Du caviar végétalien : un produit qui en fera certainement sourciller plus d'un, mais que Kuperus Foods a récemment ajouté à sa gamme, sous forme de caviar végétalien à l'ail noir. Selon Anne Kuperus, fondatrice de l'entreprse spécilisée dans l'ail noir, ce produit est de plus en plus populaire. « Le vrai caviar n'a en effet pas la meilleure réputation si on s'intéresse au respect des animaux, car pour sa récolte, l'esturgeon doit être tué. Le goût salé de notre caviar végétalien en fait un substitut idéal au caviar conventionnel », explique-t-elle.
Citron vert et oignon noirs
Outre les variantes d'ail noir, Kuperus Foods propose d'autres condiments spéciaux, dont la couleur noire semble être le thème. « L'oignon noir et le citron vert noir en sont les deux meilleurs exemples. L'oignon noir fait partie de notre gamme depuis l'année dernière. Il s'agit d'un produit fermenté de la même manière que l'ail. Le processus est toutefois légèrement différent, car les oignons sont plus gros et plus humides et la fermentation prend plus de temps. Il en résulte un oignon au goût très frais, qui se dissout bien dans les soupes et les sauces. » Là aussi, Kuperus voit la demande augmenter. « Son goût n'est certes pas encore comparable à celui de l'ail noir, mais de plus en plus de gens s'y familiarisent. »
L'entreprise importe également des citrons verts noirs depuis la Somalie. En revanche, explique l'entrepreneuse, ce procédé n'a rien à voir avec l'oignon ou l'ail. « Là-bas, il est séché dans de grands champs en plein soleil. C'est ainsi que les limes passent du vert au jaune, puis au noir. L'extérieur devient dur et la chair sèche. Il en résulte une saveur fraîche dans les salades ou pour faire mijoter de la viande blanche par exemple. »
Soja et vinaigre balsamique
L'importateur-exportateur basé à Drachten a été fondé il y a 14 ans après que Kuperus ait lu un article dans le New York Times à propos de l'ail noir. Elle a alors décidé de se lancer dans le commerce de ce condiment, ce qui provoque encore parfois quelques regards surpris. « Surtout la première fois que vous en voyez, c'est évidemment une présentation inhabituelle. Mais je crois fermement en sa saveur et je ne suis pas la seule. J'ai pu le constater en faisant découvrir et déguster ce produit : les gens sont convaincus. L'ail noir arrive blanc depuis l'Espagne, puis il est fermenté pendant environ 40 jours dans des fours, à température et humidité contrôlées. Le résultat de ce processus de fermentation est que les sucres et les acides transforment la saveur bien connue de l'ail en une « bombe umami » noire et douce, avec des saveurs similaires à celles du soja et du vinaigre balsamique. »
De plus, le commerçant affirme que cet ail est deux fois plus sain que l'ail blanc traditionnel. « Grâce à sa texture douce et gélatineuse et à sa riche saveur, il peut être consommé comme ingrédient ou simplement comme en-cas sain. »
Aujourd'hui, Kuperus Foods approvisionne les principaux grossistes en restauration des Pays-Bas et exporte également vers le Moyen-Orient, Singapour, le Japon, la Scandinavie et une grande partie de l'Europe, entre autres. L'entreprise propose l'ail noir sous forme de bulbes entiers, de gousses (non) pelées, de purée, de granulés ou de poudre, mais aussi, depuis peu, sous forme de caviar végétalien. « Les perles de caviar sont fabriquées à partir de l'ail noir. Sa saveur salée caractéristique est un substitut idéal au caviar. De plus, en raison de la demande croissante de produits végétaliens, nous constatons que les meilleurs établissements de restauration et les détaillants s'intéressent de près à ce type de produits. »
Inspirer
L'ambition 
est de familiariser le grand public à ce type d'arôme et, selon Kuperus, cela se passe bien. « À l'approche des fêtes de fin d'année, on observe toujours un pic de commandes, car les chefs veulent de toute façon élever leurs plats au niveau supérieur. Des produits comme l'ail noir, l'oignon et le citron vert sont de plus en plus connus, mais nous cherchons toujours à inspirer les chefs avec l'utilisation de ces condiments. Une fois qu'on en connait les utilisations possibles, on peut rapidement et facilement distinguer son plat des autres. Nous sommes en outre toujours à la recherche de nouveaux produits, comme le caviar, mais la purée de raifort et la purée d'ail font également partie de notre gamme et sont de plus en plus demandées », conclut Kuperus.
Pour plus d'informations :
Anne Kuperus
Kuperus Foods
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