La carotte verte comme friandise ? Ou même une écorce de pastèque dans votre assiette ? C'est inhabituel, mais possible. « Leaf to Root » lance une nouvelle tendance dans le domaine de la cuisine, lancée par Esther Kern. La journaliste culinaire et fondatrice du site Web de cuisine passe beaucoup de temps dans les restaurants. Elle a remarqué que de nombreux grands chefs cuisiniers utilisent des morceaux de légumes qui finissent normalement en compost. En outre, la journaliste possède son propre petit jardin dans le canton de Zurich. Elle se demandait, lors de la récolte du Rüebli (une ancienne variété de carotte suisse) : « Pourquoi ne pas utiliser les feuilles aussi ? »
En 2014, elle lance la campagne « Leaf to Root » sur son site web waskochen.ch. C'est le pendant végétal de la campagne « Nose To Tail » du chef anglais Fergus Henderson, où aucune partie de l'animal n'est considérée comme trop basse pour en faire quelque chose de délicieux.
Stefan Brunner / Image : lid
C'est la même chose avec « Leaf to Root ». Esther Kern met l'accent sur les légumes tels que les herbes de carotte, les feuilles de radis, les peaux de melon ou de pois. Tout ce qui pousse de la terre, tout ce qui est comestible, doit être servi. Pas seulement pour des raisons de durabilité, mais aussi parce que c'est vraiment bon au goût. Vous n'avez pas besoin de chercher loin pour découvrir de nouveaux mondes gustatifs dans votre propre jardin. « C'est un coffre au trésors exotique juste à notre porte », dit Esther Kern.
Innovation et tradition
Même dans l'Antiquité, les gens utilisaient déjà toutes les parties de leurs légumes. L'historien de l'alimentation Dominik Flammer considère que le mouvement « de la feuille à la racine » est, d'une part, une innovation et, d'autre part, quelque chose de vraiment traditionnel. En tout cas, il est convaincu qu'il s'agit d'un bon développement : « Esther Kern a créé la base d'une gastronomie de qualité. »
Pour les cuisiniers, les parties supplémentaires de légumes ouvrent de nouvelles possibilités. C'est ce que confirme le chef Aurélien Mettler du restaurant innovant LOKAL au centre de Bienne. Il considère le mouvement « Leaf to Root » comme une nouvelle vague par rapport, par exemple, à la « Nouvelle Cuisine » de Paul Bocuse. Mais c'est quand même une tendance.
« Leaf to Root » a aussi trouvé sa place dans sa cuisine. Pas systématiquement, mais à chaque fois que cela a un sens du point de vue du goût. « Les différentes parties des légumes ont des propriétés de cuisson différentes ; chacune nécessite des techniques spécifiques et vous obtenez des résultats complètement nouveaux », explique Mettler.
Légumes entiers
Si vous n'avez pas de jardin, vous ne pouvez pas vous procurer des légumes qui ont tout, des feuilles aux racines. Vous chercherez en vain ces produits chez les distributeurs. Il en va de même au marché hebdomadaire. Tous ceux qui veulent la plante entière, doivent pré-commander.
Stefan Brunner, de Spins près d'Aarberg, est un agriculteur qui cultive des légumes « Leaf to Root ». Lui aussi se demandait pourquoi tant de morceaux de légumes comestibles étaient jetés.
« Quand j'ai rencontré Esther Kern à un dîner au chou Pro Specie Rara, de nouvelles portes s'ouvrirent à moi ». Aujourd'hui, l'agriculteur biologique fournit des légumes « Leaf to Root » aux meilleurs gastronomes. Surtout avec les racines d'épinards, les pousses de chou frisé et la muscade pressée (mâche). « On laisse la tige pousser plus longtemps, parce qu'elle a plus de mordant. Bien préparé, c'est une véritable expérience », a déclaré M. Brunner.
Source : Lid.ch / Gabot
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