des épiceries, en raison de ses propriétés médicinales, mais on le trouve désormais également sur le marché des produits frais. Il s'agit d'une option très intéressante en raison de sa saveur et de sa texture. »

« En ce qui concerne le consommateur, nous constatons également une tendance à abandonner la chaîne classique d'achat dans les grands supermarchés et même dans les chaînes biologiques ; de nombreuses personnes choisissent de se rendre directement chez les producteurs, ce qui est une source de satisfaction pour moi car cela me permet de partager beaucoup plus de choses avec ce type de clientèle que dans d'autres types de vente. En fait, je dirais que les champignons exotiques n'ont pas franchi le pas de la grande distribution et suivent des chaînes de commercialisation beaucoup plus courtes. »

Nouveaux produits à base de champignons exotiques
Les champignons cultivés à Setacor ont la particularité de pousser sur un compost naturel à base de feuilles d'olivier qui, comme le confirment les analyses effectuées par l'Université de Séville, apportent aux champignons les polyphénols qu'elles contiennent. « En particulier, l'hydroxytyrosol, l'un des antioxydants naturels les plus puissants, qui est présent dans nos pupilles et agit comme protecteur de l'épithélium », explique María.

« Aujourd'hui, nous avons lancé de nouveaux produits à base de nos champignons exotiques pour aider les consommateurs qui n'ont pas le temps de prendre un produit simple et rapide à préparer, mais qui reste bon pour la santé. »

« À Setacor, j'ai lancé une ligne de sauces à base de champignons et de légumes biologiques et, en collaboration avec le groupe Carinsa, avec lequel nous partageons le prix d'excellence de l'innovation agricole menée par des femmes dans le monde rural dans le cadre de différents concours, nous avons développé un concept très intéressant. »

« Il s'agit de Nutreté, une infusion contenant des champignons, des probiotiques et des arômes naturels, fabriquée avec un sachet qui se dissout dans l'eau chaude elle-même, et qui aide à calmer la faim tout en nourrissant plus qu'une infusion normale. Nous l'avons présenté à Madrid lors du salon Alibetopías le mois dernier, et nous sommes disposés à travailler avec de grands fabricants et distributeurs qui souhaitent développer ce produit sur le plan commercial. »

« Nos champignons, y compris les champignons crinières de lion, sont cultivés conformément à la réglementation européenne. Il est de toute façon important de le mentionner. Il n'y a pas beaucoup de concurrence dans les environs, mais nous sommes en concurrence avec des champignons en provenance de Chine. On trouve ici des shiitakes ou des champignons perruques étonnamment frais en provenance de Chine. Et ils arrivent par bateau. On peut donc se demander quels sont les produits utilisés pour conserver la fraîcheur du produit pendant le voyage. Et comment est-il possible qu'ils puissent vendre ces champignons pour un tiers du prix du produit espagnol ? Ce prix de vente est vraiment très inférieur à notre coût de production », conclut María.

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