« Les germes se sont progressivement implantés dans le commerce au cours des dernières années. Surtout en saison chaude, les jeunes pousses sont très populaires auprès des restaurateurs et des détaillants spécialisés. Outre les variétés standard qui ont fait leurs preuves, de nouvelles variétés arrivent de plus en plus souvent chez le consommateur local », explique Peter Hein, directeur de la bourse bavaroise aux champignons.
« En ce qui concerne la quantité, les germes de soja sont encore la variation la plus importante. En effet, cette variété est principalement distribuée en grands formats (5 et 10 kg) », souligne M. Hein. « Cette variété s'est bien établie au fil des ans, en particulier dans la cuisine asiatique dans la région de Munich. D'autre part, les variétés restantes sont consommées partout : nous avons beaucoup de fournisseurs de gaz en stock, qui viennent chercher les marchandises ici, au marché de gros. Ainsi, nos pousses atterrissent dans le sud de la Bavière et de l'autre côté de la frontière en Autriche. »
Les germes biologiques sont souvent utilisés dans les salades
Le grossiste, basé sur le marché de gros à Munich, commercialise depuis plus de 10 ans des pousses régionales issues de l'activité exclusive des producteurs. Il était à l'époque un pionnier dans ce segment spécifique. « Le producteur s'est approché de nous et cherchait quelqu'un pour maintenir la chaîne du froid. Parce que la température dans les pousses - semblable à celle des champignons - se situe continuellement entre 2 et 7 degrés. C'est certainement un défi dans le contexte climatique actuel », commente Hein.
Les germes sont actuellement disponibles en 13 variantes. « Nous avons également pensé à inclure la Kressen dans l'assortiment, mais nous nous sommes abstenus de le faire. Nous nous en tenons donc aux champignons et aux pousses en ce qui concerne nos deux spécialités », précise Hein.
Variété et marketing
A l'époque, l'échelle des variétés comportait trois variantes. Aujourd'hui, l'assortiment complet de la bourse aux champignons bavaroise se compose de 13 variétés. Le radis, l'oignon et les pousses de wasabi, ainsi que la toute dernière variété de betteraves, sont actuellement bien accueillis par le marché. « Nous constatons que les germes de soja sont très populaires en été comme super-aliment. Nous avons aussi l'avantage de pouvoir les offrir toute l'année. »
La haute saison classique commence néanmoins fin mai-début juin et se prolonge jusqu'en octobre. Il n'y a pratiquement pas d'engorgement ou de pénurie d'approvisionnement, selon Hein. « Notre fournisseur principal contrôle le processus à 100 %. Il a beaucoup investi dans la technologie de culture. En outre, les conditions de croissance en Bavière sont particulièrement bonnes pour les pousses. » Tous les facteurs importants sont également présents dans le marketing. « Le bio et le régionalisme sont des sujets importants pour les consommateurs du Sud et nous profitons de la commercialisation des germes de soja - nous sommes encore aujourd'hui le plus grand fournisseur à Munich », ajoute le négociant, fier.
Recherche d'une solution d'emballage optimale
De la part du revendeur, l'emballage du produit est actuellement un sujet sensible, confirme-t-il. « Nous essayons déjà de trouver de nouvelles solutions durables, mais à cause de l'humidité des pousses, ce n'est pas chose facile. » Tout comme pour les champignons, le défi est de trouver une solution environnementale optimale, sans compromettre la durabilité du produit. « Nous avons déjà essayé d'utiliser du carton et 20 % coques en plastique hybride. De même, les coquilles de pâte de bois n'ont pas pu finalement l'emporter dans le commerce. Malheureusement, nous n'avons pas encore trouvé de solution. »
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