Les pains sans gluten à base d'amidon (formulation contenant un mélange d'amidon de maïs et de pomme de terre avec des hydrocolloïdes) sont déficients en nutriments et ne contiennent pas de composés nutritionnellement intéressants pour la santé. Ils pourraient donc être complétés par des matières premières riches en ces composants, en particulier des antioxydants. Parmi elles, les pseudo-céréales, les graines, les fruits et les légumes sont souvent utilisés à cette fin.
La pulpe de pomme de terre produite par la transformation des variétés à chair rouge (Magenta Love) et à chair violette (Violetta) pourrait devenir un nouveau substrat innovant pour l'enrichissement du pain sans gluten, en raison des niveaux élevés de polyphénols endogènes, à savoir les flavonoïdes, les flavonols, les acides phénoliques et surtout les anthocyanines à fort potentiel antioxydant, ainsi que les fibres alimentaires.
Des scientifiques de l'Université d'agriculture de Cracovie (Pologne) ont analysé l'influence de différents niveaux de pulpe lyophilisée de pommes de terre rouges et violettes sur la teneur en polyphénols et en fibres des pains sans gluten. De plus, leur activité antioxydante a été estimée, et la détermination de l'acrylamide a été réalisée dans les pains sans gluten analysés avec la pulpe de pomme de terre mentionnée ci-dessus.
Le matériel d'étude était constitué de pains sans gluten enrichis en pulpe. Les fibres alimentaires, la teneur en acrylamide et le potentiel antioxydant et antiradicalaire du pain ont été déterminés. L'évaluation sensorielle a porté sur l'élasticité de la mie, la porosité et d'autres caractéristiques, le goût et l'odeur.
Les résultats ont confirmé que la pulpe isolée de pommes de terre à chair colorée est une source riche de composés favorables à la santé, à savoir des fibres et des polyphénols. Il a également été constaté qu'elle pouvait être utilisée efficacement pour enrichir le pain sans gluten en composés phénoliques et en fibres, sans détériorer leurs propriétés physiques et leurs scores sensoriels, à l'exception de la teneur maximale appliquée - 10 %.
« Parmi tous les pains sans gluten analysés, l'échantillon contenant 7,5 % de pulpe de pomme de terre rouge lyophilisée Magenta Love se caractérisait par une teneur élevée en composés phénoliques et en fibres alimentaires, une activité antioxydante prononcée, de faibles niveaux d'acrylamide potentiellement dangereux et de bonnes caractéristiques physiques et sensorielles. C'est pourquoi un tel ajout (7,5 % de Magenta Love) pourrait être recommandé pour la production industrielle de pains sans gluten », affirment les scientifiques.
Source : Dorota Gumul, Jarosław Korus, Magdalena Surma, Rafał Ziobro, 'Pulp obtained after isolation of starch from red and purple potatoes (Solanum tuberosum L.) as an innovative ingredient in the production of gluten-free bread', 2020, PLoSONE 15(9):e0229841.