Le panais se mange cru comme cuit et possède des vertus nutritionnelles très intéressantes. En effet, en plus d’être un concentré de vitamines, il renferme du potassium et du magnésium en quantité élevée : 100 grammes de panais râpés couvrent les besoins quotidiens minimum en potassium (375 à 785 mg). Le panais contient aussi des fibres en abondance (4,7 g/100 g, soit le dixième des besoins quotidiens) et participe au confort digestif. Ce légume est disponible d'octobre jusqu’à février.
Apparu au Moyen Âge, il fait aujourd’hui sont grand retour dans les assiettes. Cru et râpé, cuit en gratin, en purée ou dans une soupe; il se prépare comme une carotte.
Ce légume pousse spontanément en plaine et jusqu'à 1600m d'altitude dans de nombreuses régions du monde. Il en existe différentes variétés : pastenade, demi-long de Guernesey, Javelin, Lancer, Turga, racine-blanche, grand chervis.
Le panais est semé de février jusqu’à l’automne dans un sol entretenu, débarrassé d’obstacle pouvant empêcher la racine de se développer correctement. La racine atteint sa maturité en 3 à 4 mois. L’arrachage se fait au fur et à mesure des besoins.
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