Hormis la demande plus faible en février, la situation commerciale des champignons comestibles a été systématiquement satisfaisante au cours des derniers mois. « En raison des taxes imposées aux camions et de la majoration du CO₂, les coûts logistiques ont extrêmement augmenté. Il y a certes eu quelques augmentations de prix au cours des derniers mois, mais elles ne correspondent malheureusement pas tout à fait à nos attentes. Nous aurions besoin d'une augmentation supplémentaire de 5 à 10 % », chiffre Peter Hein, gérant de la Bayrische Pilzbörse GmbH, dont le siège se trouve au marché de gros de Munich.
Après Pâques, on attend la baisse habituelle de la demande de champignons de culture. « Mais la question se pose ici de savoir à quel prix l'asperge régionale sera proposée sur le marché », poursuit Hein. Selon lui, le champignon brun continue de progresser fortement, en particulier dans le commerce de détail alimentaire, tandis que le blanc est particulièrement bien accueilli dans la restauration. « Dans notre production, nous cultivons désormais environ 60 % de champignons bruns et 40 % de blancs. Les champignons blancs sont utilisés aussi bien sur le marché du frais que dans l'industrie de la conserve, tandis que les champignons bruns sont essentiellement commercialisés frais. Cela signifie toutefois que les quantités cultivées de champignons bruns sont déterminées avec précision et en fonction des besoins, car les éventuels excédents ne peuvent pas être livrés à l'industrie. »
Champignons frais issus de la culture de champignons de l'entreprise
Les champignons de Paris aux herbes progressent fortement
Outre la distribution de ses propres champignons, la Bayerische Pilzbörse se consacre également à la commercialisation de champignons exotiques. « Les pleurotes aux herbes vendus en gros conditionnements de 2 kg ont le vent en poupe, notamment dans la restauration, tandis que les pleurotes sont un peu en perte de vitesse. La demande de shiitaké est assez fluctuante, mais ce champignon est un bon élève. De manière générale, les champignons exotiques rencontrent un franc succès, surtout en hiver », explique Hein. Pour compléter sa palette de champignons hivernaux, Hein a également proposé jusqu'à il y a deux ans des champignons forestiers importés par avion d'outre-mer. Pour des raisons de durabilité, il s'est toutefois retiré de ce segment. « Nous attendons à présent les premières girolles précoces de Bulgarie, qui devraient arriver sur le marché d'ici fin avril-début mai. »
Champignons bruns et blancs
Croissance des germes de radis
Les pousses issues de la production bio régionale constituent depuis toujours le deuxième pilier de produits de la Bourse bavaroise aux champignons. « Nous proposons nos dix variétés toute l'année. Aucun saut important n'est observé dans la demande, ni vers le haut ni vers le bas. Mais il faut préciser que la haute saison se concentre toujours sur l'été. À partir du mois de mai, les pousses rencontrent un certain succès, notamment dans les brasseries en plein air de la région. Si l'on regarde les différentes variétés, ce sont surtout les germes de radis qui progressent d'année en année. Par ailleurs, il est parfois délicat de rivaliser avec les prix des germes de soja importés des Pays-Bas. »
L'entreprise ne se consacre pas seulement à la commercialisation de champignons de culture et de champignons forestiers, mais aussi aux pousses bio régionales
Globalement, Hein continue de constater une certaine réticence des consommateurs à acheter. « En raison de l'inflation, les gens sont obligés d'économiser, ce qui a pour conséquence de freiner quelque peu le comportement d'achat général. C'est justement dans le domaine des champignons que les produits en promotion suscitent un vif intérêt de la part des consommateurs, tandis que le besoin en champignons exotiques stagne quelque peu », conclut le vendeur de champignons.
Images : Bayrische Pilzbörse GmbH
Pour de plus amples informations :
Peter Hein
Bayrische Pilzbörse GmbH
Marché de gros de Munich
Tél. : +49 (0)89 746656-33 -34
peter.hein@bayrische-pilzboerse.de
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