Les agents pathogènes qui se cachent dans certaines installations de conditionnement de pommes peuvent être protégées par des bactéries inoffensives connues pour leur capacité à former des biofilms, selon des chercheurs de Penn State, qui suggèrent que cette découverte pourrait conduire à la mise au point d'un autre moyen de lutter contre les agents pathogènes d'origine alimentaire.
Telle était la principale constatation tirée d'une étude de trois installations de conditionnement d'arbres fruitiers dans le Nord-Est, où la contamination par la Listeria monocytogenes était un sujet de préoccupation. La recherche, réalisée en collaboration avec l’industrie de la pomme, visait à mieux comprendre l’écologie microbienne des installations de transformation des aliments. Le but ultime est d’identifier les moyens d’améliorer le contrôle des agents pathogènes dans la chaîne d’approvisionnement des pommes afin d’éviter les épidémies de maladies d’origine alimentaire et le rappel de pommes et de produits à base de pommes.
Dans cette étude, les chercheurs ont voulu comprendre la composition du microbiote dans les environnements de conditionnement des pommes et son association avec l'apparition de l'agent pathogène d'origine alimentaire Listeria monocytogenes. Leurs tests ont révélé qu'une usine de conditionnement avec une présence significativement plus élevée de Listeria monocytogenes était uniquement dominée par la famille bactérienne Pseudomonadaceae et par la famille des champignons Dipodascaceae.
« Lors de nos recherches sur les propriétés de ces micro-organismes, nous avons appris qu'ils étaient connus pour être de très bons géniteurs de biofilm », a déclaré le chercheur principal Xiaoqing Tan, diplômé d'une maîtrise en sciences de l'alimentation et membre du Penn State Microbiome Center dans les Huck Institutes of Life Sciences. « Sur la base de nos résultats, nous émettons l'hypothèse que ces micro-organismes inoffensifs soutiennent la persistance de Listeria monocytogenes car ils protègent les bactéries nuisibles en les enfermant dans des biofilms. Nous testons cette hypothèse dans une étude de suivi. »
Les biofilms sont une collection de micro-organismes qui s'attachent à une surface, puis sécrètent un matériau visqueux qui ralentit la pénétration des nettoyants et des assainissants, a expliqué Kovac. « Si une bactérie pathogène est enfermée dans un biofilm formé par le microbiote, il est plus probable que les procédures de nettoyage et de désinfection seront moins efficaces », a-t-elle déclaré. « Il s'agit d'une perspective novatrice, qui explique peut-être comment la Listeria monocytogenes a persisté dans les usines de transformation des produits alimentaires, en dépit des efforts répétés pour la supprimer. »
« Suite à ces découvertes, nous expérimentons certaines des souches de bactéries non pathogènes qui ne sont pas nocives pour l'homme afin de voir si elles peuvent être utilisées en tant que biocontrôles. Une fois appliqués sur les surfaces des équipements dans ces environnements, ils peuvent être en mesure de supplanter et de supprimer la Listeria, réduisant ainsi les risques pour la sécurité des aliments et les éventuelles mesures réglementaires. Nous explorons toujours cette approche dans un environnement de laboratoire contrôlé. Nous aimerions le tester dans des installations d’emballage et de transformation de la pomme. »
Taejung Chung, étudiant au doctorat en sciences de l’alimentation, affilié au Microbiome Center, Huck Institutes of Life Sciences ; et Yi Chen et Dumitru Macarisin, chercheurs au Centre américain de la sécurité alimentaire et de la nutrition appliquée (Food and Drug Administration).
L'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du Département de l'agriculture des États-Unis et le Center for Food Safety and Applied Nutrition de la Food and Drug Administration des États-Unis ont soutenu cette recherche.
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Penn State University
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