En été, la demande de champignons est souvent faible. « Actuellement, nous sommes toutefois relativement satisfaits des ventes. Nous avons remarqué que le mois de mai a régulièrement été propice à la vente de champignons suisses ces dernières années. En juin et en juillet, le volume des ventes est normalement inférieur de 15 à 20 % à la moyenne (notamment en raison des vacances), après quoi les besoins augmentent à nouveau à partir du mois d'août. Durant la pandémie, les ventes ont été relativement stables même pendant ces « mois faibles », étant donné que les gens ne sont pas partis en vacances. Mais cela s'est à nouveau normalisé depuis », explique Cyrill Busslinger (à droite), directeur de l'entreprise suisse de culture de champignons Gerber Champignons AG depuis 2016.
Comme dans de nombreux autres pays européens, le marché suisse se tourne clairement vers les champignons bruns plutôt que blancs. Toutefois, il convient ici de faire une distinction, selon Busslinger. « Dans la restauration, on a surtout besoin de champignons blancs, par exemple pour les sauces à la crème. Dans la grande distribution, qui est de loin notre principal débouché, les champignons bruns en revanche ont fortement gagné en importance ces dernières années avec une tendance à la hausse qui se poursuit. À présent, la répartition entre les champignons bruns et blancs est de 60-40, alors qu'elle était encore de 50-50 il y a quelques années », précise Busslinger. Aucune nouvelle augmentation de prix n'est en vue à la suite de la dernière hausse intervenue, il y a environ un an, poursuit-il.
Depuis 2020, Gerber AG a rejoint le groupe Wauwiler. « Nous continuons à opérer en tant qu'entreprise indépendante, mais nous profitons notamment des échanges de marchandises et de la logistique centralisée », indique Busslinger
Retour à la culture conventionnelle des champignons
Au printemps 2022, la culture de champignons de Gerber AG est passée au bio. Mais avec l'inflation, la croissance du marché bio et par conséquent le besoin en champignons de culture bio se sont fortement ralentis, confirme Busslinger. « L'année dernière, nous avons eu à vendre au final près de 60 % de notre production en conventionnel, alors que le coût des matières premières bio dont nous avons besoin, comme le substrat, a tendance à augmenter. Cela nous a finalement incités à reconvertir notre exploitation en conventionnel dès l'automne dernier. »
De légères augmentations ont été observées par la direction de Gerber Champignons AG sur l'ensemble de l'assortiment de champignons. « Outre le calibre moyen ou standard 35/55, nous produisons et commercialisons également des mini-champignons, communément appelés Perlen (N.D.T. : perles) en Suisse. Ces deux calibres font l'objet d'une demande assez régulière tout au long de l'année. De plus, nous proposons actuellement pour la saison des grillades une variété plate et grossière se prêtant très bien à la farce. Dans ce segment, nous nous attendons à une tendance à la hausse de la demande dans les semaines à venir. »
Photos : Gerber Champignons AG
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Cyrill Busslinger
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