La demande de produits prêts-à-manger ne cesse de croître. Grâce à un traitement à l'eau chaude à 55°C et pour une période de 30 à 60 secondes, les pommes pour salades de fruits frais peuvent à l'avenir être désinfectées de manière à offrir aux consommateurs une durée de conservation accrue et une charge microbienne réduite.
Nouveau système de lavage pour pommes fraîchement coupées
Le nouveau système de lavage a été conçu dans le cadre du projet « DEKONWA » par l'Institut Leibniz de génie agricole et de bioéconomie (ATB) en collaboration avec les partenaires industriels Kronen GmbH et mirontell fein & frisch AG. Le projet a été présenté la semaine dernière à l'occasion du Fruit Logistica de cette année, le plus grand salon international du commerce des fruits à Berlin.
Les collations saines, fraîches et surtout préemballées, comme les salades de fruits, sont de plus en plus populaires dans les supermarchés, les restaurants fast-foods et les écoles. Les pommes y jouent un rôle important. Pour les salades de fruits disponibles dans le commerce, elles sont lavées et coupées, non pelées.
Comme les morceaux de pomme sont plus sensibles aux attaques microbiennes que les fruits entiers, ils doivent être lavés très rigoureusement. Malgré des lavages intensifs à l'eau froide, où les microorganismes pathogènes sur la peau peuvent en effet être réduits, ces derniers ne disparaissent pas complètement. Pour les consommateurs, la sécurité microbiologique est donc le critère de qualité décisif pour les produits frais coupés.
Les thermocapteurs fournissent la base de données pour évaluer la qualité du système de lavage DEKONWA pendant le traitement de l'eau chaude. Photo : ATB
Traitement à l'eau chaude contre la contamination microbienne
Si les pommes sont désinfectées à l'aide d'un traitement à l'eau chaude à 55°C pendant 30 à 60 secondes, cela assurera une réduction plus efficace de la microflore sur l'enveloppe, comme le montrent les résultats du projet DEKONWA. De plus, un traitement particulièrement doux du produit est garanti sans l'utilisation de produits chimiques immédiatement avant et après le traitement. Une application convient donc également aux produits Bio-Fresh-Cut.
En plus d'un contrôle précis du temps de vie de la pomme, le système de lavage développé en « Hygienic Design » permet un nettoyage et une réutilisation optimale de l'eau chaude. Pour une utilisation dans des chambres froides, le système est isolé et peut être intégré dans des lignes de traitement existantes et appliqué à des produits similaires.
Le processus n'est pas nouveau. Par exemple, les fruits sont habituellement traités avec de l'eau chaude à 45 à 55 °C pendant une période de dix minutes pour prévenir la moisissure lorsqu'ils sont entreposés pendant plusieurs mois. Pour le projet DEKONWA, cependant, la réduction la plus efficace et la plus respectueuse du produit du nombre total de germes sur le fruit avant la coupe était au premier plan.
Représentation thermographique des pommes après un traitement à l'eau chaude à 55°C sans échauffement significatif de la pulpe. Graphiques : ATB
Aucune incidence sur la pulpe
ATB a étudié l'effet d'un bref traitement à l'eau chaude sur la charge microbienne et sur la qualité interne et externe du fruit. « Les précieux ingrédients contenus dans la peau ne doivent pas être endommagés par le traitement », explique le Dr méd, Werner Herppich, scientifique principal et chef adjoint du département d'ingénierie en horticulture chez ATB Potsdam.
« Avec les méthodes d'analyse et de thermographie par fluorescence chlorophyllienne, ainsi que des analyses microbiologiques et chimiques, nous avons pu prouver que les propriétés des fruits, même dans des variétés relativement sensibles telles que la Braeburn, ne sont pas affectées par un traitement à 55°Celsius de courte durée. D'autre part, les bactéries et le risque de contamination croisée ont été considérablement réduits par le traitement. »
Le projet de coopération « Développement de méthodes et soutien technique d'une unité de décontamination des pommes à l'eau chaude » (DEKONWA) a été achevé en 2018, à la demande du Ministère fédéral de l'économie et de la technologie (BMWi) dans le cadre du Programme central d'innovation pour les PME (ZIM) et soutenu par le groupe de recherche des associations industrielles « Otto von Guericke » eV (AiF) qui dirige le projet.
Source : Taspo