Pour les entreprises de transformation et les fabricants de plats préparés, l'exercice en cours est également marqué par des pics inflationnistes qui nuisent de nouveau à la prévisibilité des achats et de la distribution. « En début d'année, les ventes destinées au secteur de la restauration commerciale ont sensiblement ralenti, tandis que celles pour la restauration collective sont restées quasi stables. Actuellement, nous subissons une pression accrue sur les prix, car certains produits sont devenus beaucoup moins chers sur le marché spot ces derniers temps. Les pommes de terre en sont le meilleur exemple : pour les producteurs indépendants sans capacité de stockage ni contrats à long terme, la situation est plutôt morose », résume Henrik Rolf, codirecteur de Köckerling GmbH & Co KG, près de Paderborn.
L'exploitation agricole est principalement dédiée à la production de pommes de terre et de courges
« Les prix des matières premières ne représentent qu'une composante de la structure globale », explique M. Rolf. « Ce qui nous met de plus en plus sous pression, ce ne sont pas tant les prix des marchandises en soi que les coûts annexes : à commencer par l'augmentation du salaire minimum, la hausse des charges sociales et les exigences bureaucratiques de plus en plus pesantes. Ce dernier point, en particulier, a connu une forte progression ces dernières années, allant de l'étiquetage obligatoire de l'origine aux exigences spécifiques des clients découlant de la loi sur la chaîne d'approvisionnement (Lieferkettengesetz). S'y ajoutent le décret prévisible sur les emballages (PPWR) ainsi que les coûts supplémentaires liés au CO₂ dus à l'échange national de quotas d'émission. Même si les matières premières baissent, l'effet est rapidement relativisé tant que les coûts d'exploitation et le temps passé continuent d'augmenter. Les prix ne peuvent donc être évalués que par rapport à l'ensemble des charges ».
Aperçu de l'unité de transformation de fraîche découpe de l'entreprise Köckerling. Pour les salades, l'entreprise est déjà largement passée aux produits importés d'origine espagnole
Privilégier les processus à l'improvisation
À long terme, il semble, selon l'entreprise, que le secteur des produits de grande consommation (FMCG) tende vers une professionnalisation accrue. M. Rolf : « Nous observons une nette tendance à délaisser l'improvisation au profit d'une réflexion orientée processus. Ceci est en partie lié à la pénurie de main-d'œuvre de plus en plus marquée : les cuisiniers et le personnel de cuisine font défaut dans de nombreux établissements, ce qui incite les cuisines centralisées à commander davantage de fraiche découpe. En tant que fournisseur et fabricant, nous sommes naturellement plus productifs, car nous traitons une vaste partie de nos produits de manière automatisée. D'autre part, en raison de l'augmentation des besoins et des exigences des clients, nous avons également plus de travail dans le domaine technique. Cela implique, par exemple, que nous ayons besoin de plus de spécialistes, tels que des techniciens et des électriciens, mais aussi que nous devions intégrer des coûts d'entretien et d'investissement plus élevés pour notre parc de machines ». 
© Köckerling GmbH & Co. KGLa clientèle de l'entreprise comprend également des fournisseurs pour la restauration sur les marchés de gros de l'ouest et du nord de la République fédérale
Fraîche découpe : un produit du quotidien plutôt qu'un luxe
Aujourd'hui, la large gamme de Köckerling comprend plus de 1 000 références, allant des produits à base de pommes de terre et de légumes coupés aux produits de haute commodité (High Convenience) tels que les wraps et l'épicerie fine. Face à l'accroissement de la demande de fraîche découpe, cette catégorie de produits est désormais perçue différemment, observe M. Rolf. « La fraîche découpe n'est plus un article de luxe depuis longtemps : nous constatons une nette tendance à la simplification des étapes en matière de commodité. Il est impératif de se débrouiller avec de moins en moins de personnel en cuisine, ce qui rend indispensable d'éviter les tâches superflues pour chaque produit. Nous observons cette tendance dans tous les assortiments, qu'il s'agisse de fruits, de légumes ou de pommes de terre ».
Peseuse associative
Numérisation et gain d'efficacité
L'enjeu pour les années à venir sera de simplifier les processus existants pour accroître l'efficacité au sein de l'entreprise. « Nous misons systématiquement sur la numérisation et l'Industrie 4.0 », explique M. Rolf. « C'est pourquoi nous avons fait évoluer notre système de gestion des marchandises vers une solution moderne, adaptée à nos flux de travail. L'objectif est une mise en réseau sans faille des collaborateurs, des installations et des produits. Nous souhaitons poursuivre sur cette voie dans les années à venir afin de continuer à proposer des solutions axées sur le client », conclut-il.
Pour plus d'informations :
Henrik Rolf
Köckerling GmbH & Co. KG
Im Brinkort 6
33129 Delbrück
Tél. : 0 29 44 - 97 97 70
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www.köckerling-frische.de
