« Nous étudions un produit innovant issu de l'extraction du jus de chou-brocoli (Brassicacia Oleracea) dans le cadre d'un projet communautaire sur le transfert de l'innovation dans le secteur agricole prévu par la stratégie Europe 2020 ».
« J'ai grandi dans les Pouilles où cette culture doit faire face aux difficultés bien connues du marché des produits frais. Je crois que ce produit, s'il est traité correctement, pourrait devenir le roi des jus fonctionnels verts grâce à ses propriétés nutritionnelles et curatives élevées », explique Rocco Antonio Gentile (sur la photo ci-dessous), propriétaire de l'entreprise familiale Mic Power Energy.
« Un excellent produit ne provient pas seulement de laboratoires dotés d'un équipement à la pointe de la technologie ! Le traitement d'un produit à une température supérieure à 54°C signifie principalement la destruction de l'activité enzymatique. Entre 65° et 90°C, presque tous les microorganismes pathogènes et non pathogènes présents dans les aliments sont détruits. C'est pourquoi nous voulons travailler sur des jus « vivants », des jus qui arrivent en rayon avec des propriétés nutritionnelles intactes. »
Fondamentalement, s'il est impossible d'éviter la pasteurisation à haute température, nous devons garder à l'esprit que les aliments cuits sont des aliments morts, car les températures élevées détruisent les propriétés alimentaires.
Le chou-brocoli pourrait être l'une des cultures les plus importantes du point de vue économique, non seulement en raison de leur poids spécifique dans le système productif, mais aussi en raison de leurs propriétés curatives et de santé.
Extracteur de jus.
« Le projet sur lequel nous travaillons avec le prof. Fulvio Mattivi, professeur de chimie alimentaire à l'Université de Trente, vise à promouvoir l'innovation des produits et des procédés pour une chaîne saine. »
Le chou-brocoli possède d'importantes propriétés antioxydantes, surtout lorsqu'il s'agit de composés faisant partie des groupes isothiocyanate et indole. L'objectif est d'augmenter l'utilisation du produit par l'extraction de jus à 100 % particulièrement riches en sels minéraux (calcium, fer, phosphore et potassium, vitamines C, B1 et B2 et principalement composés polyphénoliques)".
Peu de gens savent que le chou-brocoli contient deux fois plus de vitamine C qu'une orange (voir le tableau ci-dessus). De plus, la recherche scientifique a prouvé que le sulforaphane contenu prévient la formation de cellules cancérigènes, en particulier lorsqu'il s'agit de cancer de l'intestin, du poumon, de la prostate et du sein.
Méthodes d'extraction du jus
Deux technologies peuvent être utilisées pour obtenir le jus : la centrifugation et l'extraction.
« Fondamentalement, une centrifugeuse est une sorte de râpe qui tourne rapidement (3 000/10 000 tours par minute) pour séparer la partie solide de la partie liquide à travers un écran perforé. Le jus est presque entièrement exempt de la fraction fibreuse, y compris la fraction soluble dans l'eau. De plus, en raison de l'attrition et donc de la chaleur générée (au-dessus de 50°C), nous avons une teneur plus faible en substances vitales, y compris la destruction absolue des enzymes. »
Les enzymes, en effet, perdent leur vitalité lorsque la température dépasse 40°C, tout comme les vitamines thermolabiles et thermosensibles perdent leur efficacité au-delà de 50°C. Lors du traitement de la matière première, la mousse typique dépend de la vitesse excessive, car l'air introduit affecte l'efficacité des antioxydants.
En haut et en bas : déchets de fibres provenant du processus d'extraction.
Un extracteur est une machine qui permet d'extraire le jus des fruits et légumes en conservant les nutriments - enzymes, complexes vitaminiques et sels minéraux - inaltérés. Il s'agit essentiellement d'une presse à froid qui ne produit donc pas de propriétés organoleptiques de protection contre la chaleur.
Jus obtenu par extraction à froid.
Un extracteur, contrairement à une centrifugeuse, n'a pas de lames mais une grande vis tournant à l'intérieur d'un cône percé. La vis presse délicatement le produit sans stresser la matière première.
« Le jus est donc riche en enzymes et en fibres hydrosolubles avec des vitamines et sels minéraux intacts. Le sucre sera modulé dans le sang sans créer de pics glycémiques grâce à la présence de fibres hydrosolubles et d'une eau de qualité organique qui peut hydrater et nourrir l'organisme humain. »
Contacts :
Rocco Antonio Gentile
Mob : 391 160868619
mik.power@hotmail.it